Laap (Lao Larb – Insalata di carne macinata)

A proposito di questa ricetta

Il laap (spesso scritto "larb" in Thailandia) è il piatto nazionale del Laos e il fulcro di ogni incontro importante, dalle cerimonie baci ai matrimoni. Il piatto è apparentemente semplice: carne finemente macinata - pollo, anatra, maiale, manzo o pesce - viene cotta brevemente o, in alcune regioni, servita cruda o "laap dip", quindi condita calda con un vivido mix di succo di lime, salsa di pesce, peperoncino essiccato, scalogno affettato, scalogno, menta, coriandolo e l'anima del piatto: khao khua, una polvere profumata di riso tostato a secco in una padella finché non diventa dorato e macinato grossolanamente. La polvere di riso è ciò che rende il laap inconfondibile; profuma la carne con un aroma di nocciola e conferisce al piatto una consistenza leggermente gommosa e sabbiosa che contrasta magnificamente con le erbe aromatiche. Il laap viene sempre mangiato a mano insieme a un cesto di riso appiccicoso: si pizzica una piccola pallina di riso, la si infossa con il pollice, si prende un boccone di carne e lo si infila in bocca e un piatto di verdure crude (cavolo, fagioli lunghi, melanzane tailandesi, menta) per croccantezza e freschezza. Il laap di Vientiane è delicato e aromatico; Le versioni di Luang Prabang possono includere frattaglie, sangue ed erbe amare; Larb Isaan-Thai è più luminosa, più calda e più dolce. Tutti condividono la stessa genialità: minuti da realizzare, infinitamente variabili, vivi con le erbe.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gcoscia di pollo macinata, spalla di maiale o controfiletto di manzo
• 3 cucchiaioriso appiccicoso tailandese crudo (o riso al gelsomino)
• 3 cucchiaiosucco di lime fresco (circa 2 lime)
• 2 cucchiaiosalsa di pesce (marca Calamari o Tre Granchi)
• 1 cucchiainoscaglie di peperoncino tailandese tostato (prik bon) o altro a piacere
• 3scalogno, affettato finemente
• 3scalogno, affettato sottilmente
• 1 small handfulfoglie di menta fresca
• 1 small handfulfoglie di coriandolo fresco e gambi teneri, tritati
• 1 small handfulcoriandolo a foglie di sega (culantro), strappato: facoltativo ma tradizionale
• 1 cucchiainozucchero di palma (le versioni laotiane lo saltano; le versioni tailandesi lo includono)
• per servire: riso colloso caldo, spicchi di cavolo crudo, fagioli lunghi, cetriolo, basilico tailandese

Istruzioni

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   Tostare la polvere di riso

   Scaldare una padella asciutta a fuoco medio e tostare il riso crudo, mescolando continuamente, per 6-8 minuti fino a quando non sarà uniformemente dorato e molto profumato, come noci tostate e popcorn. Versare in un mortaio o in un macinaspezie e macinare fino a ottenere una polvere grossolana, la consistenza della farina di mais fine. Questo è khao khua: l'anima di laap.

   Tosta una grande quantità e conservala in un barattolo: dura mesi e lo vorrai per ogni giro in futuro.

2. 2

   Cuocere la carne

   Mettete la carne macinata in un wok o in una padella larga con 3 cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco medio-alto, spezzettandolo in piccolissime briciole con il dorso di un cucchiaio, fino a quando non sarà più rosa - 4-6 minuti. L'acqua mantiene la carne tenera e ne impedisce la doratura, il che è sbagliato per la laap.

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   Raffreddare leggermente

   Versare la carne con i suoi succhi in un'ampia ciotola e lasciare raffreddare per 2 minuti, appena sotto il bollore. Condirlo troppo caldo opacizza le erbe; troppo freddo e il condimento non penetrerà.

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   Vestito

   Aggiungere la salsa di pesce, il succo di lime, i fiocchi di peperoncino, lo scalogno, lo scalogno e 2 cucchiai di polvere di riso tostato. Mescolare bene con un cucchiaio, raschiando i succhi.

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   Incorporate le erbe

   Strappare la menta, il coriandolo e il coriandolo a foglie di sega e piegarli. Assaggia e aggiusta: il laap dovrebbe essere incisivo: piccante grazie al lime, salato grazie alla salsa di pesce, piccante grazie al peperoncino, con il riso tostato che profuma il tutto. Aggiungi lo zucchero di palma se preferisci lo stile tailandese più dolce.

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   Piatto

   Disporre la lap su un piatto da portata e cospargere sopra la restante polvere di riso. Circondare con riso appiccicoso e una generosa diffusione di verdure crude.

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   Servire

   Mangia con le mani, in stile laotiano: pizzica un piccolo pezzo di riso appiccicoso, premilo in una fossetta, raccogli il laap e una foglia di menta e metti il pacchetto in bocca. Accompagnalo con Beerlao freddo o una tisana fredda alle erbe.

Variazioni

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  Laap pet: laap al petto d'anatra, tradizionale per il capodanno laotiano. Cuocere il petto d'anatra al sangue, quindi tritarlo.

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  Laap pla: laap di pesce crudo o appena riscaldato, popolare lungo il Mekong, che utilizza pesce bianco sodo come la tilapia.

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  Laap vegano: sostituisci il tofu extra-duro sbriciolato o i funghi tritati finemente; utilizzare salsa di pesce vegana o soia.

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  Larb gai (pollo Isaan-Thai) - più dolce, a volte con un cucchiaino di zucchero di palma, spesso servito come piatto unico con riso appiccicoso come contorno.

Stoccaggio

È meglio consumarlo appena fatto: le erbe appassiscono entro 2 ore. Gli avanzi restano refrigerati per 1 giorno; rinfrescare con lime extra ed erbe fresche prima di servire. Non congelare.

Domande frequenti