Samlor Korko (zuppa cambogiana mescolata)

A proposito di questa ricetta

Samlor korko (samlor che significa "zuppa", korko che significa "mescolare") è uno dei piatti più antichi della cucina cambogiana continuamente documentati, le sue origini vengono fatte risalire alle cucine dell'impero di Angkor e considerato un simbolo dell'identità Khmer. La tecnica da cui prende il nome: la zuppa deve essere mescolata quasi continuamente durante la cottura in modo che la pasta kroeung, il prahok (pasta di pesce fermentata) e le verdure si integrino completamente nel brodo senza che nessun singolo elemento prevalga. Il risultato è una zuppa umile ma profondamente saporita: terrosa e leggermente originale dal prahok, profumata dalla citronella e dalla galanga, dolce dalle verdure di stagione (zucca, melanzane, fiori di banana o qualunque cosa offra l'orto) e saporita dal maiale. Samlor korko è la zuppa che le famiglie cambogiane tornano a casa, cucinata in grandi pentole per le riunioni e consumata in ogni evento della vita, dai matrimoni alle cerimonie di merito nelle pagode buddiste.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gcostolette di maiale o pancetta di maiale tagliate a pezzi
• 1.5 litriacqua
• 200 gzucca o zucca kabocha, a cubetti
• 200 gmelanzane, a cubetti
• 100 gfiori di banana o jackfruit verde, tritati grossolanamente
• 100 gfagioli lunghi, tagliati a pezzi di 4 cm
• 50 gpolpa di cocco giovane o cuore di palma, affettato (facoltativo)
• 3 gambicitronella, ammaccata
• 3 cmgalanga fresca, affettata
• 2 cmcurcuma fresca
• 4scalogno
• 3 spicchiaglio
• 1.5 cucchiaioprahok (pasta di pesce fermentata cambogiana)(o 1 cucchiaino di pasta di gamberetti)
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 2foglie di lime kaffir
• fresh herbsmenta, punte di citronella ed erbe di risone per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta kroeung

   Pestate o frullate la citronella, la galanga, la curcuma, lo scalogno, l'aglio e le foglie di lime kaffir fino a ottenere una pasta ruvida.

2. 2

   Inizia il brodo

   Mettete la carne di maiale in una pentola con acqua e portate a ebollizione. Scremare l'eventuale schiuma. Aggiungi la pasta kroeung e il prahok. Mescolare bene per unire. Ridurre a fuoco medio.

   Mescolare il prahok nel brodo anziché aggiungerlo intero distribuisce il suo sapore in modo uniforme e previene sacche di intenso sapore di pesce.

3. 3

   Aggiungere le verdure sode

   Aggiungi la zucca e i fiori di banana dopo 15 minuti. Questi richiedono più tempo per cucinare.

4. 4

   Mescolare continuamente

   Mescola la zuppa ogni pochi minuti: questa è la tecnica korko. Unisce la pasta al brodo in modo uniforme e non è facoltativo.

5. 5

   Aggiungi le verdure tenere

   Aggiungi melanzane, fagioli lunghi e cuore di palma dopo altri 15 minuti. Cuocere altri 10-12 minuti fino a quando tutte le verdure saranno tenere e la carne di maiale sarà cotta.

6. 6

   Condire e servire

   Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Gusto: la zuppa dovrebbe essere terrosa, saporita e delicatamente aromatica. Servire con riso al vapore ed erbe fresche sopra.

Variazioni

• •

  Samlor korko di pollo: sostituisci il maiale con cosce di pollo per una versione più leggera.

• •

  Samlor korko vegetariano: omettere carne di maiale e prahok; usa il brodo di funghi e la pasta di miso per l'umami.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore si approfondisce. Riscaldare sul piano cottura: aggiungere una spruzzata d'acqua mentre il brodo si concentra sulla conservazione.

Domande frequenti