Patate dorate fritte con salsa di bravas piccante e alioli d'aglio cremoso – l'essenziale tapa spagnola.
Patatas bravas sono la tapa più popolare della Spagna – cubi dorati di patata fritta serviti con salsa di bravas (una salsa di pomodoro e paprica piccante) e spesso un getto di alioli d'aglio cremoso. Il nome significa 'patate feroci', un riferimento alla salsa spiccata dal peperoncino. Ogni bar in Spagna li serve, e ogni quartiere ha la sua opinione su se la salsa vada sopra, sotto o accanto; se l'alioli è incluso; e quanto croccante dovrebbero essere le patate. Il segreto delle patatas bravas perfette è nella preparazione della patata: devono essere sbollentate fino a appena tenere, poi fritte in olio d'oliva a temperatura elevata. Questo processo in due fasi crea la crosta croccante e l'interno fluffy caratteristico che non può essere ottenuto friggendo solo patate crude. La salsa di bravas è una combinazione intensa e veloce di pomodori, paprica affumicata e un tocco di cayenna che fornisce la 'ferocia' del nome. Patatas bravas sono cibo perfetto per feste, un accompagnamento classico a birra fredda, e una delle tappe più apprezzate dalla folla da fare a casa. Sono meglio mangiate immediatamente mentre ancora fumanti.
Serve 4
Bollire le patate in acqua salata per 8–10 minuti fino a appena tenere. Scolare accuratamente e asciugare in aria 5 minuti.
L'asciugatura è essenziale – l'umidità sulla superficie causa schizzi pericolosi quando fritti e impedisce croccantezza.
Friggere l'aglio in 2 cucchiai di olio d'oliva fino a doratura. Aggiungere pomodori, paprica, cayenna e zucchero. Cuocere 10–15 minuti finché non sia spesso. Aggiungere aceto di sherry. Frullare fino a liscia. Condire bene.
Mescolare la maionese con l'aglio tritato. Condire.
Riscaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella pesante a fuoco medio-alto. Friggere le patate in lotti, girandole occasionalmente, finché non siano dorate e croccanti su tutti i lati – 8–10 minuti.
Non affollare la padella – l'affollamento causa vaporizzazione, non frittura.
Scolare le patate su carta da cucina. Ammucchiare in una ciotola. Versare la salsa di bravas sopra e versare l'alioli. Servire immediatamente.
Sbollentare + asciugare in aria prima di friggere è la tecnica in due fasi che crea la trama perfetta di patatas bravas.
La paprica affumicata (pimentón ahumado) è essenziale – la paprica regolare non dà la giusta profondità.
Servire immediatamente – perdono la loro croccantezza rapidamente.
Servire con salsa romesco invece di bravas per un'alternativa più nocciolata e meno piccante.
Aggiungere un cucchiaio di mojo rosso (salsa di peperoni rossi delle Isole Canarie) per una variazione regionale.
Meglio se mangiate immediatamente. Le patate fritte non si conservano bene. La salsa di bravas dura 5 giorni.
Patatas bravas si pensa siano originate nei bar di tapas di Madrid a metà del XX secolo, diventando la tapa definitiva di Madrid. Il piatto si è diffuso in tutta la Spagna con variazioni regionali – i bravas della Catalogna usano una salsa diversa, talvolta più cremosa; in alcune regioni, l'alioli è tradizionale, in altri considerato inautentico. La salsa di bravas stessa si è evoluta dalla tradizione più ampia di salse a base di pimentón nella cucina spagnola.
La salsa di bravas si distingue per paprica affumicata (pimentón ahumado) e pepe di cayenna, che le danno il calore affumicato caratteristico e il colore rosso profondo. Di solito è più ruvida e più rustica della salsa di pomodoro italiana, e il sapore è più aggressivamente speziato. Alcune versioni regionali aggiungono farina per renderla densa, creando una trama più cremosa, mentre altre sono più sottili e più intensamente pomodoro.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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