Il Lahoh (scritto anche laxooh o canjeero in somalo) è un pane piatto spugnoso e leggermente acido fatto con una sottile pastella fermentata di farina e acqua. Cotto solo su un lato in una padella circolare, il top viene lasciato non cotto in modo che si formino centinaia di piccoli fori, donando alla frittella la sua caratteristica consistenza traforata e spugnosa. A Gibuti viene consumato a colazione irrorato di miele e burro chiarificato, o accanto a stufati speziati.
Serve 4
Mescolare farina, lievito, lievito in polvere e sale. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, sbattendo fino a ottenere un composto completamente liscio e colabile. La pastella deve essere più liquida di quella per crêpe. Riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio. Non ungerla — il lahoh si cuoce senza grassi.
Versare un mestolo di pastella al centro della padella e girare per formare un cerchio sottile. Cuocere 2-3 minuti fino a quando le bolle coprono la superficie e si solidificano, e i bordi si sollevano facilmente. NON girare.
Scivolare su un piatto. Ripetere con la pastella rimasta. Servire caldo con miele e burro chiarificato, o accanto alla zuppa maraq.
La pastella deve essere molto liquida — più liquida di quanto ci si aspetti.
Coprire la padella negli ultimi 30 secondi accelera la formazione dei fori superiori.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che procedono velocemente.
Aggiungere 2 cucchiai di farina di teff per un sapore più terroso, leggermente etiope.
Sostituire metà della farina con farina di sorgo per un tocco tradizionale.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Impilare con carta da forno tra ogni lahoh e conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare brevemente in una padella asciutta.
Il Lahoh è antico, probabilmente originario dello Yemen e diffusosi nel Corno d'Africa attraverso il Mar Rosso. Oggi è un alimento quotidiano fondamentale a Gibuti, in Somalia e in Etiopia (come cugino sottile dell'injera), inserito in ogni routine mattutina.
La parte superiore umida e spugnosa è intenzionale — assorbe miele o salsa come una spugna.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono generalmente essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
L'autenticità si colloca su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonico e rispetta come i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (120g) · 4 porzioni totali
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