Spiedini di pollo e manzo marinati grigliati sulla carbonella con salmerino affumicato, serviti con salsa di arachidi, ketupat e cetriolo fresco.
Il satay (scritto anche sate) è senza dubbio il cibo da strada più amato da tutti nel sud-est asiatico, e la versione dei centri ambulanti di Singapore, venduta ogni sera al Newton Food Center e al Lau Pa Sat, è diventata il punto di riferimento del genere. Il satay di Singapore è composto da cosce di pollo, manzo e montone marinati infilati su spiedini di bambù e grigliati su carbone ardente in una tecnica che richiede una costante ventilazione e una rotazione rapida per ottenere il risultato ideale: bordi profondamente carbonizzati e caramellati dove la marinata di curcuma, galanga e citronella ha catturato il calore, mentre l'interno rimane umido e tenero. La marinata dolce-salata, a base di coriandolo, cumino, curcuma, galanga, citronella e zucchero di palma, è il ponte tra la carne cruda e il fuoco. La salsa di arachidi è l'eroe alla pari: arachidi tostate macinate grossolanamente, cotte con sambal, tamarindo, latte di cocco e zucchero di palma fino a quando non sono abbastanza spesse da ricoprire uno spiedino. Ketupat (torte di riso pressato avvolte in foglie di cocco intrecciate) e pezzi di cipolla cruda e cetriolo ne completano la ricchezza. Satay fa risalire le sue origini allo street food con influenze arabe giavanesi del XVIII-XIX secolo, portato a Singapore da migranti giavanesi e malesi.
Serve 6
Frullare la citronella, la galanga, il coriandolo, il cumino, la curcuma, lo zucchero di palma, il sale e l'olio fino a ottenere una pasta fine. Condisci il pollo e il manzo separatamente con la marinata. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore; durante la notte è meglio.
Infila 3-4 pezzi di carne marinata su ogni spiedino di bambù imbevuto, chiudendoli saldamente in modo che non girino. Mantenere la punta dello spiedo asciutta ed esposta per poterla maneggiare alla griglia.
Frulla le arachidi tostate in un robot da cucina fino a ottenere una sbriciolata grossolana: non polvere fine, non pezzi. Friggere il sambal belacan in 1 cucchiaio di olio per 2 minuti. Aggiungi arachidi, pasta di tamarindo, latte di cocco, zucchero di palma e sale. Cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti, mescolando, finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza ricca e coprente. Gusto ed equilibrio: dovrebbe essere dolce, acido, salato e nocciolato.
Accendi il carbone e lascialo bruciare fino a quando non diventa completamente cinereo: niente carboni neri con fiamme. La griglia deve essere molto calda (non è possibile tenere la mano 5 cm sopra di essa per più di 2 secondi). Il carbone è essenziale per un autentico sapore affumicato; una griglia a gas produce un risultato notevolmente diverso.
Sventola vigorosamente i carboni durante la grigliatura con un ventaglio di foglie di palma o un pezzo di cartone: questa è la tecnica del venditore ambulante che consente di ottenere bordi caramellati intensi.
Disporre gli spiedini sulla parte più calda della griglia. Grigliare 2 minuti per lato, girando 3-4 volte. Spennellare con un po' di olio ad ogni giro. L'esterno dovrebbe carbonizzarsi ai bordi; l'interno dovrà essere appena cotto. Il pollo richiede in genere 6-8 minuti in totale; manzo 4–6 minuti.
Disporre gli spiedini su un piatto. Servire la salsa di arachidi in una ciotola insieme a pezzi di cetriolo e cipolla rossa tagliata in quarti. Se usate il ketupat, disponete le tortine di riso a parte.
Riscaldare delicatamente la salsa di arachidi prima di servire: la salsa fredda di arachidi è troppo densa per rivestire adeguatamente gli spiedini.
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La carne marinata può essere conservata in frigorifero fino a 24 ore prima di grigliarla. La salsa di arachidi refrigera fino a 1 settimana; riscaldare con una spruzzata d'acqua per allentare. Il satay alla griglia è meglio consumarlo immediatamente, fuori dalla brace.
Le origini di Satay risalgono all'adattamento delle tradizioni del kebab mediorientale da parte dei commercianti arabi giavanesi lungo la rotta delle spezie del sud-est asiatico nei secoli XVIII e XIX. Il piatto si diffuse attraverso la penisola malese con i lavoratori migranti giavanesi e malesi e raggiunse Singapore all'inizio del XX secolo. Negli anni '50, le bancarelle notturne del satay erano un appuntamento fisso nelle strade di Singapore e il satay divenne uno dei primi cibi di strada associati a livello internazionale al turismo di Singapore.
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