La zuppa di noodle più famosa del Borneo: vermicelli di riso in un profumato brodo di cocco e tamarindo condito con pollo, gamberi, nastri di frittata e germogli di soia.
La Sarawak laksa è l'orgoglio di Kuching, la capitale dello stato del Borneo malese: una zuppa di noodle così distinta dalle laksas peninsulari (curry laksa, asam laksa, Penang laksa) che Anthony Bourdain la chiamò notoriamente "colazione degli dei". Laddove Penang asam laksa è aspro e pescoso e Singapore laksa lemak è ricco di cocco al curry, Sarawak laksa raggiunge un punto dolce unico: un brodo profumato costruito su una pasta laksa fatta in casa di scalogno, aglio, citronella, galanga, peperoncini, noci di candela e un complesso mix di spezie tostate (coriandolo, finocchio, anice stellato, cannella), arricchito con latte di cocco e affinato con una spruzzata finale di succo di tamarindo e lime. (calamansi se riesci a trovarlo). La zuppa viene versata su vermicelli di riso e condita con pollo in camicia sminuzzato, gamberi al burro, nastri di frittata sottile, germogli di soia, coriandolo fresco e uno spicchio di lime. Le bancarelle della colazione Sarawakiana aprono alle 5 del mattino e si esauriscono entro le 10. Il sapore caratteristico deriva dalla pasta laksa del marchio Borneo Belacan (venduta a livello internazionale), anche se preparata da zero, sebbene laboriosa, produce una ciotola più profonda e aromatica che giustifica lo sforzo per una cucina del fine settimana.
Serve 4
Metti il pollo in una pentola capiente con 2,5 L di acqua, una cipolla tagliata a metà e un pezzetto di zenzero. Portare a ebollizione (non bollire mai, indurisce la carne) e cuocere 35 minuti. Fate raffreddare il pollo e poi sminuzzate la carne con due forchette. Filtrare e riservare 1,8 L di brodo; scartare i solidi.
Tostare a secco il coriandolo, il finocchio, l'anice stellato, la cannella e i chiodi di garofano in una padella piccola per 3 minuti medi fino a quando diventano fragranti. Macinare in un macinaspezie o in un mortaio fino ad ottenere una polvere fine. Tostare il belacan al cartoccio sotto una griglia calda 2 minuti per lato: avrà un odore pungente ed è essenziale per la profondità.
In un robot da cucina o in un grande mortaio, frullare lo scalogno, l'aglio, la citronella, la galanga, lo zenzero, i peperoncini secchi sgocciolati e le noci con 3 cucchiai di olio fino a formare una pasta liscia. Aggiungere la polvere di spezie tostata e il belacan e frullare ancora una volta. Questa è l'anima del Sarawak laksa.
Scaldare 4 cucchiai di olio in una pentola pesante a fuoco medio e friggere la rempah, mescolando continuamente, per 12-15 minuti. La pasta dovrebbe scurirsi e l'olio dovrebbe separarsi visibilmente attorno ai bordi: questo avviene quando le spezie sono ben cotte e l'amarezza è scomparsa. Non affrettare questo passaggio; Il rempah poco fritto ha un sapore crudo e aspro.
Apri le finestre e accendi gli aspiratori: l'odore di Cile-Belacan tostato è travolgente ma è il prezzo dell'autenticità.
Versare 1,8 l di brodo di pollo nella rempah fritta e portare a ebollizione. Cuocere per 15 minuti affinché i sapori si fondano, scremando l'eventuale olio d'arancia che sale. Aggiungere il latte di cocco e l'acqua di tamarindo, cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (non farlo bollire troppo, il latte di cocco si spacca). Assaggia e aggiusta di sale o un tocco di zucchero di palma.
Cuocere i gamberi nel brodo bollente per 90 secondi fino a quando diventano rosa, quindi rimuoverli e farli farfalla lungo la schiena. Cuocere i vermicelli secondo le indicazioni sulla confezione (di solito 4 minuti in acqua bollente), scolarli e dividerli in 4 ciotole profonde. Prepara una frittata sottile versando l'uovo sbattuto in una padella calda oliata, cuocendo per 30 secondi, girando e arrotolando - tagliandola a nastri.
