Lao o Lam (curry della foresta)

A proposito di questa ricetta

Oppure il lam è uno dei piatti più caratteristici del Laos: un curry denso e aromatico che riguarda più erbe, spezie e consistenza che brodo. Il maiale o il manzo vengono cucinati con citronella, galanga, lime kaffir e talvolta funghi e germogli di bambù, creando un piatto intensamente saporito e profondamente soddisfacente. Viene servito con riso appiccicoso. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine laotiane, Lao Or Lam (curry della foresta) bilancia tecnica e tradizione: il maiale o il manzo, tagliati a cubetti, vengono trattati con cura, attingendo a proporzioni consacrate dal tempo che i locali hanno perfezionato attraverso generazioni. Il piatto porta con sé una firma sensoriale inconfondibile: aromi che riempiono la cucina durante la cottura, consistenze stratificate che si rivelano morso dopo morso e una profondità di sapore che deriva da condimenti pazienti piuttosto che da scorciatoie. Che venga servito come cena settimanale o come elemento centrale di una tavola celebrativa, riflette una dispensa regionale in cui i prodotti locali, le abitudini di condimento e i recipienti di cottura determinano il risultato finale. I cuochi casalinghi che preparano questo piatto spesso notano quanto sia indulgente una volta compreso il metodo principale e come alcune piccole scelte - la freschezza del maiale o del manzo, tagliati a cubetti, l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo alla fine - separano una buona versione da una memorabile. Questa ricetta ripercorre queste scelte in modo che il piatto arrivi con il carattere che ha in casa.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gcarne di maiale o manzo, tagliata a cubetti
• 3 stalkscitronella, tritata
• 2 tbspgalanga, tritata
• 3 leavesfoglie di lime kaffir, strappate
• 200 gfunghi, affettati
• 150 ggermogli di bambù
• 2 tbspsalsa di pesce
• 2 tbspolio
• 3 clovesaglio, tritato

Istruzioni

1. 1

   Friggere gli aromatici

   Scaldare l'olio e friggere l'aglio, la citronella e la galanga finché non diventano fragranti.

2. 2

   Cuocere la carne

   Aggiungere la carne e soffriggere fino a doratura.

3. 3

   Aggiungi le verdure

   Aggiungi funghi e germogli di bambù. Cuocere per 5 minuti.

4. 4

   Condire e finire

   Aggiungere le foglie di lime kaffir e la salsa di pesce. Cuocere a fuoco lento fino a quando la carne sarà tenera, circa 15 minuti. Servire con riso appiccicoso.

Variazioni

• •

  Aggiungi l'anatra al posto del maiale

• •

  Usa funghi diversi

• •

  Aggiungi germogli di bambù o castagne d'acqua

• •

  Vegetariano: sostituisci le proteine principali con funghi, paneer, tofu o fagioli abbondanti per una versione senza carne.

• •

  Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di pepe di Caienna con gli aromi per un profilo più caldo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Si riscalda bene. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3-4 giorni. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso con una spruzzata di acqua o brodo per allentare, oppure microonde al 60% di potenza coperto in modo che si scaldi senza seccarsi. Si congela bene fino a 2 mesi in contenitori porzionati; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare. I piatti a base di latticini o fritti possono cambiare consistenza dopo il congelamento: rinfrescali con un contorno croccante.

Domande frequenti