Hapukapsasupp

A proposito di questa ricetta

L'Hapukapsasupp (zuppa di cavolo acido) è un pilastro della cucina invernale estone, che sfrutta al meglio i barili di cavolo fermentato in casa che un tempo si trovavano in ogni cantina di campagna. La lunga fermentazione del cavolo produce acido lattico, conferendo alla zuppa la sua caratteristica acidità, allo stesso tempo ricca e rinfrescante. Le costine di maiale o lo stinco di maiale affumicato forniscono una base carnosa, mentre carote e patate aggiungono sostanza. La zuppa migliora notevolmente il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano, rendendola ideale per la cottura in grandi quantità. È un piatto profondamente legato al freddo, al lavoro duro e alla vita rurale estone.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gcostine di maiale o stinco affumicato
• 500 gcrauti, con il loro liquido
• 2 mediocarote, tagliate a dadini
• 3 mediopatate, sbucciate e tagliate a dadini
• 1 grandecipolla, tagliata a dadini
• 1.5 litriacqua o brodo di maiale leggero
• 2 interofoglie di alloro
• 5 interobacche di pimento
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 1 cucchiainosale (regolare a piacere)
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaiopanna acida, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare la base

   Mettere le costine di maiale in una pentola grande con l'acqua, la cipolla, le foglie di alloro, il pimento e i semi di cumino. Portare a ebollizione, schiumare, poi cuocere a fuoco lento per 45 minuti.

2. 2

   Aggiungere i crauti

   Aggiungere i crauti con il loro liquido nella pentola. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti.

3. 3

   Aggiungere le verdure

   Aggiungere le carote e le patate. Salare e pepare. Cuocere per altri 20 minuti finché le verdure sono tenere.

4. 4

   Completare e servire

   Togliere le costine di maiale, separare la carne, scartare le ossa e rimettere la carne nella pentola. Assaggiare e regolare acidità e sale. Servire in ciotole profonde con un cucchiaio di panna acida.

Variazioni

• •

  Hapukapsasupp con agnello al posto del maiale

• •

  Versione vegana con tofu affumicato e brodo vegetale

• •

  Hapukapsasupp con aggiunta di concentrato di pomodoro per colore e profondità

• •

  Versione vegetariana: sostituire la carne con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente il condimento per compensare.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Il sapore si intensifica e migliora con il tempo.

Domande frequenti