Set di toast Kaya

A proposito di questa ricetta

Il Kaya Toast è il rituale mattutino più amato di Singapore e probabilmente il cibo più semplice ed eloquente che l'isola abbia mai prodotto. Due sottili fette di pane (tradizionalmente tostate al carbone nelle caffetterie kopitiam della vecchia scuola finché non diventano scure e scoppiettano ai bordi) sono ricoperte da una generosa dose di burro freddo e solido e kaya, una marmellata di crema pasticcera a base di latte di cocco fresco, uova, foglie di pandan e zucchero, cotta lentamente a bagnomaria in una crema densa, setosa, intensamente profumata verde giada o dorata che sa di crema di cocco e pandan simile alla vaniglia. Il pane tostato viene consumato insieme a due uova alla coque rotte in un piattino, condite con qualche goccia di salsa di soia scura e pepe bianco, spezzettate con le bacchette e mangiate a cucchiaiate tra un boccone e l'altro di pane tostato. La bevanda di accompagnamento è il kopi (caffè Robusta in stile Singapore preparato attraverso un filtro a calza e condensato con latte condensato zuccherato) o il kopi-O (nero con zucchero). Il contrasto – pane tostato caldo e croccante, burro freddo, kaya dolce, uova setose appena cotte, caffè amaro e forte – è calibrato su decenni di cultura kopitiam. Ya Kun Kaya Toast, fondato nel 1944, è il fornitore più famoso; il suo metodo con carbone a fuoco lento è utilizzato ancora oggi.

Ingredienti

Serve 4

• 6uova (4 per kaya, 2 per porzione alla coque)
• 250 mllatte di cocco, intero
• 150 gzucchero
• 6 fogliefoglie di pandano, legate in un nodo(o 1 cucchiaino di estratto di pandan)
• 1 pizzicosale
• 8 fettepane bianco per tramezzini o pane a fette sottili in stile Hainanese
• 40 gburro salato freddo, tagliato a rettangoli sottili
• 2 cucchiainosalsa di soia scura(per le uova alla coque)
• q.b.pepe bianco macinato(per le uova alla coque)
• 500 mlcaffè Robusta forte preparato con latte condensato (kopi)(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Fai il kaya

   Sbattere insieme 4 uova e lo zucchero finché lo zucchero non si scioglie. Mescolare il latte di cocco e il sale. Filtrare attraverso un colino fine nella parte superiore di una doppia caldaia o di una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua bollente. Aggiungi foglie di pandano.

   L'acqua nella vaschetta inferiore non deve MAI toccare la vasca, ma solo vapore. Il calore diretto strapazzerà immediatamente le uova.

2. 2

   Mescolare fino a che non sia denso

   Mescola costantemente la miscela di kaya con una spatola, raschiando la base e i lati, per 25-35 minuti. Si addenserà gradualmente: prima fino a diventare una crema pasticcera colabile, poi fino a raggiungere una consistenza densa e gelatinosa che lascia una traccia quando trascini la spatola. Rimuovi le foglie del pandano.

3. 3

   Raffredda il kaya

   Premi la pellicola trasparente direttamente sulla superficie del kaya per evitare la formazione della pelle. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per almeno 2 ore. Si rassoderà notevolmente una volta freddo: la consistenza corretta è densa e spalmabile, come una cagliata di limone soda.

4. 4

   Lessare le uova

   Portare a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Abbassa le uova su un cucchiaio. Cuocere esattamente 6 minuti per ottenere un tuorlo bianco morbido e liquido ma caldo (lo stile kopitiam è ancora più morbido: 5,5 minuti). Trasferire in un bagno di ghiaccio per 1 minuto, quindi romperlo in un piattino.

5. 5

   Tostare il pane

   Tostare le fette di pane finché non saranno dorate e croccanti, preferibilmente su una gratella a fuoco basso o direttamente su una griglia per far carbonizzare i bordi. Il pane hainanese sottile beneficia di circa 3 minuti sotto una griglia a fuoco alto.

6. 6

   Assemblare e servire

   Distribuire una fetta di pane tostato caldo con uno spesso strato di kaya freddo. Adagiare 2 sottili rettangoli di burro freddo sulla kaya. Pressare sopra la seconda fetta di pane tostato. Tagliare in diagonale. Servire insieme alle uova alla coque in un piattino con soia scura e pepe bianco per condire.

   Il punto è il burro freddo contro il pane tostato caldo e il kaya caldo: non ammorbidirlo.

Variazioni

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  Gula melaka (zucchero di palma) kaya: sostituisci lo zucchero bianco con zucchero di palma scuro per un kaya dorato più profondo, dai toni caramellati e con una dolcezza più complessa.

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  Tuorlo d'uovo kaya: usa solo tuorli d'uovo per una versione eccezionalmente ricca, liscia e dorata.

• •

  Toast alla brace: procurati online pane tostato alla brace autentico da un fornitore di kopitiam di Singapore, perché il bordo affumicato cambia in modo significativo l'esperienza.

Stoccaggio

Kaya si conserva in frigorifero in un barattolo sigillato fino a 2 settimane. Tosta e assembla su ordinazione: il toast kaya assemblato diventa molliccio in pochi minuti.

Domande frequenti