Dal Makhani – Ispirato a Sanjeev Kapoor

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta è ispirata al lavoro di una vita dello chef Sanjeev Kapoor che documenta la cucina casalinga indiana e la tradizione dei ristoranti punjabi per il pubblico dell'Asia meridionale in tutto il mondo. Dal makhani - lenticchie nere urad con rajma (fagioli), bolliti con burro, panna e pomodoro - è il fiore all'occhiello dei menu dei ristoranti dell'India settentrionale. Se fatto bene, richiede pazienza: il dal deve cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore (alcuni ristoranti vanno 8) e finire con una generosa sferzata di panna. Questa è la nostra interpretazione della tradizione casalinga che Kapoor ha sostenuto in centinaia di episodi di Khana Khazana.

Ingredienti

Serve 6

• 200 gintero nero urad dal (sabut urad)(imbevuto durante la notte)
• 60 gRajma (fagioli rossi)(imbevuto durante la notte)
• 2 cucchiaioburro chiarificato(o burro non salato)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 1 grandecipolla(tritato molto finemente)
• 1 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 2peperoncini verdi(fessura longitudinalmente)
• 4pomodori maturi(purea)
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainoPolvere di peperoncino rosso del Kashmir
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 0.5 cucchiainogaram masala(più extra per finire)
• 0.5 cucchiainokasuri methi (foglie di fieno greco essiccate)(schiacciato)
• 150 mldoppia panna
• 60 gburro non salato(per finire)
• 1 cucchiaiosale(o da gustare)
• 0.5 mazzocoriandolo fresco(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere le lenticchie a pressione

   Scolare l'urad e il rajma imbevuti. Cuocere a pressione con 1,2 litri di acqua e 2 cucchiaini di sale per 25 minuti (o 2,5 ore a fuoco lento in modo convenzionale). Le lenticchie dovranno essere molto tenere: verranno cotte ulteriormente. Schiacciare leggermente con un cucchiaio di legno per far rilasciare l'amido.

2. 2

   Costruisci la base del masala

   Scaldare il burro chiarificato e l'olio in una padella ampia e pesante a fuoco medio. Soffriggere la cipolla per 8-10 minuti fino a quando sarà ben dorata. Aggiungere la pasta di aglio e zenzero e i peperoncini verdi e cuocere per 90 secondi. Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro e friggere per 6–8 minuti finché il composto non si scurisce e l'olio si separa dai bordi.

3. 3

   Aggiungi le spezie

   Incorporare il peperoncino in polvere del Kashmir, il cumino, il coriandolo e il garam masala. Tostare 30 secondi.

4. 4

   Cuocere a fuoco lento e lungo

   Aggiungete le lenticchie cotte con tutto il loro liquido di cottura. Portare a ebollizione delicata. Coprire parzialmente e cuocere per 90 minuti, mescolando ogni 10-15 minuti: il dal si addenserà gradualmente e il colore si intensificherà. Aggiungete acqua calda se necessario se dovesse risultare troppo densa.

   La cottura lenta è il segreto. Le versioni da ristorante cucinano per più di 8 ore; 90 minuti a casa sono il compromesso pratico.

5. 5

   Finale crema e burro

   Incorporare la panna, il kasuri methi (strofinare prima tra i palmi delle mani per rilasciare il sapore) e 30 g di burro. Fai bollire altri 10 minuti. Assaggiate e regolate di sale.

6. 6

   Servire in stile ristorante

   Mestolo in ciotole calde. Fai galleggiare sopra i restanti 30 g di burro: dovrebbe sciogliersi formando una pozza gialla lucida. Cospargere con coriandolo fresco e un pizzico finale di garam masala. Servire con naan caldo, riso jeera o roti.

Variazioni

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  Vegan Dal Makhani: sostituto della crema di cocco e del burro vegano al latticino.

• •

  Versione a cottura lenta: dopo il passaggio 3, trasferire in una pentola a cottura lenta e cuocere a fuoco BASSO per 8 ore.

Stoccaggio

Migliora con l'età. Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela ottimamente per 3 mesi.

Domande frequenti