Il reale Punjabi dal: lenticchie intere di urad e fagioli bolliti durante la notte a fuoco basso con pomodori, zenzero e un ultimo, sontuoso arricchimento di burro e panna.
Dal makhani è il velluto a cottura lenta della cucina dell'India settentrionale, un piatto che il defunto Kundan Lal Gujral del leggendario Moti Mahal di Delhi è ampiamente accreditato per aver inventato alla fine degli anni '40, quando era già impegnato a rendere popolare il pollo al burro della stessa cucina. Alla base è poco più che lenticchie nere urad intere e una manciata di fagioli rossi cucinati con cipolla, zenzero, aglio, pomodoro e peperoncino - ma ciò che lo trasforma da contadino dal a cena su tovaglia bianca è il tempo e il grasso. Le versioni tradizionali dei ristoranti fanno bollire il dal a un grado sulla brace di carbone per 18-24 ore, il fuoco lungo e basso scompone gli scafi di lenticchie in una polpa profondamente cremosa e ricca di minerali senza mai schiacciarli. Verso la fine della cottura, viene aggiunta una spessa fetta di burro fresco e una generosa colata di panna, insieme a un tadka caldo di burro chiarificato, aglio e peperoncino essiccato del Kashmir che sibila in superficie e conferisce al dal finito il suo caratteristico aroma affumicato e burroso. Il risultato è scuro, lucido, quasi carnoso nella consistenza - un dal così ricco che si mangia più come uno stufato che come una zuppa - e incredibilmente confortante servito con roti tandoori caldi, naan al burro o riso basmati al vapore, insieme a uno spicchio di limone e una scheggia di cipolla cruda per ridurre la ricchezza. I cuochi casalinghi non possono replicare perfettamente il fumo di carbone, ma una lunga cottura a fuoco lento durante la notte e un dhungar finale (infusione di carbone) si avvicinano notevolmente.
Serve 6
Scolare l'urad e il rajma imbevuti, sciacquare bene. Mettere in una pentola a pressione con 1,5 litri di acqua, 1 cucchiaio di pasta di aglio e zenzero e 1 cucchiaino di sale. Cuocere a pressione a temperatura elevata per 8 fischi (circa 35 minuti), quindi lasciare che la pressione si rilasci naturalmente. Le lenticchie dovranno essere molto morbide e i fagioli schiacciabili tra le dita. Non drenare.
In una pentola dal fondo spesso, sciogliere 60 g di burro a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere 8 minuti fino a doratura. Aggiungere la restante pasta di aglio e zenzero e i peperoncini tagliati; cuocere altri 2 minuti. Incorporare la passata di pomodoro, il peperoncino del Kashmir e il cumino; cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando il masala diventa denso, scuro e l'olio si separa attorno ai bordi.
Versare il dal cotto con tutto il suo liquido. Portare a ebollizione, quindi ridurre al minimo il bollore possibile. Cuocere senza coperchio per 2 o 3 ore, mescolando ogni 20 minuti per evitare che il fondo si incastri. Il colore del dal diventerà più intenso, dal marrone chiaro al quasi nero, si addenserà sostanzialmente e svilupperà una lucentezza lucida.
Se dovesse addensarsi troppo prima della cottura, aggiungere 100 ml di acqua calda alla volta. La consistenza giusta è uno stufato denso che si versa lentamente.
Dopo 2 ore, usa il retro di un mestolo per schiacciare una parte del dal contro il lato della pentola (circa un terzo del contenuto). Questo rilascia amido e conferisce il tipico corpo cremoso senza la necessità di frullare. Continuare a cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti.
Incorporate i restanti 40 g di burro e 100 ml di panna. Cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti: il grasso dovrebbe integrarsi completamente e il dal dovrebbe apparire lucido e quasi laccato. Assaggiate e aggiustate di sale; i piatti ricchi hanno bisogno di più di quanto pensi.
Riscaldare il pezzo di carbone direttamente su una fiamma finché non diventa rovente. Metti una piccola ciotola di metallo sopra il dal, aggiungi il carbone caldo, versa 1 cucchiaino di burro chiarificato sul carbone: fumerà violentemente. Coprite immediatamente la pentola e lasciate affumicare per 3 minuti. Rimuovere la ciotola. Questo passaggio replica il fumo tandoor delle versioni da ristorante.
