Goan Fish Xacuti (curry speziato al cocco)

A proposito di questa ricetta

Xacuti (pronunciato "sha-koo-ti") è uno dei curry più caratteristici di Goa, un piatto che riflette l'esclusivo mash-up culinario del territorio di influenze portoghesi, Konkani e africane, risalenti alle rotte commerciali coloniali del XVI secolo. Il nome deriva dal portoghese "chacuti", che significa una complessa miscela di spezie. Ciò che distingue lo xacuti dagli altri curry indiani al cocco è la tecnica masala: le spezie intere (una lunga lista: coriandolo, cumino, finocchio, pepe in grani, macis, noce moscata, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e peperoncini essiccati del Kashmir) vengono tostate a secco insieme al cocco grattugiato fino a quando tutto diventa mogano intenso, quindi macinate con cipolla cruda, zenzero, aglio e tamarindo fino a ottenere una pasta così scura e aromatica da sembrare terra bagnata. Tradizionalmente preparata con pollo o montone, la versione di pesce (utilizzando kingfish, pomfret o sgombro) è una specialità cristiano-goana servita nei pranzi domenicali a Panaji e lungo la costa di Salcete. Il sapore è veramente complesso: tostato grazie al cocco tostato, dolce-caldo grazie alle spezie marroni, aspro grazie al tamarindo, fresco grazie al latte di cocco e adeguatamente piccante grazie ai peperoncini. Mangiato con riso al vapore o pão (panini croccanti di Goa), è un curry a strati, quasi simile al vino.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gpesce bianco sodo (kingfish, castagna, rana pescatrice o spigola), tagliato in tranci di 4 cm
• 150 gcocco fresco grattugiato (o congelato, scongelato)
• 10 gsemi di coriandolo
• 5 gsemi di cumino
• 3 gsemi di finocchio
• 5chiodi di garofano
• 1 stickcannella
• 1anice stellato
• 0.5 cucchiainograni di pepe nero
• 0.25noce moscata, grattugiata
• 1 blademazza
• 6peperoncini secchi del Kashmir, senza semi
• 1 grandecipolla, affettata
• 20 gzenzero, affettato
• 6 spicchiaglio
• 1 cucchiaiopolpa di tamarindo
• 30 mlolio di cocco
• 400 mllatte di cocco
• 10 gsale
• 1 cucchiainocurcuma (per marinare il pesce)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pesce

   Strofina le bistecche di pesce con la curcuma, metà del sale e un cucchiaino di polpa di tamarindo. Riposare 20 minuti: rassoda la carne e la protegge dalla rottura durante la cottura.

2. 2

   Tosta il cocco a secco

   Scaldare una padella pesante e asciutta a fuoco medio-basso. Aggiungere il cocco grattugiato e mescolare costantemente per 8-10 minuti fino a quando non diventa dorato e fragrante. La pazienza è la chiave: alla fine il cocco brucia velocemente. Versare su un piatto.

3. 3

   Tostare a secco le spezie

   Nella stessa padella aggiungere il coriandolo, il cumino, il finocchio, i chiodi di garofano, la cannella, l'anice stellato, il pepe in grani, il macis e i peperoncini secchi. Tostare 3 minuti finché non diventa aromatico e leggermente più scuro. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di macinare.

4. 4

   Arrostire le cipolle

   Aggiungi un cucchiaino di olio di cocco nella padella e friggi la cipolla affettata per 8 minuti fino a quando sarà profondamente caramellata. Aggiungi lo zenzero e l'aglio negli ultimi 2 minuti.

5. 5

   Macinare il masala

   Unisci il cocco tostato, le spezie tostate, il composto di cipolle fritte, la noce moscata e il tamarindo rimanente in un frullatore. Aggiungere 200 ml di acqua e macinare 3 minuti fino ad ottenere una pasta densa, molto scura e liscia. Questo è lo xacuti masala.

6. 6

   Fai fiorire il masala

   Scaldare l'olio di cocco rimanente in un'ampia padella a fuoco medio. Aggiungi il masala macinato e friggi per 8 minuti, mescolando continuamente, finché l'olio non si separa e la pasta diventa ancora più scura: questa fase di "estrazione dell'olio" è fondamentale per il giusto sapore.

7. 7

   Prepara il curry

   Aggiungere nella padella 250 ml di acqua e latte di cocco. Portare a ebollizione dolce e cuocere 5 minuti. Assaggia e aggiusta di sale e acidità (aggiungi altro tamarindo se necessario).

8. 8

   Cuocere il pesce dolcemente

   Far scivolare le bistecche di pesce marinato nel curry bollente in un unico strato. Ridurre il fuoco a un livello molto basso, coprire e cuocere per 8 minuti: non mescolare altrimenti il ​​pesce si romperà. Inclinare la padella per imbastire una volta. Far riposare 5 minuti fuori dal fuoco prima di servire con riso al vapore o Goan pão.

Variazioni

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  Xacuti di pollo di Goa: la versione più famosa; sostituire il pesce con cosce di pollo disossate, aumentare il tempo di cottura a fuoco lento a 30 minuti dopo aver aggiunto la carne.

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  Xacuti di montone: cuocere lentamente il montone a dadini nel masala per 90 minuti prima di finire con il latte di cocco.

• •

  Xacuti di gamberi: sostituisci i gamberi grandi; aggiungere solo negli ultimi 5 minuti per evitare una cottura eccessiva.

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  Vegetariano: utilizzare pezzi di jackfruit o paneer più verdure miste; cuocere il masala allo stesso modo ma regolare il tempo di cottura.

Stoccaggio

Refrigera per 2 giorni (i curry di pesce non si conservano quanto quelli di carne). Si congela per 1 mese: riscaldare molto delicatamente per evitare che il pesce si rompa. La sola pasta Masala può essere preparata in anticipo e refrigerata per 1 settimana o congelata per 3 mesi.

Domande frequenti