Spaghetti di riso piatti affumicati e saltati nel wok con gamberi, salsiccia cinese, uovo, germogli di soia e salsa di soia scura in un wok rovente.
Il Char Kway Teow — letteralmente 'strisce di torta di riso saltate in padella' — è uno dei piatti da strada più amati di Singapore e una lezione magistrale nella tecnica del wok nota come 'wok hei': il fugace respiro leggermente affumicato di un wok caldissimo. Originariamente un piatto dei lavoratori Hokkien e Teochew di Singapore agli inizi del XX secolo, era economico, calorico e veloce da preparare. Gli ingredienti chiave sono spaghetti di riso piatti, gamberi, salsiccia cinese lap cheong, torta di pesce, vongole, uovo e germogli di soia, il tutto saltato in un misto di salsa di soia scura e chiara. Il vero wok hei si ottiene solo a fuoco molto alto, ecco perché le versioni dei banchi dei venditori ambulanti superano la maggior parte delle versioni casalinghe — ma con la tecnica giusta si ottiene un ottimo risultato anche a casa.
Serve 2
Separare delicatamente i noodles con le mani. Mescolare la salsa di soia scura, quella chiara, la salsa di ostriche e la salsa di pesce in una ciotolina per preparare il condimento.
Scaldare il wok alla fiamma più alta possibile finché fuma. Aggiungere lo strutto. Soffriggere il lap cheong per 30 secondi. Aggiungere l'aglio e saltare per 10 secondi. Unire i gamberi e la torta di pesce; soffriggere per 1 minuto.
Aggiungere i noodles e saltare vigorosamente per 1-2 minuti, spingendoli contro il wok per bruciacchiarli. Versare il condimento sui noodles e mescolare per insaporire.
Spingere i noodles da un lato; rompere le uova nel wok e strapazzarle leggermente, poi incorporarle ai noodles prima che si solidifichino completamente. Aggiungere i germogli di soia, l'erba cipollina e la pasta di peperoncino; saltare una volta e servire immediatamente.
Cucinare in porzioni singole — non sovraccaricare mai il wok altrimenti si perde calore e wok hei.
Lasciare i noodles fermi a contatto con il wok per 20 secondi prima di saltarli per sviluppare la bruciatura.
Lo strutto conferisce il sapore più autentico; non sostituirlo se possibile.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Char kway teow di Penang: usa le vongole e più peperoncino; più scuro e dal sapore più robusto.
Versione vegetariana: sostituire la carne con tofu extra e verdure.
Aggiungere vongole sanguigne (hum) per l'esperienza tradizionale completa.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una sensazione pungente.
Da consumare subito. Gli avanzi si conservano per 1 giorno in frigorifero; riscaldare in un wok rovente senza aggiungere liquido.
Il Char Kway Teow era il piatto dei coolies di Singapore — lavoratori portuali e agricoli — agli inizi del '900. Venduto dai carretti ambulanti, era economico, grasso e nutriente. Con la modernizzazione di Singapore il piatto si è evoluto ma ha mantenuto la sua anima da street food, ed è tuttora un'istituzione dei banchi di cibo di strada.
Ammollarli finché diventano flessibili ma non del tutto morbidi, quindi usarli come freschi. I noodles freschi sono vivamente consigliati per questo piatto.
Il wok hei (respiro del wok) è il sapore affumicato e leggermente bruciacchiato che si crea quando il cibo viene saltato rapidamente in un wok intensamente caldo. Non può essere replicato a fuoco basso.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (500g) · 2 porzioni totali
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