Maiale avvolto in masa in salsa di peperoncino rosso, cotto a vapore nelle foglie di mais — l'anima della cucina festiva messicana.
I tamales sono uno dei cibi più antichi e sacri della Mesoamerica — impasto di masa steso sulle foglie di mais, farcito con maiale in mole rosso, piegato e cotto a vapore fino a trasformare la masa da appiccicosa e morbida a un pacchetto tenero, leggermente elastico che si stacca facilmente dalla foglia. Sono stati preparati in tutto il Messico e l’America Centrale per almeno 8.000 anni, durante cerimonie azteche, banche coloniali spagnole e in ogni stagione natalizia (Navidad) in una tradizione chiamata 'tamalada' dove le famiglie si riuniscono per preparare centinaia insieme. La tamalada è tanto un rituale sociale quanto un esercizio di cucina — fare i tamales da soli è incredibilmente lento, ma con una dozzina di membri della famiglia che stendono la masa, versano il ripieno, piegano le foglie e impilano la pentola a vapore, il lavoro diventa una festa. La masa deve essere battuta fino a diventare leggera e ariosa, testata facendo galleggiare una piccola palla in acqua fredda. Il ripieno di maiale è una cottura lenta in salsa di peperoncino guajillo e ancho che si trasforma in una miscela profondamente saporita, rosso mattone. Ottenere la giusta consistenza della masa è la competenza più importante. Cuocere a vapore i tamales richiede circa 90 minuti durante i quali la cucina si riempie di un irresistibile aroma di mais e maiale. Quando le foglie si staccano pulitamente, rivelando un tamale perfettamente formato, leggermente lucido, è uno dei momenti più soddisfacenti di tutta la cucina messicana. Servire con crema messicana, salsa rossa e una birra messicana fredda.
Serve 24
Frulla i peperoncini guajillo e ancho reidratati con aglio, cipolla, cumino, origano e 1 tazza di brodo fino a ottenere un composto liscio. Filtra attraverso un setaccio. Friggi in 1 cucchiaio di olio 3 minuti fino a scurirsi. Aggiungi il brodo di maiale e il carne sminuzzata. Cuoci a fuoco lento per 15 minuti. Regola di sale.
Batti lo strutto fino a renderlo molto soffice, circa 5 minuti. Mescola farina di masa, lievito in polvere e sale. Aggiungi gradualmente il brodo caldo alla miscela di masa, poi incorpora nello strutto fino a ottenere un composto omogeneo. Continua a battere per 10 minuti fino a che diventa leggero. Test: una piccola palla dovrebbe galleggiare in acqua fredda.
Il test del galleggiamento è il metodo tradizionale per verificare che la masa abbia abbastanza aria battuta per ottenere una consistenza leggera.
Posiziona una foglia di mais ammollata piatta, con la punta rivolta lontano da te. Distribuisci ¼ di tazza di masa sulla parte inferiore dei due terzi in un rettangolo di circa 10×12 cm, spesso circa ¼ di pollice. Lascia un bordo di 2,5 cm sui lati e di 5 cm sul fondo.
Versa 2 cucchiai di ripieno al centro. Piega un lato lungo della foglia sopra per coprire il ripieno, poi piega l’altro lato. Piega verso l’alto la punta inferiore.
Non riempire eccessivamente: la masa si espande durante la cottura a vapore.
Posiziona i tamales in piedi, con le estremità aperte verso l’alto, in un cestello per la cottura a vapore sopra acqua bollente. Cuoci per 80–90 minuti, aggiungendo acqua se necessario. I tamales sono pronti quando la masa si stacca pulitamente dalla foglia.
Le foglie di mais devono essere ammollate almeno 1 ora fino a diventare flessibili — le foglie dure si strappano durante la piega.
Batti lo strutto fino a renderlo molto soffice (bianco e arioso) — questo rende la masa leggera anziché compatta.
Prepara i tamales in gruppi con amici — il processo è pensato per essere condiviso.
I tamales surgelati si riscaldano perfettamente nel microonde (ancora nella foglia) per 2–3 minuti.
Tamales Rajas con Queso: strisce di peperoni poblano arrostiti e ripieno di formaggio oaxaqueño — vegetariano.
Tamales dolci: masa addolcita con zucchero, cannella e uvetta, colorata di rosa con colorante alimentare rosso.
Tamales di fagioli neri oaxaqueños: pasta di fagioli neri con formaggio oaxaqueño avvolta in foglie di banana.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Congelare fino a 6 mesi. Riscaldare nella foglia: cuocere a vapore per 15 minuti da freddi, o nel microonde per 2–3 minuti.
I tamales risalgono almeno a 8.000–10.000 anni fa in Mesoamerica, rendendoli tra i cibi preparati più antichi ancora realizzati nella loro forma originale. I soldati aztechi portavano i tamales come razioni sul campo. Gli spagnoli li documentarono nel XVI secolo. La tradizione della tamalada natalizia (ritrovo per fare i tamales) si consolidò in Messico nel XVIII–XIX secolo ed è ancora la preparazione di cibo festivo più importante nella cultura messicana.
Lo strutto non è stato battuto abbastanza (deve essere molto soffice), la masa è stata troppo mescolata dopo l’unione, o si è usato troppo poco liquido. Il test della galleggiabilità è la tua guida.
Sì, ma lo strutto produce la masa più autentica e tenera. La margarina vegetale è il sostituto più comune. Il burro dà buoni risultati ma un sapore leggermente diverso.
Dopo 80 minuti, rimuovi un tamale, lascialo riposare 5 minuti, poi stacca la foglia. Se la masa si stacca pulitamente ed è più appiccicosa, sono pronti. Se si attacca, cuoci altri 15 minuti.
Per porzione (250g) · 24 porzioni totali
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