Lok Lak (carne di manzo cambogiana)
Il piatto da ristorante più popolare della Cambogia: teneri cubetti di manzo saltati in padella in salsa di peperoni Kampot e serviti su riso con salsa di peperoni e lime.
A proposito di questa ricetta
Lok lak - "shaking beef" - è il piatto principale della Cambogia più riconosciuto a livello internazionale e un piatto che mette in risalto due degli ingredienti più pregiati del paese: manzo tenero e il leggendario pepe nero della provincia di Kampot, considerato da molti chef il pepe nero più pregiato al mondo. Il piatto è semplice nell'esecuzione ma rivelatore nel sapore: la carne viene tagliata a cubetti, marinata brevemente in salsa di soia, salsa di ostriche e aglio, quindi fritta nel wok (scossa) a fuoco molto alto finché non diventa carbonizzata ai bordi e diventa rosa all'interno. Viene servito su riso bianco o su un letto di pomodori freschi e lattuga con una salsa di pepe Kampot appena spezzato, sale e succo di lime - una combinazione che fa cantare il salmerino del manzo e il calore floreale del pepe contro la semplicità del riso. Lok lak appare nel menu di ogni ristorante cambogiano, dalle bancarelle di strada ai raffinati ristoranti di Phnom Penh, e ogni cuoco ha la sua specifica raffinatezza di marinata.
Ingredienti
Serve 4
- 600 gcontrofiletto o filetto di manzo, tagliato a cubetti di 3 cm
- 3 cucchiaiosalsa di ostriche
- 2 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaiosalsa di soia scura
- 1 cucchiaiozucchero
- 4 spicchiaglio, tritato
- 1 cucchiainoPepe nero Kampot, macinato grossolanamente (o pepe nero della migliore qualità disponibile)
- 3 cucchiaioolio neutro
- 2pomodori, affettati
- 2 tazzelattuga iceberg, triturata
- 1cipolla rossa, affettata sottilmente
- 0.5 cucchiainoPepe nero Kampot (per salsa)
- 0.5 cucchiainosale (per la salsa)
- 3 cucchiaiosucco di lime (per la salsa)
Istruzioni
- 1
Marinare la carne
Unisci i cubetti di manzo con salsa di ostriche, salsa di soia, salsa di soia scura, zucchero, aglio e 1 cucchiaino di pepe spezzato. Mescolare bene e marinare per 15 minuti a temperatura ambiente o fino a 2 ore in frigorifero.
- 2
Prepara la salsa
Mescolare il succo di lime, il sale e 0,5 cucchiaini di pepe Kampot spezzato in una piccola ciotola. Gusto: dovrebbe essere salato, acido e pepato. Mettere da parte.
- 3
Preparare la base
Disporre la lattuga grattugiata, le fette di pomodoro e la cipolla rossa su ogni piatto o su un piatto grande.
- 4
Friggi la carne nel wok
Scaldare l'olio in un wok a fuoco massimo fino a quando non inizia a fumare. Aggiungi la carne in un unico strato. Non muoverti per 90 secondi per consentire una corretta rosolatura. Quindi mescolare (agitare la padella) continuamente per 2-3 minuti fino a quando la carne sarà carbonizzata su tutti i lati ma ancora rosa all'interno.
Il calore elevato non è negoziabile per lok lak. Una padella piatta a fuoco medio produce carne grigia al vapore invece di cubetti caramellati.
- 5
Fate riposare brevemente e servite
Versare la carne di manzo e tutti i succhi del wok sulla base di lattuga. Servire la salsa di immersione insieme. Mangia immergendo ogni cubetto nella salsa lime e pepe.
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Suggerimenti professionali
- →
Vale la pena cercare il pepe Kampot: la sua complessità floreale e fruttata è la caratteristica distintiva del piatto; il pepe nero generico rende lok lak ordinario.
- →
Il wok deve essere davvero fumante: se il wok non fuma, il piatto stufa invece di rosolare.
- →
Non affollare il wok: cuoci in due lotti se necessario; l'affollamento abbassa la temperatura e impedisce la fondamentale caramellizzazione.
Variazioni
- •
Pollo lok lak: usa la coscia di pollo disossata al posto del manzo; ridurre il tempo di cottura di 1 minuto.
- •
Lok lak servito con uovo fritto: un'aggiunta popolare, il tuorlo d'uovo si mescola con i succhi di manzo mentre mangi.
Stoccaggio
È meglio mangiarlo subito dal wok. Conservare in frigorifero fino a 1 giorno; riscaldare in una padella molto calda e asciutta per 2 minuti per ripristinare il carattere.
Storia e origine
Il lok lak mostra una forte influenza franco-coloniale nel taglio della carne e nello stile di impiattamento, introdotto in Cambogia durante il periodo dell'Indocina francese (1863-1953). Il piatto si è evoluto dalla bistecca al pepe francese (steak au poivre) adattata con ingredienti locali Khmer - in particolare pepe di Kampot e salsa di ostriche - ed è diventato così completamente cambogiano che le sue origini francesi sono raramente riconosciute. Il pepe di Kampot, riconosciuto dall'UNESCO per il suo terroir, viene coltivato nella Cambogia sudoccidentale almeno dal XIII secolo.
Domande frequenti
Che cos'è il pepe di Kampot?
Il pepe Kampot è un peperone a Indicazione Geografica Protetta (IGP) coltivato nelle province di Kampot e Kep in Cambogia, apprezzato per il suo aroma eccezionale, le note floreali e il calore equilibrato. Viene venduto a livello internazionale da rivenditori specializzati di spezie e vale il premio per questo piatto.
¿Lok lak dilinde 'sallamak' ne anlama geliyor?
Lo «shaking» si riferisce al vigoroso movimento del wok durante la cottura: i cubetti di manzo vengono mossi di continuo a fuoco vivace per rosolare uniformemente tutti i lati. Il movimento impedisce al manzo di attaccarsi e favorisce una caramellizzazione uniforme.
Il modo migliore per farlo è in generale e in generale
Il controfiletto e il filetto sono tradizionali per la loro tenerezza; cuociono velocemente e rimangono teneri a fuoco alto. Anche la costata funziona bene. Evita i tagli economici come il mandrino: necessitano di una lunga cottura per diventare teneri e sono sbagliati per questo metodo.
Fatti nutrizionali
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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