Amok Trey (mousse cambogiana al curry di pesce)

A proposito di questa ricetta

L'Amok trey è ampiamente considerato il piatto nazionale della Cambogia e uno dei piatti più raffinati di tutta la cucina del sud-est asiatico. Il pesce - tradizionalmente pesce d'acqua dolce del lago Tonle Sap, il più grande lago d'acqua dolce del sud-est asiatico - viene tagliato a fette sottili e piegato in una crema di cocco speziata addensata con uova per creare una consistenza simile a una mousse che cuoce a vapore in tazze di foglie di banana in qualcosa a metà tra un curry e una crema pasticcera. Il sapore è definito da kroeung, la pasta aromatica fondamentale della Cambogia di citronella, galanga, curcuma, scorza di lime kaffir e scalogno, che conferisce ad amok il suo caratteristico colore dorato e la sua fragranza stratificata. Il piatto richiede moderazione: a differenza del curry tailandese, l'amok è delicato, fragrante piuttosto che focoso e apprezzato per la sua consistenza liscia, quasi simile a una nuvola. Viene tipicamente servito durante il capodanno Khmer (Chaul Chnam Thmey), nei templi e durante i pasti formali in tutto il paese.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletti di pesce bianco sodi (dentice, pesce gatto o tilapia), tagliati in pezzi di 5 cm
• 400 mlcrema di cocco (densa, da una lattina)
• 2uova, sbattute
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma o zucchero di canna
• 4foglie di lime kaffir, tagliate a julienne molto fine
• 1 manciataspinaci freschi o foglie di noni, sbollentati
• 1 cucchiaiopeperoncino rosso, affettato, per guarnire
• banana leavestagliato a cerchi, per tazze
• 3 gambicitronella, solo la parte bianca, a fette
• 4 cmgalanga fresca, affettata
• 2 cmcurcuma fresca, affettata (o 1 cucchiaino di curcuma in polvere)
• 4scalogno, sbucciato
• 3 spicchiaglio
• 2foglie di lime kaffir (scorza di 3 lime kaffir per pasta)
• 1 cucchiainopasta di gamberi
• 2peperoncini rossi secchi, ammollati

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta kroeung

   Frullare la citronella, la galanga, la curcuma, lo scalogno, l'aglio, la scorza di lime kaffir, la pasta di gamberetti e i peperoncini secchi ammollati fino a ottenere una pasta molto liscia. Aggiungere l'acqua con parsimonia. Questo è il kroeung.

   Una pasta liscia è essenziale per ottenere la texture setosa tipica di Amok: sfumala più a lungo di quanto ritieni necessario.

2. 2

   Prepara la miscela di curry

   Sbattere 3 cucchiai di kroeung nella crema di cocco. Aggiungere le uova sbattute, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Sbattere fino a quando non sarà completamente combinato e liscio.

3. 3

   Preparare le tazze di foglie di banana

   Piega i cerchi di foglie di banana in tazze pizzicando i quattro angoli e fissandoli con uno stuzzicadenti. Ogni tazza dovrebbe avere un diametro di circa 10 cm e una profondità di 4 cm. In alternativa, usate degli stampini rivestiti con foglie di banana.

4. 4

   Foderare le tazze e aggiungere il pesce

   Metti qualche foglia di spinaci sul fondo di ogni tazza. Aggiungi i pezzi di pesce, distribuendoli uniformemente tra le tazze.

5. 5

   Versare il composto di curry

   Versare il composto di cocco, uova e kroeung sul pesce in ciascuna tazza, riempiendolo fino a circa 1 cm dalla parte superiore.

6. 6

   Vapore

   Cuocere a vapore le tazze in un cestello per la cottura a vapore a fuoco alto per 20-25 minuti finché la parte superiore non si sarà solidificata e il coltello inserito al centro esce pulito. La superficie dovrebbe essere compatta ma ancora leggermente traballante.

7. 7

   Guarnire e servire

   Coprire ogni tazza con una foglia di lime kaffir tagliata finemente a julienne e un pezzo di peperoncino rosso. Servire immediatamente con riso al gelsomino al vapore.

Variazioni

• •

  Amok sach ko (manzo amok): il manzo tagliato a fettine sottili sostituisce il pesce, con una salsa di cocco leggermente più ricca.

• •

  Amok vegetariano: sostituisci il pesce con tofu a fette sottili e ometti la pasta di gamberetti.

• •

  Versione veloce: cuoci a vapore in stampini al posto delle coppette di foglia di banano, riducendo il tempo di piegatura.

Stoccaggio

È meglio consumare l'Amok immediatamente dalla cottura a vapore. Conservare in frigorifero fino a 1 giorno; riscaldare cuocendo delicatamente a vapore per 8 minuti: il microonde fa piangere e indurire l'uovo.

Domande frequenti