Il piatto nazionale del Laos: carne macinata scaldata con polvere di riso tostato, lime, salsa di pesce, menta, coriandolo e scalogno fritto, consumata a mano con riso glutinoso e verdure crude.
Il laap (spesso scritto "larb" in Thailandia) è il piatto nazionale del Laos e il fulcro di ogni incontro importante, dalle cerimonie baci ai matrimoni. Il piatto è apparentemente semplice: carne finemente macinata - pollo, anatra, maiale, manzo o pesce - viene cotta brevemente o, in alcune regioni, servita cruda o "laap dip", quindi condita calda con un vivido mix di succo di lime, salsa di pesce, peperoncino essiccato, scalogno affettato, scalogno, menta, coriandolo e l'anima del piatto: khao khua, una polvere profumata di riso tostato a secco in una padella finché non diventa dorato e macinato grossolanamente. La polvere di riso è ciò che rende il laap inconfondibile; profuma la carne con un aroma di nocciola e conferisce al piatto una consistenza leggermente gommosa e sabbiosa che contrasta magnificamente con le erbe aromatiche. Il laap viene sempre mangiato a mano insieme a un cesto di riso appiccicoso: si pizzica una piccola pallina di riso, la si infossa con il pollice, si prende un boccone di carne e lo si infila in bocca e un piatto di verdure crude (cavolo, fagioli lunghi, melanzane tailandesi, menta) per croccantezza e freschezza. Il laap di Vientiane è delicato e aromatico; Le versioni di Luang Prabang possono includere frattaglie, sangue ed erbe amare; Larb Isaan-Thai è più luminosa, più calda e più dolce. Tutti condividono la stessa genialità: minuti da realizzare, infinitamente variabili, vivi con le erbe.
Serve 4
Scaldare una padella asciutta a fuoco medio e tostare il riso crudo, mescolando continuamente, per 6-8 minuti fino a quando non sarà uniformemente dorato e molto profumato, come noci tostate e popcorn. Versare in un mortaio o in un macinaspezie e macinare fino a ottenere una polvere grossolana, la consistenza della farina di mais fine. Questo è khao khua: l'anima di laap.
Tosta una grande quantità e conservala in un barattolo: dura mesi e lo vorrai per ogni giro in futuro.
Mettete la carne macinata in un wok o in una padella larga con 3 cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco medio-alto, spezzettandolo in piccolissime briciole con il dorso di un cucchiaio, fino a quando non sarà più rosa - 4-6 minuti. L'acqua mantiene la carne tenera e ne impedisce la doratura, il che è sbagliato per la laap.
Versare la carne con i suoi succhi in un'ampia ciotola e lasciare raffreddare per 2 minuti, appena sotto il bollore. Condirlo troppo caldo opacizza le erbe; troppo freddo e il condimento non penetrerà.
Aggiungere la salsa di pesce, il succo di lime, i fiocchi di peperoncino, lo scalogno, lo scalogno e 2 cucchiai di polvere di riso tostato. Mescolare bene con un cucchiaio, raschiando i succhi.
Strappare la menta, il coriandolo e il coriandolo a foglie di sega e piegarli. Assaggia e aggiusta: il laap dovrebbe essere incisivo: piccante grazie al lime, salato grazie alla salsa di pesce, piccante grazie al peperoncino, con il riso tostato che profuma il tutto. Aggiungi lo zucchero di palma se preferisci lo stile tailandese più dolce.
Disporre la lap su un piatto da portata e cospargere sopra la restante polvere di riso. Circondare con riso appiccicoso e una generosa diffusione di verdure crude.
Mangia con le mani, in stile laotiano: pizzica un piccolo pezzo di riso appiccicoso, premilo in una fossetta, raccogli il laap e una foglia di menta e metti il pacchetto in bocca. Accompagnalo con Beerlao freddo o una tisana fredda alle erbe.
Utilizzare carne macinata con almeno il 15% di grassi: troppo magra e secca. Trita a mano la carne per ottenere la consistenza più autentica, ma una macinatura grossolana dal macellaio funziona bene.
La polvere di riso tostato perde rapidamente la sua fragranza: macina solo ciò che utilizzerai in una settimana e conserva il resto come chicchi interi tostati.
I veri fiocchi di peperoncino tailandese (prik bon) sono più affumicati e più piccanti dei fiocchi di peperoncino del supermercato. Tostare i peperoncini tailandesi essiccati in una padella, quindi schiacciarli.
Assapora e riequilibra sempre: ogni lotto di salsa di lime e pesce è diverso. Cerca di ottenere parti uguali piccanti, salate, piccanti, erbacee.
Laap pet: laap al petto d'anatra, tradizionale per il capodanno laotiano. Cuocere il petto d'anatra al sangue, quindi tritarlo.
Laap pla: laap di pesce crudo o appena riscaldato, popolare lungo il Mekong, che utilizza pesce bianco sodo come la tilapia.
Laap vegano: sostituisci il tofu extra-duro sbriciolato o i funghi tritati finemente; utilizzare salsa di pesce vegana o soia.
Larb gai (pollo Isaan-Thai) - più dolce, a volte con un cucchiaino di zucchero di palma, spesso servito come piatto unico con riso appiccicoso come contorno.
È meglio consumarlo appena fatto: le erbe appassiscono entro 2 ore. Gli avanzi restano refrigerati per 1 giorno; rinfrescare con lime extra ed erbe fresche prima di servire. Non congelare.
Il laap è il cuore della cucina laotiana e precede di secoli lo stato moderno: è il piatto servito durante i matrimoni, le cerimonie baci e le feste buddiste. La versione tailandese-isaana "larb" migrò a sud con le comunità etniche lao e divenne popolare a livello nazionale in Thailandia dopo gli anni '70. Si pensa che la parola laap condivida le radici con la parola laotiana che significa "fortuna" o "fortuna".
Il tradizionale laap dip utilizza carne cruda proveniente da un macellaio di fiducia, ma questo comporta un rischio reale per la sicurezza alimentare fuori dal Laos. Per la cucina casalinga, cuoci brevemente la carne: la consistenza è quasi identica.
Servire con riso al gelsomino o anche pane croccante da raccogliere. Il riso appiccicoso è tradizionale e ideale, ma il laap è delizioso in ogni caso.
I mercati asiatici lo vendono come "culantro", "ngo gai" o "pak chee farang". Se non disponibile, usa solo coriandolo extra.
Adattati ai gusti: le versioni laotiani tendono ad essere più miti di quelle tailandesi, ma entrambe dovrebbero farti colare un po' il naso. Inizia con 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino e aggiungine altro dopo averlo assaggiato.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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