In un pentolino, scalda 2 cucchiai di burro chiarificato finché non diventa luccicante. Aggiungi 1 cucchiaino di peperoncino in polvere del Kashmir fuori dal fuoco: dovrebbe sfrigolare e trasformare il burro chiarificato in un rosso intenso. Versare il tadka sul dal. Cospargere con kasuri methi tritato e garam masala; mescolare delicatamente.
Copri la pentola e lascia riposare il dal per 10 minuti fuori dal fuoco: i sapori si sposano e la consistenza si deposita. Mestolo in ciotole calde, agitare la panna rimanente sopra, finire con una fetta sottile di burro freddo e servire con roti tandoori caldo o naan al burro e riso basmati al vapore.
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Il tempo è l'ingrediente più importante. Un veloce dal makhani è una contraddizione in termini: pianifica di iniziare la cottura vera e propria 4 ore prima di mangiare e, idealmente, l'ammollo la sera prima.
Usa vero burro e vera panna, non sostituti. Il piatto si chiama "makhani" (burroso) per un motivo; le versioni a basso contenuto di grassi hanno il sapore di una ricetta diversa.
Mescola dal basso ogni volta: l'urad brucia alla base e un punto bruciato infesterà l'intera pentola.
Se non riesci a fare il dungar al carbone, un pizzico di paprika affumicata nel tadka finale imita in modo convincente la nota affumicata.
Al ristorante: dopo la cottura lenta, frullate metà del dal liscio con un frullatore ad immersione per una consistenza ancora più vellutata prima di aggiungere la panna.
Vegan dal makhani: sostituire il burro con olio di cocco spremuto a freddo e la panna con crema di anacardi miscelata con 80 g di anacardi ammollati e 120 ml di acqua.
Aggiungi 100 g di pomodori carbonizzati mescolati al masala per una versione più affumicata e piccante, popolare nelle case di Delhi.
Dal Bukhara: salta del tutto il rajma e usa solo l'urad intero con panna extra, la versione resa famosa dal ristorante Bukhara dell'ITC Maurya.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore sigillato; il dal migliora davvero il secondo e il terzo giorno man mano che i sapori si approfondiscono. Riscaldare dolcemente con un goccio d'acqua e una noce di burro fresco. Si congela bene per 3 mesi: congelare senza la crema finale e aggiungere fresca durante il riscaldamento.
Dal makhani è la creazione di Kundan Lal Gujral, il cuoco punjabi che fuggì da Peshawar durante la partizione nel 1947 e aprì Moti Mahal a Daryaganj, Delhi. Ha inventato il pollo al burro per utilizzare gli avanzi del pollo tandoori; dal makhani era il piatto vegetariano, un arricchimento del rustico punjabi mah ki dal con burro, panna e pomodoro - ingredienti che rendevano l'umile lenticchia adatta alla nuova ricca clientela della Delhi post-partizione. Il piatto è diventato sinonimo della cucina dei ristoranti dell'India settentrionale ed è ora un appuntamento fisso nei menu indiani in tutto il mondo.
Ottimo per questo piatto. Dopo aver cotto a pressione i legumi e aver preparato il masala separatamente, unirli in una pentola a cottura lenta a fuoco basso per 8 ore durante la notte. Terminare con burro, panna e tadka al mattino.
Ci vuole più tempo, non più panna. Il dal deve cuocere a fuoco lento abbastanza a lungo affinché le pelli dell'urad si rompano e rilascino l'amido. Pianifica una cottura a fuoco lento di almeno 2,5 ore più 30 minuti di purè: le scorciatoie producono una zuppa acquosa e marrone invece di uno stufato nero lucido.
Molte ricette tradizionali punjabi lo fanno. L'urad puro produce un dal più delicato; il rajma aggiunge masticabilità e una nota più dolce. Prova entrambe le versioni e scegli un lato.
Foglie essiccate di fieno greco con un aroma simile al fieno, leggermente amaro che definisce la cucina dell'India settentrionale. Niente può veramente sostituire: le foglie di sedano tritate e secche si avvicinano di più. Compra un barattolo; si conserva un anno ed è essenziale per il palak paneer, il pollo al burro e il dal makhani.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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