Lenticchie nere e fagioli rossi cotti a fuoco lento in un sugo di pomodoro ricco e burroso, rifinito con un ricciolo di burro alle erbe fresche.
Dal makhani è uno dei piatti di lenticchie più celebri del Punjab, tradizionalmente cotto a fuoco lento per ore a fuoco basso finché le lenticchie nere (urad dal) e i fagioli rossi (rajma) si trasformano in uno stufato vellutato e profondamente saporito arricchito con burro e panna. Questa versione completa il piatto classico con un cucchiaio di burro alle erbe - burro ammorbidito mescolato con coriandolo tritato e un tocco di aglio - mescolato al tavolo, un tocco moderno sulla tradizionale cucchiaiata di burro semplice. La tecnica che definisce un grande dal makhani è il tempo: le lenticchie necessitano di una cottura lenta e lunga, tradizionalmente durante la notte sulla brace nelle cucine dei ristoranti, per sviluppare la loro caratteristica consistenza cremosa senza frullatore. Le versioni casalinghe possono abbreviarlo con una pentola a pressione per la cottura iniziale delle lenticchie, ma il sugo necessita comunque di almeno 45 minuti di cottura a fuoco lento con burro e panna per raggiungere la giusta ricchezza e profondità. Servito con naan o riso al vapore, il dal makhani è un re del menu dei ristoranti dell'India settentrionale e dei ristoranti della diaspora in tutto il mondo, ma in sostanza è un piatto casalingo umile e paziente a base di lenticchie e fagioli poco costosi.
Serve 6
Scolare il dal ammollato e i fagioli. Cuocere a pressione con acqua e sale per 30-35 minuti (o cuocere a fuoco lento coperto sul fornello per 1,5-2 ore) finché non sarà completamente morbido e inizierà a rompersi.
Scaldare 2 cucchiai di burro e olio in una pentola capiente. Cuocere la cipolla per 8-10 minuti finché non diventa dorata, quindi aggiungere la pasta di aglio e zenzero e cuocere per 1 minuto.
Mescolare la passata di pomodoro, il peperoncino in polvere e il garam masala. Cuocere a fuoco lento per 10-12 minuti finché l'olio non si separa dai bordi.
Aggiungi il dal cotto e i fagioli con il loro liquido nella pentola. Cuocere a fuoco basso e coperto per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiacciando alcune lenticchie contro il lato della pentola per ottenere una cremosità.
Incorporare il burro e la panna rimanenti. Cuocere a fuoco lento altri 10 minuti fino a quando diventa lucido e ricco.
Mescolare il burro ammorbidito con il coriandolo e l'aglio tritato. Agitare un cucchiaio in ogni ciotola di dal appena prima di servire.
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Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce notevolmente durante la notte, rendendolo un eccellente piatto anticipato. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua o latte. Si congela bene fino a 3 mesi.
Dal makhani ha avuto origine nel ristorante Moti Mahal a Delhi a metà del XX secolo, attribuito alla stessa cucina che rese popolare il pollo tandoori e il pollo al burro, costruito secondo la tradizione culinaria casalinga del Punjabi di lenticchie cotte a fuoco lento arricchite con burro e panna.
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