Curry di maiale Naga (India nordorientale)

A proposito di questa ricetta

Il curry di maiale Naga, conosciuto localmente come maiale affumicato con axone, è il piatto distintivo del Nagaland, nell'estremo nord-est dell'India, un pasto che parla di una cucina completamente diversa dalle tradizioni del curry dell'India continentale. Non c'è una base di cipolla-pomodoro-zenzero, né garam masala, né panna. Invece, la pentola contiene pezzi di pancetta di maiale che sono stati affumicati sul focolare della cucina per settimane, soia fermentata (axone, pronunciato akhuni) per un originale punch umami, germogli di bambù (cotti o acidi) e il leggendario peperoncino Naga King (chiamato anche bhut jolokia), una volta riconosciuto dalla Guinness come il peperoncino più piccante del mondo. Il piatto è costruito attorno a tre ingredienti feroci che necessitano tutti di essere domati ed equilibrati: fumo, funk e calore. La cottura lenta e lunga rompe il collagene del maiale, scioglie l'assone in un sugo denso e ammorbidisce il calore brutale del peperoncino in una complessa combustione lenta. Servito con riso rosso appiccicoso e un contorno di cavolo crudo o verdure selvatiche, questo curry è il tipo di pasto che converte gli scettici in un solo boccone: pungente, primordiale e indimenticabile. È anche una finestra sulla cultura alimentare Naga: una cucina fatta di conservazione, fumo, fermentazione ed espressione audace, modellata dalle colline, dalle foreste e dalle tradizioni tribali di una delle regioni più caratteristiche dell'India.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gpancetta di maiale affumicata (o pancetta di maiale fresca con 1 cucchiaino di paprika affumicata aggiunta), tagliata a cubetti di 4 cm
• 3 cucchiaioaxone (pasta di soia fermentata – sostituisce il natto giapponese o il cheonggukjang coreano se non disponibile)
• 200 ggermogli di bambù (freschi bolliti o in scatola, affettati)
• 2–4peperoncini Naga King freschi (bhut jolokia), tagliati longitudinalmente - o 4 peperoncini a volo d'uccello come sostituto
• 2 mediopomodorini, tagliati grossolanamente
• 1 grandecipolla, affettata
• 1 pollicezenzero fresco, tagliato a julienne
• 6 spicchiaglio, leggermente schiacciato
• 2 cucchiaioolio di senape (o qualsiasi olio neutro)
• 1 cucchiainosale (l'axone è già salato – aggiustare a piacere)
• 600 mlacqua

Istruzioni

1. 1

   Scottare il maiale affumicato

   Scalda l'olio di senape in una pentola pesante finché non inizia a fumare: questo rimuove il sapore piccante dell'olio di senape. Aggiungere i cubetti di maiale in un unico strato e rosolarli bene per 5-6 minuti finché i bordi non saranno dorati e il grasso non si sarà sciolto. La carne di maiale affumicata ha un vantaggio in termini di sapore; questo passaggio lo concentra.

2. 2

   Aggiungi aromi

   Spingere il maiale da parte. Aggiungi cipolla, zenzero, aglio e peperoncini tagliati nello spazio aperto. Friggere 4-5 minuti finché la cipolla non si ammorbidisce e diventa dorata ai bordi. Mescolare il tutto in modo che il maiale sia ricoperto dalla base aromatica.

3. 3

   Pomodoro e acqua

   Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e mescolare per 2 minuti finché non iniziano a rompersi. Versare l'acqua, raschiare eventuali pezzetti dorati dal fondo della pentola e portare a ebollizione forte.

4. 4

   Fai bollire lentamente

   Ridurre il fuoco al minimo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Il maiale dovrebbe diventare abbastanza tenero da cedere ad una leggera pressione ma mantenere comunque la sua forma. Mescolare ogni 10 minuti; se vi sembra asciutto aggiungete 50 ml di acqua calda alla volta.

5. 5

   Aggiungi axone e germogli di bambù

   Incorporate l'axone e i germogli di bambù. L'axone emanerà il suo caratteristico odore pungente: questo è normale e si addolcirà durante la cottura. Cuocere a fuoco lento scoperto per altri 15-20 minuti fino a quando il sugo si addensa e il maiale diventa tenero.

6. 6

   Aggiustare di sale e far riposare

   Assaggia e aggiusta: axone fornisce la maggior parte del sale. Se il calore del peperoncino è travolgente, pesca uno o due peperoncini (non aggiungere yogurt o panna; non è tradizione Naga). Fate riposare fuori dal fuoco 10 minuti prima di servire in modo che i sapori si sposino.

7. 7

   Servire

   Versare in ciotole poco profonde e servire con riso rosso appiccicoso (base Naga), riso al gelsomino al vapore o anche riso bollito. Un contorno di cavolo tritato crudo o verdure selvatiche bilancia la ricchezza. Mangia lentamente: il calore aumenta.

Variazioni

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  Con anishi (foglie di igname fermentate) al posto dell'axone: ancora più pungente e terroso.

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  Pollo al curry Naga: stessa tecnica con le cosce di pollo con osso, riduci il tempo di cottura a fuoco lento a 25 minuti.

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  Versione familiare delicata: usa solo un peperoncino e aggiungi un cucchiaino di jaggery per completare il funk.

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  Stile Naga senza bambù: sostituisci i germogli di bambù con frutta acida come il mango verde o il pomodoro acerbo per una diversa spina dorsale acida.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato: il sapore si intensifica durante la notte. Si blocca 2 mesi. Riscaldare dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua; non scaldare mai nel microonde (rompe l'emulsione ricca di grassi). Servire solo ben caldo: i curry Naga sono sgradevoli tiepidi.

Domande frequenti