Lamprais — Pacchetto Olandese dello Sri Lanka
Riso profumato cotto nel brodo, cotto al forno con quattro curry, blachan e seeni sambol in un involucro sigillato di foglia di banana — il piatto coloniale più unico dello Sri Lanka.
A proposito di questa ricetta
Il Lamprais (lomprijst in olandese — 'pacchetto di cibo') è uno dei piatti più caratteristici dello Sri Lanka, un artefatto vivente del periodo coloniale olandese dell'isola (1640–1796). Una porzione di profumato riso seeraga samba cotto in ricco brodo di carne e speziato con spezie intere viene impacchettata in una foglia di banana con tre o quattro curry (tipicamente manzo, maiale o pollo, una frikkadel polpetta, curry di piantaggine cenere e blachan), insieme al seeni sambol. Il pacchetto viene sigillato e cotto al forno in un forno caldo finché tutto l'interno cuoce a vapore insieme, con la foglia di banana che trasmette una fragranza verde ed erbacea. Aprire un pacchetto di lamprais a tavola è un'esperienza teatrale — gli aromi combinati rilasciati tutti in una volta sono straordinari. Il Lamprais richiede molto tempo per essere preparato e rappresenta una cucina festiva e celebrativa.
Ingredienti
Serve 4
- 400 griso seeraga samba o basmati
- 700 mlricco brodo di carne
- 1 stickcannella
- 4baccelli di cardamomo
- 4chiodi di garofano
- 400 gmanzo o pollo(per il curry, tagliato a cubetti)
- 2 cucchiaicurry in polvere
- 200 mllatte di cocco
- 3 mediocipolle(2 per il curry, 1 per il seeni sambol)
- 200 gpasta di gamberetti (blachan)(o sambol di cocco essiccato)
- 1 cucchiaioaceto
- 4 grandefoglie di banana(ammorbidite su una fiamma)
Istruzioni
- 1
Cuocere il riso
Friggere le spezie intere nel burro. Aggiungere il riso lavato e tostare per 2 minuti. Aggiungere il brodo caldo, il sale e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere fino a quando il brodo viene assorbito. Sgranare e far raffreddare.
- 2
Preparare il curry
Friggere la cipolla, aggiungere il curry in polvere e il latte di cocco. Aggiungere la carne e brasare fino a renderla tenera, circa 40 minuti. Il curry deve essere asciutto, non liquido.
- 3
Assemblare i pacchetti
Pulire e ungere leggermente i quadrati di foglia di banana (35x35cm). Mettere una generosa porzione di riso al centro. Aggiungere cucchiaiate di curry, un cucchiaio ciascuno di blachan e seeni sambol. Piegare la foglia sopra per creare un pacchetto stretto. Fissare con uno stuzzicadenti o legare con uno spago.
- 4
Cuocere al forno e servire
Posizionare i pacchetti con la cucitura verso il basso in una teglia. Cuocere a 190°C per 20–25 minuti. Servire sigillati a tavola, aperti appena prima di mangiare.
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Suggerimenti professionali
- →
Le foglie di banana devono essere abbastanza morbide da piegarsi senza rompersi — passare su una fiamma a gas o immergere in acqua bollente.
- →
Tutti i componenti possono essere preparati un giorno prima — assemblare e cuocere al forno quando necessario.
- →
Il lamprais tradizionale include una frikkadel (polpetta Dutch-Burgher) — un piccolo patty di manzo macinato speziato.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Variazioni
- •
Lamprais vegetariano: usare brodo vegetale e sostituire il curry di carne con jackfruit o piantaggine cenere.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
- •
Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e finire con uno spruzzo di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la luminosità senza perdere il corpo.
- •
Da preparare in anticipo: preparare la base un giorno prima e riscaldare delicatamente — la maggior parte dei brasati e degli stufati in realtà ha un sapore migliore il secondo giorno.
Stoccaggio
I pacchetti assemblati non cotti si conservano in frigorifero per un massimo di 24 ore. Cuocere al forno da freddo, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.
Storia e origine
Il Lamprais fu creato dalla comunità Dutch Burgher dello Sri Lanka — discendenti dei colonizzatori olandesi rimasti dopo la fine del periodo della Compagnia delle Indie Orientali Olandesi. Adattarono il lomprijst olandese (pacchetto di riso) con curry e spezie locali dello Sri Lanka, creando qualcosa di assolutamente unico. Il piatto è centrale per l'identità culturale Dutch Burgher ed è una delle poche eredità culinarie dirette del periodo coloniale che è stata celebrata e preservata dalla comunità dello Sri Lanka.
Domande frequenti
Posso usare il foglio di alluminio invece delle foglie di banana?
Il foglio funzionerà praticamente — il cibo cuocerà — ma si perderà la fragranza erbacea della foglia di banana, che è una parte fondamentale del lamprais. Cercare foglie di banana nei negozi di alimentari asiatici o africani se possibile.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità si trova in uno spettro — ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi nella sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione (500g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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