Sanguinaccio estone a base di sangue di maiale, orzo e spezie aromatiche — una amata tradizione natalizia servita con marmellata di mirtilli rossi.
Il Verivorst (salsiccia di sangue) è il cibo natalizio più iconico dell'Estonia, preparato da quasi ogni famiglia estone la vigilia di Natale. La salsiccia viene realizzata combinando sangue di maiale fresco con orzo perlato cotto, maggiorana, cipolla e grasso di maiale, poi insaccata in budella naturali e delicatamente lessata o cotta al forno. La salsiccia risultante è scura, ricca e leggermente speziata, con la nota floreale della maggiorana che bilancia il sapore terroso del sangue. Si serve caldissima accompagnata da marmellata di mirtilli rossi o lingonberry, che contrasta brillantemente la ricchezza. La produzione di Verivorst è stata designata parte del patrimonio culturale immateriale dell'Estonia.
Serve 8
Soffriggere il grasso di maiale in una padella asciutta a fuoco medio finché il grasso non si scioglie e i pezzi diventano dorati, circa 5 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere per altri 5 minuti fino a che non è morbida. Lasciare raffreddare leggermente, poi unire in una ciotola capiente con l'orzo cotto, il sangue di maiale, la maggiorana, il sale, il pepe e il pimento. Mescolare accuratamente.
Legare un'estremità del budello. Usando un imbuto per salsicce o una sacca da pasticcere, riempire il budello con il composto di sangue, lasciando 3 cm all'estremità per permettere l'espansione. Attorcigliare o legare in salamelle da 15 cm.
Calare le salsicce in una grande pentola di acqua salata appena sobbollente (non in piena ebollizione). Cuocere a 80–85 °C per 40–45 minuti finché risultano sode alla pressione. Togliere con cura.
Rosolare le salsicce in un po' di burro o strutto a fuoco medio per 2–3 minuti per lato finché il budello è leggermente croccante. Servire con marmellata di lingonberry e panna acida.
Mantenere l'acqua di cottura ben al di sotto del bollore — le bolle vigorose fanno scoppiare il budello.
Il sangue di maiale fresco del macellaio dà il miglior risultato; non usare sangue in polvere essiccato.
Le salsicce cotte possono essere refrigerate e rosolate al momento.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi valorizza l'intero piatto.
Verivorst cotto in forno a 180 °C per 30 minuti
Verivorst con avena invece dell'orzo
Mini Verivorst canapè con crema di formaggio
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto le spezie per compensare.
Conservare le salsicce cotte in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Possono essere congelate per un massimo di 2 mesi.
Il Verivorst estone è strettamente imparentato con il mustamakkara finlandese e il blodkorv svedese. La tradizione di preparare il sanguinaccio al momento della macellazione del maiale (jõulupuu) era centrale nella vita rurale estone e rimane inseparabile dalle celebrazioni natalizie.
Versare il ripieno in uno stampo da plumcake imburrato e cuocere a 180 °C per 45 minuti. Affettare e rosolare come un loaf di sanguinaccio.
Sì, se acquistato da un macellaio affidabile e cotto a una temperatura interna di 75 °C.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata con un giorno di anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicino al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (200g) · 8 porzioni totali
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