Completare ogni ciotola di vermicelli con pollo sminuzzato, gamberi al burro, germogli di soia e nastri di frittata. Versare abbondantemente il brodo caldo su tutto (il brodo dovrebbe arrivare a metà dei condimenti). Guarnire con coriandolo, uno spicchio di calamansi o lime e un cucchiaino di sambal belacan a parte. I commensali spremono il lime e aggiungono il sambal a piacere.
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L'autentica pasta laksa Belacan del Borneo (venduta nei generi alimentari asiatici e online) è quella che utilizza effettivamente la maggior parte dei cuochi casalinghi del Sarawak: un barattolo da 200 g produce 4 ciotole. Non vergognarti di usarlo.
Tostare il belacan non è negoziabile: la pasta di gamberetti crudi ha un sapore piccante e di pesce; tostato, diventa profondamente umami e scompare nel brodo.
Friggi il rempah abbastanza a lungo, finché non vedi che l'olio si separa. Questa è la firma delle paste di curry malesi adeguatamente cotte; la frittura insufficiente rovina il brodo.
Calamansi offre il finale più autentico: sostituiscilo con una miscela 50/50 di succo di lime e succo d'arancia se non disponibile.
Sarawak laksa vegetariano: ometti pollo, gamberi e belacan; utilizzare brodo vegetale e pasta di fagioli fermentati (taucu) per l'umami. Completare con bignè di tofu fritto.
Versione veloce con pasta: usa 3 cucchiai di pasta laksa di marca Borneo Belacan fritta in 2 cucchiai di olio, quindi prepara il brodo come scritto. Il 70% del sapore nel 20% delle volte.
Curry laksa fusion: aggiungi 1 cucchiaio di curry in polvere alla rempah per un sapore più sostanzioso in stile Penang.
Solo frutti di mare: sostituisci il pollo con anelli di calamari e cozze insieme ai gamberi.
Il brodo si conserva in frigorifero 4 giorni e si congela 3 mesi; cuocere le tagliatelle fresche ogni volta mentre si gonfiano di liquido. Il pollo cotto refrigera per 3 giorni. Riscalda il brodo delicatamente, mai a ebollizione forte, altrimenti il latte di cocco si spaccherà. Aggiungi contorni freschi e una spruzzata di lime durante il riscaldamento per ravvivare la zuppa.
Il Sarawak laksa è stato sviluppato a Kuching dalle comunità cinese-malesi di eredità mista Peranakan all'inizio del XX secolo, fondendo tecniche cinesi di zuppa di noodle con rempah malese ed elementi di spezie indiane. Il piatto fu ulteriormente perfezionato dagli immigrati hokkien e negli anni '60 divenne la colazione tipica del Sarawak. Borneo Belacan, il marchio di pasta commerciale più famoso, è stato fondato a Kuching nel 1956 e ora esporta in tutto il mondo.
La laksa di Singapore è molto più ricca di curry in polvere e cocco e utilizza spessi noodles gialli; Il Sarawak laksa utilizza vermicelli sottili e ha una maggiore complessità di spezie (anice stellato, cannella) con meno carattere di curry.
Sì, la rempah fritta si conserva in frigorifero per 2 settimane in un barattolo sigillato ricoperto da un sottile strato di olio o si congela per 3 mesi. Questo è il passaggio che richiede più tempo, quindi cucinalo in batch.
Hai fatto bollire troppo il latte di cocco: deve solo bollire lentamente. Se si rompe, mescola un cucchiaio di latte di cocco fresco con un cucchiaio di acqua fredda e sbatti nel brodo fuori dal fuoco per emulsionare nuovamente.
Generi alimentari asiatici (spesso etichettati come "kemiri"); Le noci di macadamia sono il sostituto standard: entrambe contribuiscono al corpo e alla sottile cremosità del rempah.
Per porzione (580g) · 4 porzioni totali
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