Frittelle di riso fermentato e cocco del Kerala - croccanti ai bordi, spugnose al centro - abbinate a un delicato stufato di verdure al latte di cocco aromatizzato con foglie di curry.
L'Appam - chiamato anche palappam o vellappam - è l'ottimo pane per la colazione delle comunità cristiane e indù siriane del Kerala, un pancake di pizzo a forma di ciotola fermentato da una pastella di riso imbevuto, cocco fresco e un tocco di lievito o toddy. Cotto in una piccola padella a forma di wok chiamata appachatti, la pastella si diffonde sottile sul bordo e si accumula densa al centro, producendo il caratteristico "bordo di pizzo morbido e croccante" che conferisce all'appam la sua caratteristica consistenza. Accanto viene servito ishtu, l'inflessione anglo-indiana di "stufato", una verdura o uno stufato di pollo brillantemente delicato e aromatico legato nel latte di cocco e condito con peperoncino verde, zenzero, spezie intere (cardamomo, chiodi di garofano, cannella, pepe in grani) e un tocco finale di foglie di curry e olio di cocco. L'abbinamento è una delle combinazioni iconiche del Kerala: la morbida spugna dell'appam assorbe il setoso brodo di cocco, senza bruciature di peperoncino per mascherare il delicato equilibrio dolce-salato. È la colazione dei pranzi domenicali in famiglia a Kottayam e delle mattine di Natale a Kochi, e uno dei pasti più silenziosamente lussuosi della cucina dell'India meridionale.
Serve 4
Scolare il riso ammollato e unirlo in un frullatore con il riso cotto e il cocco fresco. Aggiungere 200 ml di acqua tiepida e frullare per 4 minuti fino ad ottenere un impasto molto liscio e colabile, con la consistenza di una panna liquida. Versare in una ciotola capiente, lasciando spazio alla fermentazione.
Sbattere il lievito e lo zucchero nei restanti 100 ml di acqua tiepida; riposare 5 minuti fino a quando non diventa schiumoso. Incorporate la pastella di riso insieme al sale. Coprire senza stringere e far fermentare per 8 ore a temperatura ambiente calda (durante la notte) finché non diventa frizzante e raddoppia di volume - con un odore leggermente acido.
Scaldare l'olio di cocco in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi i baccelli di cardamomo (leggermente schiacciati), i chiodi di garofano, la cannella e i grani di pepe. Friggere 90 secondi finché non diventa aromatico.
Aggiungi le cipolle affettate, la julienne di zenzero, i peperoncini verdi e metà delle foglie di curry. Cuocere 8 minuti: le cipolle dovrebbero diventare morbide e traslucide ma NON dorate. Lo stufato di Keralan richiede cipolle chiare e non tostate per il suo colore e sapore delicati.
Aggiungere prima la patata e la carota tagliate a dadini, più 300 ml di acqua e il sale. Coprire e cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a quando la patata sarà mezza tenera. Aggiungere fagioli e piselli e cuocere altri 8 minuti finché tutto sarà tenero.
Ridurre il calore a un livello molto basso. Mescolare il latte di cocco denso e le foglie di curry rimanenti. Riscaldare delicatamente per 3 minuti: NON bollire, altrimenti il latte di cocco si divide. Assaggiate e aggiustate di sale; lo stufato dovrebbe essere leggermente profumato, leggermente dolce, non piccante.
Mescola delicatamente la pastella fermentata: dovrebbe apparire soffice e piena di bolle. Scaldare un appachatti o un piccolo wok antiaderente a fuoco medio-basso. Versare un mestolo piccolo di impasto (circa 80 ml), ruotare immediatamente la padella con un movimento circolare in modo che l'impasto si diffonda sottile ai lati mentre si formi una densa al centro. Coprire con un coperchio e cuocere per 90 secondi, senza capovolgere.
Fai scorrere l'appam su un piatto: i bordi dovrebbero essere croccanti e di pizzo, medi morbidi e spugnosi. Ripeti per le restanti app. Servire caldo insieme allo stufato di verdure al cocco, consentendo ai commensali di strappare pezzi di appam e immergerli nel brodo delicatamente profumato.
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Un appachatti (una piccola padella per appam a forma di wok) produce veri e propri appam a forma di ciotola. Un piccolo wok antiaderente (15-18 cm) è il miglior sostituto. Le padelle piatte danno pancake, non appam.
La pastella deve fermentare finché non diventa visibilmente frizzante e leggermente acida: la pastella poco fermentata dà un appam denso e gommoso. Nei climi freddi, fermentare nel forno con solo la luce accesa.
Non rosolare le cipolle nello stufato: lo stufato di Keralan è avorio chiaro. Le cipolle marroni prevalgono sul delicato brodo di cocco.
Aggiungi il latte di cocco solo alla fine e non bollirlo mai: l'ebollizione divide il latte di cocco in olio e cagliata.
Spezzatino di pollo (kozhi ishtu): sostituisci le verdure con pezzi di coscia di pollo con osso, fai sobbollire 25 minuti prima di aggiungere il latte di cocco.
Spezzatino di montone: utilizzare carne di montone tagliata a dadini, pre-cuocere a pressione 25 minuti prima di combinarla con la base dello stufato.
Appam all'uovo (mutta appam): rompi un uovo intero al centro dell'appam durante la cottura; coprire e cuocere fino al set.
Appam dolce (vellayappam): aggiungi 50 g di zucchero extra e toddy o vino di palma alla pastella; mangiare con sciroppo di banane e jaggery.
La pastella di Appam viene conservata in frigorifero per 3 giorni (dopodiché perde la carica); la pastella fresca fermenta a temperatura ambiente per 8 ore. È meglio consumare gli appam immediatamente; Gli appam cotti si mantengono 4 ore a temperatura ambiente e si fanno rivivere brevemente in una padella calda. Lo stufato si conserva in frigorifero per 3 giorni, si congela per 1 mese (riscaldare delicatamente sotto l'ebollizione).
Appam probabilmente ebbe origine in Kerala durante i primi secoli d.C. attraverso il commercio con lo Sri Lanka (dove si mangia un piatto correlato, le tramogge). Divenne centrale nella cucina cristiana siriana del Kerala, tradizionalmente servita a Natale, ai matrimoni e alla colazione domenicale; l'abbinamento con ishtu riflette l'influenza culinaria portoghese e olandese del XVII secolo sulla costa del Malabar.
Sì, i moderni cuochi casalinghi del Kerala sostituiscono abitualmente il lievito istantaneo con il tradizionale toddy di palma. Il Toddy conferisce un sapore di fermentazione leggermente più piccante e complesso, ma è difficile da reperire al di fuori del Kerala.
O la pastella non era sufficientemente fermentata (cercare bolle visibili e un odore leggermente acido), la pastella era troppo densa (consistenza di panna liquida) o la padella non era abbastanza calda.
Sì, usa la parte spessa (lo strato di crema che si solidifica nella parte superiore della lattina). Evita il latte di cocco "leggero", a cui manca il corpo necessario per lo stufato.
L'appam viene cotto coperto in modo che la parte superiore cuocia a vapore mentre la parte inferiore si crocca. Il capovolgimento distrugge la parte superiore morbida e spugnosa che distingue l'appam da un pancake piatto.
Per porzione (460g) · 4 porzioni totali
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