Croccanti pancake a forma di ciotola di riso fermentato e cocco con un uovo al centro — la colazione più iconica dello Sri Lanka.
Gli hoppers (appa) sono il piatto da colazione più amato dello Sri Lanka — pancake a forma di ciotola fatti con una pastella fermentata di farina di riso e latte di cocco, cotti in una piccola wok curva (appachchi) così che i bordi diventino croccanti e traforati mentre la base rimane morbida e spugnosa. Gli egg hoppers hanno un uovo rotto al centro mentre l'hopper cuoce. Vengono serviti con sambol di cocco, dhal e seeni sambol (relish di cipolle).
Serve 4
Mescolare farina di riso, lievito, zucchero e sale. Incorporare gradualmente acqua tiepida e latte di cocco sbattendo fino a ottenere una pastella liscia e liquida. Coprire e far fermentare a temperatura ambiente per 4–6 ore fino a che sia leggermente effervescente.
Scaldare una piccola padella curva antiaderente o wok (o una normale piccola padella antiaderente) a fuoco medio. Spennellare con olio.
Versare circa 60 ml di pastella al centro. Ruotare la padella in modo che la pastella salga sui lati e formi una ciotola.
Per gli egg hoppers: rompere un uovo al centro subito dopo aver ruotato. Coprire con un coperchio e cuocere 3–4 minuti finché i bordi siano croccanti e traforati e l'uovo sia rappreso.
Fare scivolare l'hopper su un piatto. Servire con sambol di cocco, curry di dhal e pol sambol.
La pastella fermentata è fondamentale — non accorciare i tempi di fermentazione.
La padella deve essere calda prima di aggiungere la pastella per ottenere i bordi croccanti e traforati.
Ruotare rapidamente e con decisione — la pastella si rappiglia in fretta.
Assaggiare e correggere il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Preparare milk hoppers versando un cucchiaio di latte di cocco denso al centro invece dell'uovo.
Aggiungere un pizzico di curcuma alla pastella per un colore dorato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore stratificato invece di un'unica nota tagliente.
La pastella si conserva in frigorifero per 2 giorni. Cuocere gli hoppers freschi — non si riscaldano bene.
Gli hoppers vengono mangiati nello Sri Lanka da almeno 1.000 anni e sono strettamente legati all'appam dell'India meridionale. La parola 'hopper' potrebbe derivare dal contatto coloniale portoghese o olandese con l'isola.
Una padella appachchi dedicata dà la migliore forma a ciotola. Una piccola wok antiaderente da 15 cm o anche una piccola padella saltapasta con fondo tondo funziona come sostituto.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), mantenendo l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta come lo costruirebbero i cuochi della sua regione d'origine, siete sulla strada giusta.
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