Samlor Macho (zuppa acida cambogiana con pesce)

A proposito di questa ricetta

Samlor Macho (សម្លម្ជូរ — letteralmente "zuppa acida") è una delle quattro zuppe fondamentali della cucina cambogiana e probabilmente il piatto più consumato nel paese al di fuori del riso stesso. Appare sulla tavola di ogni famiglia cambogiana più volte alla settimana: un brodo chiaro, dorato e acido, composto da tamarindo, citronella, foglie di lime kaffir e galanga, in cui vengono posti e fatti bollire brevemente pesce intero (i pesci d'acqua dolce del Mekong e del lago Tonle Sap), pomodori, ananas, germogli di soia e fagioli lunghi. A differenza del tom yum tailandese - il suo cugino più speziato e aromatico oltre confine - il samlor macho è definito da equilibrio e sobrietà: l'acidità è delicata (foglie di tamarindo o slok m'chou), gli aromi sottili (non il punch profumato in stile tailandese) e il brodo è pensato per essere ristoratore e pulito piuttosto che audace. Il pesce è quasi sempre la proteina: la straordinaria pesca nell'entroterra della Cambogia sul lago Tonle Sap ha reso il pesce d'acqua dolce la pietra angolare della dieta Khmer da oltre un millennio. Gli antropologi che studiano il periodo di Angkor (IX-XV secolo) hanno trovato abbondanti lische di pesce e tamarindo negli scavi archeologici di Angkor Thom, suggerendo che le preparazioni in stile samlor sono tra le più antiche ricette ancora viventi nel sud-est asiatico. La zuppa viene servita sopra il riso o accanto ad esso, e il brodo viene consumato durante tutto il pasto come rinfrescante del palato e digestivo.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gpesci d'acqua dolce interi (tilapia, testa di serpente o pesce gatto), puliti e tagliati in tranci di 5 cm(oppure utilizzare filetti di branzino o barramundi)
• 3 cucchiaiopasta di tamarindo sciolta in 150 ml di acqua tiepida
• 1.2 litriacqua o brodo di pesce leggero
• 3 gambicitronella, ammaccata e legata in un nodo
• 3 cmgalanga, affettata
• 4foglie di lime kaffir
• 3scalogno, tagliato a metà
• 2 spicchiaglio, schiacciato
• 2pomodori medi, tagliati in quarti
• 150 gananas fresco, tagliato a pezzi di 2 cm
• 100 gfagioli lunghi o fagiolini, tagliati a pezzi di 4 cm di lunghezza
• 80 ggermogli di soia
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero
• 3 gambicipolline, tagliate a pezzi di 3 cm di lunghezza
• small handfulcoriandolo fresco e sedano asiatico (chan chi)(per guarnire)
• 1peperoncino rosso fresco, affettato(facoltativo, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Costruisci la base aromatica

   Unisci l'acqua o il brodo, la citronella ammaccata, le fette di galanga, le foglie di lime kaffir, lo scalogno tagliato a metà e l'aglio schiacciato in una pentola capiente. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti per estrarre tutti gli aromi.

   Questa infusione aromatica è la base: non affrettarti. Più a lungo fai cuocere la citronella e la galanga, più fragrante e complesso sarà il brodo.

2. 2

   Aggiungi il tamarindo

   Filtrare il liquido del tamarindo nella pentola (scartare la polpa). Il brodo dovrebbe assumere un colore dorato-ambrato pallido. Sapore: dovrebbe essere leggermente acido. Aggiungi più tamarindo se vuoi un'acidità più pronunciata, ricordando che la salsa di pesce aggiungerà sale.

3. 3

   Aggiungere i pomodori e l'ananas

   Aggiungere i quarti di pomodoro e i pezzi di ananas. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti finché i pomodori non si saranno appena ammorbiditi e avranno rilasciato i loro succhi nel brodo.

4. 4

   Condire il brodo

   Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero. Assaggia e aggiusta: il brodo dovrebbe essere saporito, acido, leggermente dolce e fragrante. Questo equilibrio è il cuore di Samlor Macho.

   L'equilibrio del sapore cambogiano (Khmer: chaeu-phem) mira a un'acidità più delicata e contenuta rispetto al tom yum tailandese: se ha un sapore unidimensionale acido, aggiungi un po' più di zucchero per completarlo.

5. 5

   Aggiungi il pesce

   Immergere delicatamente le bistecche di pesce nel brodo bollente. Ridurre il calore a fuoco lento. Cuocere per 6–8 minuti fino a quando il pesce diventa appena opaco e si sfalda quando viene pressato. Non mescolare: le bistecche di pesce si rompono facilmente.

6. 6

   Aggiungi le verdure

   Aggiungere i fagioli lunghi e i germogli di soia. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti: le verdure dovrebbero mantenere un po' di croccantezza e freschezza, senza essere troppo cotte.

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   Guarnire e servire

   Aggiungi le cipolline. Mestolo in ciotole profonde, assicurandosi che ogni ciotola contenga un pezzo di pesce. Cospargere il coriandolo e il sedano asiatico. Servire con riso al gelsomino e peperoncino fresco come contorno.

Variazioni

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  Samlor macho con gamberetti: sostituisci il pesce con gamberoni grandi – cuoci solo 3-4 minuti. Il brodo rimane identico; la proteina è più leggera.

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  Você pode gastar 100 ml de água por dia.

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  Samlor macho senza tamarindo: alcune famiglie cambogiane usano foglie di slok m'chou (foglie di tamarindo) o calici di roselle (ibisco) per dare acidità: il sapore è leggermente più floreale.

Stoccaggio

Refrigera fino a 2 giorni: il pesce continua ad assorbire il brodo e diventa più saporito. Riscaldare dolcemente senza bollire. Aggiungi germogli di soia freschi ed erbe durante il riscaldamento per ripristinare la consistenza.

Domande frequenti