Un robusto stufato messicano di mais hominy e maiale in un ricco brodo di chili rosso — servito con cavolo sfilacciato, ravanelli e lime.
Il pozole (dal nahuatl 'pozolli', che significa schiumoso o bollito) è uno dei piatti più antichi e cerimonialment significativi del Messico. Gli Aztechi lo preparavano con mais (hominy) e talvolta carne umana per rituali sacri — una pratica terminata con la colonizzazione spagnola quando il maiale sostituì l'ingrediente proibito. Oggi il pozole è uno dei grandi piatti nazionali del Messico, un sostanzioso stufato di mais hominy soffiato e maiale o pollo in un ricco brodo di chili essiccati, servito con una tavola piena di guarnizioni che ogni commensale aggiunge a proprio piacere. Il pozole rojo (rosso) usa chili guajillo e ancho; il verde usa tomatillo e chili verdi; il blanco (bianco) non usa affatto pasta di chili.
Serve 6
Tostare e ammollare i chili essiccati. Frullare con metà cipolla, aglio, origano e cumino fino a ottenere una salsa liscia.
Cuocere il maiale a fuoco lento nel brodo con la cipolla rimasta per 1 ora fino a tenerezza. Schiumare eventuali impurità.
Togliere il maiale, sfilacciarlo e rimettere nella pentola. Filtrare la salsa di chili direttamente nel brodo.
Aggiungere l'hominy. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiustare di sale.
Versare in ciotole profonde. Lasciare che i commensali aggiungano i propri condimenti: cavolo, ravanello, origano e lime.
L'hominy (mais cacahuazintle) è essenziale — non sostituire con mais normale.
Il pozole migliora enormemente il giorno dopo man mano che i sapori si fondono.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per ogni passaggio che va veloce.
Pozole verde: frullare tomatillo e chili verdi invece di rossi.
Pozole blanco: omettere la salsa di chili per una versione più leggera dal brodo chiaro.
Usare cosce di pollo invece del maiale per una versione più rapida.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica giganti arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Si conserva in frigorifero per 5 giorni. L'hominy assorbe il brodo man mano che riposa — aggiungere brodo al momento di riscaldare.
Il pozole viene mangiato in Messico da oltre 2.000 anni. Le prove archeologiche mostrano che gli Aztechi lo usavano in cerimonie religiose dedicate a Huitzilopochtli, il dio della guerra. Dopo la colonizzazione spagnola, il maiale sostituì gli ingredienti proibiti, e il piatto divenne un punto fermo di feste, quinceañeras e riunioni familiari in tutto il Messico.
L'hominy è mais essiccato che è stato lavorato in una soluzione alcalina (nixtamalizzazione), che ne migliora il valore nutrizionale e gli conferisce una consistenza masticabile distintiva e un sapore caratteristico. È disponibile in scatola nei negozi di alimentari messicani e in molti supermercati.
Il pozole usa specificatamente mais hominy nixtamalizzato, che sboccia aprendosi come un fiore quando viene cotto e ha una consistenza tenera e masticabile unica. Il mais normale o la polenta non possono replicarlo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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