Verivorst

A proposito di questa ricetta

Il Verivorst (salsiccia di sangue) è il cibo natalizio più iconico dell'Estonia, preparato da quasi ogni famiglia estone la vigilia di Natale. La salsiccia viene realizzata combinando sangue di maiale fresco con orzo perlato cotto, maggiorana, cipolla e grasso di maiale, poi insaccata in budella naturali e delicatamente lessata o cotta al forno. La salsiccia risultante è scura, ricca e leggermente speziata, con la nota floreale della maggiorana che bilancia il sapore terroso del sangue. Si serve caldissima accompagnata da marmellata di mirtilli rossi o lingonberry, che contrasta brillantemente la ricchezza. La produzione di Verivorst è stata designata parte del patrimonio culturale immateriale dell'Estonia.

Ingredienti

Serve 8

• 500 mlsangue di maiale fresco, filtrato
• 250 gorzo perlato, cotto fino a morbidezza
• 200 ggrasso di maiale (lardo dorsale), tagliato a dadini fini
• 1 grandecipolla, tagliata a dadini fini
• 2 cucchiainomaggiorana essiccata
• 1.5 cucchiainosale
• 1 cucchiainopepe nero
• 0.5 cucchiainopimento macinato
• 1 metrebudello naturale di maiale, sciacquato
• 4 cucchiaiomarmellata di lingonberry o mirtilli rossi, per servire
• 2 cucchiaiopanna acida, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno

   Soffriggere il grasso di maiale in una padella asciutta a fuoco medio finché il grasso non si scioglie e i pezzi diventano dorati, circa 5 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere per altri 5 minuti fino a che non è morbida. Lasciare raffreddare leggermente, poi unire in una ciotola capiente con l'orzo cotto, il sangue di maiale, la maggiorana, il sale, il pepe e il pimento. Mescolare accuratamente.

2. 2

   Insaccare il budello

   Legare un'estremità del budello. Usando un imbuto per salsicce o una sacca da pasticcere, riempire il budello con il composto di sangue, lasciando 3 cm all'estremità per permettere l'espansione. Attorcigliare o legare in salamelle da 15 cm.

3. 3

   Lessare

   Calare le salsicce in una grande pentola di acqua salata appena sobbollente (non in piena ebollizione). Cuocere a 80–85 °C per 40–45 minuti finché risultano sode alla pressione. Togliere con cura.

4. 4

   Rosolare e servire

   Rosolare le salsicce in un po' di burro o strutto a fuoco medio per 2–3 minuti per lato finché il budello è leggermente croccante. Servire con marmellata di lingonberry e panna acida.

Variazioni

• •

  Verivorst cotto in forno a 180 °C per 30 minuti

• •

  Verivorst con avena invece dell'orzo

• •

  Mini Verivorst canapè con crema di formaggio

• •

  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto le spezie per compensare.

Stoccaggio

Conservare le salsicce cotte in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Possono essere congelate per un massimo di 2 mesi.

Domande frequenti