Pollo Tandoori – Ispirato a Vikas Khanna
Pollo marinato nello yogurt e cotto a fuoco vivo finché diventa affumicato e carbonizzato: il piatto raffinato più iconico del ristorante dell'India settentrionale.
⭐Inspired by Vikas Khanna · 🇮🇳 IndiaA proposito di questa ricetta
Questa ricetta è ispirata al lavoro stellato dello chef Vikas Khanna al Junoon di New York e al suo approccio raffinato alla cucina raffinata indiana. Il pollo tandoori - pollo marinato con yogurt e spezie cotto a fuoco estremo in un tandoor di argilla - è uno dei piatti indiani più riconosciuti a livello internazionale. L'approccio al ristorante di Khanna ha perfezionato questa tradizione casalinga/ristorante per una cucina raffinata senza abbandonare la sua anima. Abbiamo adattato la ricetta in modo che possa essere preparata in un forno domestico (o alla griglia) preservando i principi della marinata profonda e del calore elevato che rendono il pollo tandoori quello che è.
Ingredienti
Serve 4
- 1pollo intero(pelle rimossa, tagliata in 8 pezzi, segnata)
- 300 gyogurt greco denso
- 2 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
- 2 cucchiaioPolvere di peperoncino rosso del Kashmir
- 1 cucchiaiopaprika affumicata
- 2 cucchiainocumino macinato
- 2 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainocurcuma macinata
- 1 cucchiainoajwain (semi di carambola)(leggermente schiacciato)
- 2 cucchiaiosucco di limone
- 1 cucchiaioKasuri methi (foglie di fieno greco essiccate)(schiacciato)
- 2 cucchiaioolio di senape(o olio neutro)
- 1 cucchiaiosale
- 30 gburro(sciolto, per imbastire)
- 1limone(spicchi, per servire)
- 1cipolla rossa(affettato sottilmente, per servire)
- 0.5 mazzocoriandolo fresco
Istruzioni
- 1
Incidi il pollo
Fai 2-3 tagli profondi su ogni pezzo di pollo: sono essenziali affinché la marinata penetri fino all'osso.
- 2
Prima marinata: agrumi
Mescolare il succo di limone con 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Strofinare sul pollo e far riposare 30 minuti. Questa pre-cura stringe la carne e la prepara per lo yogurt.
- 3
Seconda marinata: yogurt speziato
Mescolare lo yogurt greco con la pasta di aglio e zenzero, il peperoncino in polvere rimanente, la paprika affumicata, il cumino, il coriandolo, il garam masala, la curcuma, l'ajwain, il kasuri methi, l'olio di senape e il sale rimanente. Aggiungere il pollo e massaggiare accuratamente. Coprire e conservare in frigorifero per ALMENO 6 ore: durante la notte è molto meglio.
La lunga marinata fa la differenza tra un pollo tandoori mediocre e un ottimo.
- 4
Cuocere caldo
Preriscaldare il forno a 240°C / 465°F (max se si utilizza il grill). Disporre il pollo su una gratella sopra un vassoio. Arrostire per 22-25 minuti, ungendo con burro fuso a metà cottura, fino a quando la superficie sarà carbonizzata e piena di bolle e i succhi saranno chiari (74°C internamente).
- 5
Caratteritelo di più
Per i caratteristici bordi carbonizzati, finisci sotto la griglia (griglia) a fuoco alto per 2-3 minuti - guarda attentamente in modo che non bruci.
- 6
Servire in stile ristorante
Disporre il pollo su un piatto caldo. Cospargere con cipolla rossa affettata e coriandolo fresco. Servire con spicchi di limone, chutney di menta, naan e una raita di cetriolo rinfrescante.
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Suggerimenti professionali
- →
Marinare ALMENO 6 ore – 24 è l'ideale.
- →
La polvere di peperoncino del Kashmir è essenziale per il colore rosso intenso senza calore eccessivo. Se necessario, sostituire paprika + pepe di Caienna.
- →
Incidete profondamente: la marinata deve raggiungere l'osso.
Variazioni
- •
Pollo Tikka: tagliare il pollo a cubetti disossati, infilarlo negli spiedini e grigliarlo allo stesso modo: popolare come antipasto.
- •
Ali Tandoori: usa la stessa marinata sulle ali di pollo, perfette per le feste.
Stoccaggio
Il pollo crudo marinato si conserva 24 ore. Cotto: 3 giorni in frigorifero.
Storia e origine
Il pollo tandoori è stato reso popolare in tutto il mondo dal ristorante Moti Mahal di Delhi negli anni '40, che ha adattato la secolare tradizione punjabi del forno in argilla (tandoor) per il servizio di ristorazione. È ampiamente considerato come uno dei piatti distintivi dell'India. Junoon, ristorante stellato Michelin di Vikas Khanna a New York, ha raffinato la cucina tandoori per la cucina raffinata americana.
Domande frequenti
Perché usare l'olio di senape?
L'olio di senape (sarson ka tel) è essenziale per le autentiche marinate tandoori dell'India settentrionale: ha una nota acuta e pungente che taglia la ricchezza dello yogurt e crea il caratteristico profilo aromatico. Se non lo trovate usate olio neutro e aggiungete 0,5 cucchiaino di senape in polvere.
Posso farlo senza tandoor?
Sì, un forno caldo (240°C) o una griglia esterna a temperatura elevata producono risultati eccellenti. La chiave è il fuoco alto e la lunga marinata. Un vero tandoor di argilla aggiunge una profondità fumosa difficile da replicare a casa ma non necessaria per ottenere ottimi risultati.
Perché il peperoncino in polvere del Kashmir è essenziale?
Il peperoncino del Kashmir conferisce il colore rosso intenso senza calore eccessivo: si tratta di colore e aroma, non di piccantezza. La sostituzione del pepe di Cayenna normale o del peperoncino in polvere produce un risultato pallido o aggressivamente piccante. Se non disponibile, mescolare la paprika (per il colore) + un pizzico di pepe di Caienna (per il calore).
Perché l'olio di senape?
L'olio di senape (sarson ka tel) ha un sapore piccante e leggermente amaro che taglia la ricchezza dello yogurt e crea il caratteristico sapore dell'India settentrionale. L'olio viene riscaldato fino a fumare prima dell'uso per attenuarne l'amarezza, una tecnica vista nella cucina casalinga punjabi e bengalese.
Posso cucinarlo su una normale griglia a gas?
Sì, una griglia da esterno ad alta temperatura con coperchio produce risultati eccellenti. È possibile aggiungere trucioli di fumo per l'aroma simile al tandoor. La chiave è il calore elevato e costante e la lunga marinata: il tandoor stesso è utile ma non strettamente necessario.
Fatti nutrizionali
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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