Filetto di manzo a cubetti scottato nel burro e aglio, servito su crescione con salsa al pepe nero e lime.
⭐Inspired by Charles Phan · 🇻🇳 VietnamQuesto piatto è ispirato allo chef Charles Phan e al suo piatto d'autore al The Slanted Door: bò lúc lắc, o "scuotere manzo". Il nome deriva dalla tecnica: pezzi di filetto marinato vengono gettati (agitati) in un wok caldissimo con burro, aglio e cipolla fino a quando non sono appena scottati, quindi serviti su un letto di crescione con una salsa incisiva al pepe nero e lime. È un piatto che cattura perfettamente la filosofia di Phan: raffinata cucina casalinga vietnamita che non ha bisogno della tecnica francese per essere sofisticata. Questa ricetta è la nostra interpretazione della tradizione del Vietnam meridionale che Phan ha portato nella cucina raffinata americana.
Serve 4
Condire i cubetti di manzo con la salsa di soia, la salsa di pesce, lo zucchero di canna, l'aceto di riso e 2 spicchi d'aglio schiacciati. Marinare per 30 minuti, non di più, altrimenti la carne diventerà molle.
Sul piattino di ogni commensale, posizionare 1 lime con la metà tagliata verso l'alto, 1 cucchiaino di sale Maldon, ¼ di cucchiaino di pepe nero e 2-3 fette di peperoncino. Per mangiare: spremere il lime sul mucchio di sale-pepe-peperoncino e immergere la carne di manzo nella pasta ottenuta.
Disporre il crescione in un letto generoso su un grande piatto caldo. Infila le fette di pomodoro e cetriolo attorno ai bordi.
Scalda un wok o una padella pesante alla massima temperatura che il tuo fornello può produrre. La padella deve fumare: questo è il segreto per frullare bene la carne.
Se la tua stufa non riesce a produrre abbastanza calore, lavora in 2-3 piccoli lotti invece di sovraffollarla.
Aggiungere l'olio e subito la carne marinata in un unico strato (scolare prima la marinata). Non muoverti per 60 secondi per consentire la bruciatura. Quindi AGGIUNGERE il burro, l'aglio rimanente schiacciato e gli spicchi di cipolla rossa. Ora lancia/scuoti il wok in modo aggressivo per 60-90 secondi, mantenendo la carne in movimento, finché non sarà appena dorata all'esterno ma ancora rosa all'interno (medio-rara).
Metti la carne e la cipolla direttamente sul letto di crescione: il calore residuo farà appassire leggermente le verdure sottostanti. Spaccare abbondante pepe nero sopra. Servire immediatamente con i piatti da immersione e il riso jasmine al vapore.
Il filetto è tradizionale, ma la ribeye dà più sapore per una consistenza leggermente più gommosa.
La salsa al pepe nero e lime è essenziale: non saltarla.
Non marinare per più di 30 minuti: l'acido distrugge troppo la carne.
Impiattamento al ristorante: servire su una piccola quantità di riso fritto all'aglio invece del crescione per un pasto più sostanzioso.
Variazione filippina (Bistek Tagalog): sostituire il lime con calamansi o limone e aggiungere foglie di alloro alla marinata.
Meglio mangiarlo subito. La carne cruda marinata si conserva 24 ore. Cotto: 2 giorni ma la consistenza risente del riscaldamento.
Bò lúc lắc - letteralmente "scuotere manzo" - è un piatto del Vietnam meridionale con radici coloniali francesi, che combina sapori vietnamiti (salsa di pesce, lime, aglio) con la tecnica francese (burro saltato). È diventato uno dei piatti distintivi della cucina raffinata vietnamita negli Stati Uniti dopo che Charles Phan lo ha inserito nel menu di The Slanted Door nel 1995.
Il nome deriva dalla tecnica di cottura: il wok viene agitato in modo aggressivo mentre la carne rosola, garantendo una caramellizzazione uniforme senza scuocere. È una preparazione del Vietnam meridionale con influenze francesi che si traduce liberamente come "manzo shakerato".
Il filetto è tradizionale e dona la tenerezza più pulita. Il ribeye è un'alternativa gustosa. Il controfiletto funziona con un budget limitato, ma la bistecca sul fianco o sulla gonna sarà troppo gommosa per scuotere adeguatamente la carne.
Il wok viene agitato energicamente mentre la carne rosola: questo garantisce una caramellizzazione uniforme senza cuocere troppo. Il nome vietnamita "bò lúc lắc" significa letteralmente "agitare il manzo". La tecnica deriva dai cuochi del Vietnam meridionale che hanno imparato la tecnica del sauté francese nelle cucine dell'era coloniale.
La salsa (chiamata muối tiêu chanh) è essenziale: il sale accentua il sapore della carne, il pepe aggiunge calore e il lime spremuto apporta acidità. Saltarlo lascia il piatto sbilanciato; I commensali vietnamiti hanno sempre un piccolo piatto accanto a loro.
Il riso spezzato al vapore (cơm tấm) è la tradizione del Vietnam meridionale. Il riso al gelsomino funziona altrettanto bene. In ogni caso, finisci con arachidi tritate o scalogno fritto per dare consistenza.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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