La frittata nazionale spagnola: patate e cipolla a cottura lenta piegate nelle uova e messe in una padella pesante.
La tortilla española - chiamata anche tortilla de patatas - è il piatto spagnolo più amato da tutti, un'alta e succosa frittata di patate e cipolle a cottura lenta tenute insieme a malapena dalle uova. La tecnica è tutta un'arte: le patate non vengono fritte croccanti ma messe lentamente in camicia nell'olio d'oliva finché sono tenere, quindi scolate e ripiegate nelle uova sbattute e lasciate riposare brevemente, in modo che l'uovo penetri in ogni fessura. Il composto viene cotto in una padella piccola e pesante fino a quando il fondo non si solidifica, quindi capovolto su un piatto (il momento della verità) e reinserito per rifinire il secondo lato. Il taglio dovrebbe rivelare un interno alto, leggermente rosa-arancione: le uova appena cotte, lucide, succose, mai secche. Si consuma a temperatura ambiente, tagliato a spicchi o a cubetti (pinchos), nei bar di tapas da Bilbao a Cadice.
Serve 6
Sbucciare le patate e tagliarle a dischi molto sottili (3 mm). Asciugare con un asciugamano.
In una padella pesante da 24 cm, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-basso finché non diventa luccicante ma non abbastanza caldo da friggere. Aggiungere le patate e le cipolle a strati alternati, cospargendo di sale tra gli strati. L'olio dovrebbe coprire appena le verdure.
Cuocere a fuoco medio-basso per 25-30 minuti, sollevando e girando delicatamente le patate ogni 5 minuti in modo che siano cotte ma non croccanti. Dovrebbero cedere quando pizzicati ma mantenere comunque la forma. Non lasciarli dorare.
Metti le patate e le cipolle in un colino sopra una ciotola resistente al calore. Prenota l'olio (è riutilizzabile per molte tortillas). Premere delicatamente per eliminare tutto l'olio.
In una ciotola ampia, sbattere le uova con un cucchiaino di sale fino a quando i tuorli e gli albumi saranno completamente amalgamati ma non schiumosi.
Versare le patate e le cipolle scolate nelle uova. Mescolare delicatamente: le patate calde dovrebbero essere ricoperte. Lasciare riposare 10 minuti in modo che le uova penetrino in ogni fessura.
Scaldare 3 cucchiai di olio confit riservato nella stessa padella a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Versare il composto di patate e uova tutto in una volta. Distribuire uniformemente e abbassare il fuoco a medio-basso. Cuocere per 4-5 minuti, scuotendo delicatamente la padella per evitare che si attacchi, finché i bordi non si saranno solidificati e il centro sarà ancora bagnato sopra.
Coprire la padella con un piatto piano leggermente più largo della padella. Con un movimento deciso (e guanti da forno), capovolgere la teglia sulla placca. Sollevare la padella, quindi far scivolare nuovamente la tortilla nella padella con il lato crudo rivolto verso il basso.
Cuocere altri 2-3 minuti: l'interno dovrebbe rimanere succoso. Non cuocere troppo. La tortilla española è notoriamente cotta al centro rispetto agli standard di altri paesi.
Far scivolare su un piatto. Riposare almeno 5 minuti. Tagliare a spicchi e servire a temperatura ambiente, con crostini di pane, alioli o semplicemente da solo come tapa.
Cipolla o non cipolla? La Spagna è divisa. Il campo con-cebolla è generalmente più grande e la cebolla produce una tortilla più dolce e succosa.
La parte centrale DEVE rimanere leggermente cotta: questo è lo standard spagnolo.
Utilizzare una padella antiaderente o stagionata piccola (24 cm) pesante; la tortilla dovrebbe essere alta.
Aggiungere uno strato di peperoni rossi caramellati (pimientos) tra le patate.
Tortilla de bacalao: con baccalà a scaglie ripiegato nelle uova.
Tortilla paisana: con chorizo, piselli e pepe, una sostanziosa versione da cacciatore.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riportare a temperatura ambiente prima di mangiare (la tortilla fredda ha un sapore smorzato). Tagliarlo a quadratini per le tapas il giorno successivo con uno stuzzicadenti.
La prima tortilla española fu documentata nel 1817 in una lettera dalla Navarra in cui si descriveva come le famiglie povere potessero sfamare molti con due patate e qualche uovo sott'olio. Nel XX secolo era diventato il piatto più universale della Spagna, servito in ogni bar e in ogni casa.
O troppo cotte, oppure le uova non sono rimaste abbastanza a lungo con le patate. I 10 minuti di riposo sono essenziali: è allora che la patata assorbe l'uovo.
Sì, finisci in una griglia calda per 90 secondi o in un forno a 200°C per 4 minuti. La texture è leggermente meno perfetta ma realizzabile.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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