L'iconica e spessa omelette spagnola – cipolle e patate cotte lentamente in olio d'oliva, legate dall'uovo.
La tortilla española è il grande piatto di ogni giorno della Spagna – un'omelette spessa e rotonda (non un involucro) fatta di patate e uova, cotta lentamente in olio d'oliva finché le patate non siano completamente tenere e l'uovo appena assestato. È servita a temperatura ambiente come tapa, inserita in panini (bocadillo di tortilla), mangiata a colazione, pranzo, cena, o qualsiasi altro momento del giorno. È il definito piatto di comfort spagnolo e uno dei piatti più amati del mondo. Il grande dibattito nella tortilla spagnola è se includere cipolla o no – questa è una questione genuinamente divisiva in Spagna, con difensori appassionati su entrambi i lati. I sostenitori della cipolla sostengono che aggiunge dolcezza e profondità; i sostenitori del no-cipolla sostengono che diluisce il sapore puro di patata e uovo. Questa ricetta include cipolla, che è la versione più comune dei cuochi casalinghi. L'altro elemento critico è il volteggio: la tortilla deve essere girata a metà cottura, tradizionalmente su un piatto, poi fatta scivolare di nuovo nella padella – un momento che terrorizza i cuochi principianti ma diventa naturale con la pratica. Una tortilla perfetta dovrebbe essere dorata all'esterno e leggermente liquida ('jugosa') al centro – non completamente assestata come una frittata. L'interno dovrebbe essere appena cotto, con l'uovo ancora lucido.
Serve 6
Riscaldare l'olio d'oliva in una padella da 24cm resistente al forno a fuoco medio-basso. Aggiungere patate e cipolle. Cuocere dolcemente, mescolando occasionalmente, per 25–30 minuti finché le patate non siano completamente tenere e leggermente dorate. Dovrebbero cuocere dolcemente, non friggere rapidamente.
Questo è un confít, non una frittura – il calore dolce e la pazienza sono le chiavi.
Montare le uova con sale in una grande ciotola. Scolare le patate (conservando l'olio). Aggiungere le patate e le cipolle alle uova. Mescolare bene e lasciare 5 minuti.
Tornare 3 cucchiai di olio conservato nella padella a fuoco medio. Versare il miscuglio di uova e patate. Cuocere 5–7 minuti finché i bordi non siano assestati e la base non sia dorata ma il centro sia ancora liquido.
Posizionare un grande piatto sopra la padella. Rapidamente e con sicurezza volteggiare la tortilla sul piatto. Fatte scivolare di nuovo nella padella, lato non cotto verso il basso. Cuocere 2–3 minuti in più – il centro dovrebbe rimanere leggermente morbido.
La sicurezza è tutto nel volteggio. L'esitazione causa incidenti. Un movimento decisivo.
Scivolare su un piatto da portata. Riposare 10 minuti prima di tagliare – continua a cuocere dal calore residuo.
Il calore dolce per il confít di patata è non negoziabile – affrettarsi produce patate fritte croccanti, non lisce e tenere.
Il volteggio è più facile con la pratica. Il primo volteggio sembra sempre terrificante. Usare un piatto grande e piatto.
'Jugosa' (leggermente liquida al centro) è l'ideale – non completamente assestata.
Tortilla sin cebolla: la versione senza cipolla favorita in alcune regioni – un sapore puro di patata e uovo.
Aggiungere peperoni rossi arrostiti e chorizo per una variazione più sostanziosa.
Dura 3 giorni a temperatura ambiente. Eccellente fredda nei panini (bocadillo di tortilla).
La tortilla española appare per la prima volta nei registri spagnoli nel XIX secolo, con il riferimento storico più citato essendo un documento navarro del 1817 che menziona omelette di patata come cibo dei poveri. Rapidamente è diventato il piatto di definizione quotidiana della cucina spagnola a tutti i livelli economici. Il bocadillo di tortilla – tortilla in una baguette con maionese – è probabilmente il panino più consumato della Spagna e una pietra miliare della cultura della cafeteria spagnola.
Questo è uno dei grandi dibattiti culinari della Spagna senza una risposta definitiva. Con cebolla (con cipolla) produce un sapore più dolce e complesso; sin cebolla (senza) è un'espressione pura di patata e uovo. I sondaggi suggeriscono che gli spagnoli sono approssimativamente equamente divisi. Per una prima tortilla, provare la versione con cipolla – la dolcezza arrotonda il sapore bellissimamente.
Per porzione (250g) · 6 porzioni totali
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