Jeow Bong (gusto di marmellata di peperoncino laotiano)

A proposito di questa ricetta

Il Jeow bong è senza dubbio il condimento più importante della cucina laotiana: una marmellata di peperoncino e scalogno appiccicosa e dal sapore intenso con una complessità che smentisce la sua semplice lista di ingredienti. La base è pelle di bufalo essiccata o di maiale (khep moo), galanga tostata, scalogno e aglio, il tutto carbonizzato direttamente sulla fiamma o sotto una griglia, quindi pestato con peperoncini essiccati, salsa di pesce e zucchero di palma fino a formare una pasta a cavallo tra marmellata e condimento. La pelle di bufalo si dissolve durante la battitura in una matrice appiccicosa e ricca di collagene che lega gli altri sapori in qualcosa di profondamente saporito e leggermente dolce. Il Jeow Bong appare su ogni tavola laotiana come salsa per verdure crude e riso appiccicoso, come crema spalmabile per carni alla griglia e come base di condimento per patatine fritte. Senza il jeow bong, un pasto laotiano sembra incompleto: è essenziale quanto il nam pla (salsa di pesce) per la cucina tailandese o il nuoc cham per la cucina vietnamita.

Ingredienti

Serve 10

• 8peperoncini rossi essiccati (varietà a calore moderato)
• 6scalogno, non sbucciato
• 4 spicchiaglio, non sbucciato
• 3 cmgalanga fresca, non sbucciata
• 30 gpelle di maiale essiccata o cotiche di maiale croccanti (khep moo), macinate in polvere
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiaiozucchero di palma
• 1 cucchiainopadaek (pasta di pesce fermentata laotiana) o salsa extra di pesce
• 2 cucchiaioolio neutro

Istruzioni

1. 1

   Charing gli aromatici

   Metti lo scalogno, l'aglio e la galanga non sbucciati direttamente sul fuoco del gas o sotto la griglia. Charlot fino a quando le bucce saranno profondamente annerite e le parti interne saranno morbide, girando di tanto in tanto, circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare e poi sbucciare.

2. 2

   Tostare i peperoncini secchi

   In una padella asciutta, tostare i peperoncini secchi a fuoco medio, girandoli spesso, fino a quando non saranno fragranti e leggermente scuriti, circa 3 minuti. Eliminate i gambi e spezzettateli grossolanamente.

3. 3

   Pesta la pasta

   In un mortaio di pietra pestate prima i peperoncini tostati fino a formare una polvere grossolana. Aggiungi scalogno carbonizzato, aglio e galanga. Pestate fino a formare una pasta ruvida.

   Il Jeow Bong dovrebbe avere una consistenza: è un condimento, non una salsa liscia.

4. 4

   Aggiungi la pelle di maiale

   Aggiungi la pelle di maiale in polvere e pesta per incorporarla.

5. 5

   Condire e friggere

   Aggiungi salsa di pesce, zucchero di palma e padaek. Mescolare bene. Scaldare l'olio in un pentolino e friggere la pasta per 5-8 minuti, mescolando, finché non si scurisce leggermente e diventa fragrante e marmellata.

6. 6

   Raffreddare e conservare

   Trasferire in un barattolo sterilizzato. Il jeow bong è pronto da mangiare immediatamente ma acquista un sapore più intenso dopo 1-2 giorni.

Variazioni

• •

  Jeow bong vegano: sostituisci la cotenna di maiale con anacardi tostati ridotti in polvere e il padaek con pasta di miso.

• •

  Jeow bong het (versione ai funghi): aggiungi i funghi shiitake essiccati insieme ai peperoncini per una maggiore profondità.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero in un barattolo sigillato fino a 2 settimane. Il sapore si approfondisce notevolmente durante le prime 48 ore. Può essere congelato fino a 2 mesi.

Domande frequenti