Frittella di riso e lenticchie densa e spugnosa condita con verdure e servita con sambar e chutney.
L'uttapam è un cugino più denso e soffice del dosa, preparato con la stessa pastella di riso fermentato e lenticchie ma cucinato più come un pancake. Le verdure (cipolle, pomodori, peperoni, carote) vengono pressate nella parte superiore, creando una frittella saporita e strutturata, croccante sul fondo e morbida al centro. Servito caldo con sambar (curry di lenticchie) e chutney di cocco, è una colazione o uno spuntino amato in tutto il sud dell'India. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine indiane, l'Uttapam (pancake di riso salato dell'India meridionale) bilancia tecnica e tradizione: il riso viene trattato con cura, attingendo a proporzioni consacrate dal tempo che i locali hanno perfezionato attraverso generazioni. Il piatto porta con sé una firma sensoriale inconfondibile: aromi che riempiono la cucina durante la cottura, consistenze stratificate che si rivelano morso dopo morso e una profondità di sapore che deriva da condimenti pazienti piuttosto che da scorciatoie. Sia che venga servito come colazione settimanale o come elemento centrale di una tavola celebrativa, riflette una dispensa regionale in cui i prodotti locali, le abitudini di condimento e i recipienti di cottura determinano il risultato finale. I cuochi casalinghi che preparano questo piatto spesso notano quanto sia indulgente una volta compreso il metodo principale e come alcune piccole scelte - la freschezza del riso, l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo alla fine - separano una buona versione da una memorabile. Questa ricetta ripercorre queste scelte in modo che il piatto arrivi con il carattere che ha in casa.
Serve 4
Immergere il riso e l'urad dal separatamente per 4 ore. Macinare insieme sale e assafetida fino a ottenere una pastella liscia (più densa della pastella dosa). Lasciare fermentare 6–8 ore o durante la notte.
Tritare cipolle, pomodori, peperoni e carote. Preparateli prima della cottura.
Scaldare una piastra (tawa) e ungerla leggermente. Versare un cucchiaio abbondante di impasto (più della dosa) e stenderlo delicatamente in un cerchio spesso circa 5 mm. Non stenderlo sottilissimo come il dosa.
Mentre il fondo cuoce (circa 1 minuto), cospargere le verdure. Cuocere fino a quando il fondo sarà dorato e croccante, circa 2 minuti. Condire con olio o burro chiarificato attorno ai bordi e cuocere altri 30 secondi.
La pastella di Uttapam dovrebbe essere più densa della pastella di Dosa in modo che rimanga soffice al centro.
Non capovolgere uttapam; cuocere solo da un lato.
Le verdure devono essere tritate finemente in modo che cuociano velocemente.
Acquista il riso più fresco che riesci a trovare: è l'ancora di sapore del piatto.
Condisci a strati mentre procedi; l'assaggio in ogni fase impedisce un risultato finale piatto o eccessivamente salato.
Preparato solo con cipolle (cipolla uttapam)
Aggiungere il cocco grattugiato e i piselli
Utilizza diverse combinazioni di verdure in base alla stagione
Vegetariano: sostituisci le proteine principali con funghi, paneer, tofu o fagioli abbondanti per una versione senza carne.
Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di pepe di Caienna con gli aromi per un profilo più caldo.
È preferibile consumarlo subito dopo la cottura. La pastella si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3-4 giorni. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso con una spruzzata di acqua o brodo per allentare, oppure microonde al 60% di potenza coperto in modo che si scaldi senza seccarsi. Si congela bene fino a 2 mesi in contenitori porzionati; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare. I piatti a base di latticini o fritti possono cambiare consistenza dopo il congelamento: rinfrescali con un contorno croccante.
L'uttapam è una specialità dell'India meridionale, che si ritiene abbia avuto origine nel Tamil Nadu e nel Karnataka. È un'alternativa più semplice e più densa alla dosa e viene spesso preparata per la colazione nelle case dell'India meridionale.
La dosa è sottile e croccante, cotta su entrambi i lati. L'uttapam è più spesso, soffice e condito con verdure, cotte su un lato.
Le miscele istantanee funzionano ma non avranno il sapore fermentato o la consistenza adeguata. La pastella fresca fermentata è superiore.
Sì, la maggior parte dei componenti si conserva bene in frigorifero per un giorno o due. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di liquido per riportarlo in vita.
Se il riso è difficile da trovare, i sostituti più simili ne condividono la consistenza e il contenuto di acqua. Modifica leggermente il condimento poiché i sostituti spesso hanno meno carattere.
Per porzione · 4 porzioni totali
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