Granchi interi cotti in una salsa agrodolce e leggermente piccante a base di pomodoro e peperoncino — il piatto di pesce più iconico di Singapore.
Il Granchio al Peperoncino fu inventato a Singapore negli anni '50 da Madam Cher Yam Tian, che cucinava i granchi in una salsa di peperoncino e pomodoro al suo banco lungo la East Coast. Il piatto esplose in popolarità ed è ora nella lista CNN Travel dei 'World's 50 Most Delicious Foods'. I granchi interi vengono spezzati e saltati nel wok, quindi avvolti in una salsa lucida addensata con uovo a base di pomodoro, sambal, aglio, zenzero e un tocco di aceto e zucchero per equilibrio. Viene servito con soffici panini mantou — indispensabili per raccogliere ogni goccia di salsa, considerata da molti persino più buona del granchio stesso. Mangiarlo è gloriosamente caotico e conviviale.
Serve 4
Scaldare l'olio in un grande wok a fuoco alto. Aggiungere i pezzi di granchio con il guscio verso il basso e friggere per 3-4 minuti finché i gusci diventano arancioni. Togliere e mettere da parte.
Nello stesso wok, soffriggere aglio e zenzero per 30 secondi. Aggiungere il sambal e soffriggere per 1 minuto fino a profumato. Aggiungere la purea di pomodoro, il ketchup, la salsa di ostriche, l'aceto, lo zucchero e l'acqua. Portare a ebollizione.
Rimettere il granchio nel wok. Mescolare per insaporire, coprire e cuocere a fuoco medio-alto per 8-10 minuti finché il granchio è cotto. Aggiungere la miscela di amido di mais per addensare.
Versare le uova sbattute nella salsa a filo sottile, mescolando delicatamente per creare dei nastri di uovo setosi. Guarnire con cipollotti e coriandolo. Servire immediatamente con panini mantou fritti.
Chiedere al pescivendolo di pulire e dimezzare i granchi vivi — è molto più facile che farlo a casa.
I panini mantou possono essere cotti al vapore o fritti; la frittura crea una consistenza più golosa.
Non addensare troppo la salsa — deve essere lucida e vellutata, non collosa.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Granchio al pepe nero: sostituisce la salsa di peperoncino e pomodoro con una glassa di pepe nero e burro.
Granchio all'uovo salato: granchio saltato in una ricca salsa di tuorlo d'uovo salato.
Usare gamberi reali come alternativa più economica al granchio intero.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Da consumare subito. Il granchio avanzato nella salsa si conserva per 1 giorno in frigorifero; riscaldare delicatamente nella salsa con un goccio d'acqua.
Il granchio al peperoncino fu creato intorno al 1956 da Madam Cher Yam Tian sul lungomare di Singapore. Suo marito Roland Lim aprì successivamente un ristorante e lo inserì formalmente nel menu. È stato dichiarato parte del patrimonio culturale immateriale di Singapore ed è stato servito a capi di stato in visita.
È leggermente piccante — la salsa è prevalentemente dolce e saporita. Regolare la quantità di sambal secondo il proprio gusto.
Il granchio di fango dello Sri Lanka o il granchio fiore sono tradizionali. Il Dungeness o il granchio azzurro sono buoni sostituti.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
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