Satay di Singapore

A proposito di questa ricetta

Il satay (scritto anche sate) è senza dubbio il cibo da strada più amato da tutti nel sud-est asiatico, e la versione dei centri ambulanti di Singapore, venduta ogni sera al Newton Food Center e al Lau Pa Sat, è diventata il punto di riferimento del genere. Il satay di Singapore è composto da cosce di pollo, manzo e montone marinati infilati su spiedini di bambù e grigliati su carbone ardente in una tecnica che richiede una costante ventilazione e una rotazione rapida per ottenere il risultato ideale: bordi profondamente carbonizzati e caramellati dove la marinata di curcuma, galanga e citronella ha catturato il calore, mentre l'interno rimane umido e tenero. La marinata dolce-salata, a base di coriandolo, cumino, curcuma, galanga, citronella e zucchero di palma, è il ponte tra la carne cruda e il fuoco. La salsa di arachidi è l'eroe alla pari: arachidi tostate macinate grossolanamente, cotte con sambal, tamarindo, latte di cocco e zucchero di palma fino a quando non sono abbastanza spesse da ricoprire uno spiedino. Ketupat (torte di riso pressato avvolte in foglie di cocco intrecciate) e pezzi di cipolla cruda e cetriolo ne completano la ricchezza. Satay fa risalire le sue origini allo street food con influenze arabe giavanesi del XVIII-XIX secolo, portato a Singapore da migranti giavanesi e malesi.

Ingredienti

Serve 6

• 700 gcosce di pollo disossate, tagliate a cubetti di 2 cm
• 300 gcontrofiletto o scamone di manzo, tagliato a pezzi sottili di 2 cm
• 3 gambicitronella, solo la parte bianca, affettata finemente
• 3 cmgalanga fresca, affettata
• 2 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 2 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna
• 1 cucchiainosale
• 2 cucchiaioolio neutro
• 25spiedini di bambù, immersi in acqua 30 minuti
• 200 garachidi tostate, bucce rimosse
• 3 cucchiaiosambal belacan
• 2 cucchiaiopasta di tamarindo
• 200 mllatte di cocco
• 2 cucchiaiozucchero di palma(per la salsa di arachidi)
• 1 cucchiainosale(per la salsa di arachidi)
• 1cetriolo, tagliato a pezzetti(per servire)
• 2cipolle rosse, tagliate in quarti(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la marinata e marinare

   Frullare la citronella, la galanga, il coriandolo, il cumino, la curcuma, lo zucchero di palma, il sale e l'olio fino a ottenere una pasta fine. Condisci il pollo e il manzo separatamente con la marinata. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore; durante la notte è meglio.

2. 2

   Infilzare la carne

   Infila 3-4 pezzi di carne marinata su ogni spiedino di bambù imbevuto, chiudendoli saldamente in modo che non girino. Mantenere la punta dello spiedo asciutta ed esposta per poterla maneggiare alla griglia.

3. 3

   Prepara la salsa di arachidi

   Frulla le arachidi tostate in un robot da cucina fino a ottenere una sbriciolata grossolana: non polvere fine, non pezzi. Friggere il sambal belacan in 1 cucchiaio di olio per 2 minuti. Aggiungi arachidi, pasta di tamarindo, latte di cocco, zucchero di palma e sale. Cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti, mescolando, finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza ricca e coprente. Gusto ed equilibrio: dovrebbe essere dolce, acido, salato e nocciolato.

4. 4

   Preparare la griglia

   Accendi il carbone e lascialo bruciare fino a quando non diventa completamente cinereo: niente carboni neri con fiamme. La griglia deve essere molto calda (non è possibile tenere la mano 5 cm sopra di essa per più di 2 secondi). Il carbone è essenziale per un autentico sapore affumicato; una griglia a gas produce un risultato notevolmente diverso.

   Sventola vigorosamente i carboni durante la grigliatura con un ventaglio di foglie di palma o un pezzo di cartone: questa è la tecnica del venditore ambulante che consente di ottenere bordi caramellati intensi.

5. 5

   Griglia il satay

   Disporre gli spiedini sulla parte più calda della griglia. Grigliare 2 minuti per lato, girando 3-4 volte. Spennellare con un po' di olio ad ogni giro. L'esterno dovrebbe carbonizzarsi ai bordi; l'interno dovrà essere appena cotto. Il pollo richiede in genere 6-8 minuti in totale; manzo 4–6 minuti.

6. 6

   Servire

   Disporre gli spiedini su un piatto. Servire la salsa di arachidi in una ciotola insieme a pezzi di cetriolo e cipolla rossa tagliata in quarti. Se usate il ketupat, disponete le tortine di riso a parte.

   Riscaldare delicatamente la salsa di arachidi prima di servire: la salsa fredda di arachidi è troppo densa per rivestire adeguatamente gli spiedini.

Variazioni

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  Satay di montone: la versione da hawker di Singapore più pregiata; i vecchi venditori malesi la servono ancora ogni giorno al Lau Pa Sat.

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  Tofu satay: tofu pressato marinato in modo identico e grigliato per un'opzione vegetariana; servire con la stessa salsa di arachidi.

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  Satay celup (stile Malacca): spiedini crudi immersi nella salsa satay bollente al tavolo: interattivi e disordinati nel migliore dei modi.

Stoccaggio

La carne marinata può essere conservata in frigorifero fino a 24 ore prima di grigliarla. La salsa di arachidi refrigera fino a 1 settimana; riscaldare con una spruzzata d'acqua per allentare. Il satay alla griglia è meglio consumarlo immediatamente, fuori dalla brace.

Domande frequenti