Tamales di Maiale Tradizionali

A proposito di questa ricetta

I tamales sono uno dei cibi più antichi e sacri della Mesoamerica — impasto di masa steso sulle foglie di mais, farcito con maiale in mole rosso, piegato e cotto a vapore fino a trasformare la masa da appiccicosa e morbida a un pacchetto tenero, leggermente elastico che si stacca facilmente dalla foglia. Sono stati preparati in tutto il Messico e l’America Centrale per almeno 8.000 anni, durante cerimonie azteche, banche coloniali spagnole e in ogni stagione natalizia (Navidad) in una tradizione chiamata 'tamalada' dove le famiglie si riuniscono per preparare centinaia insieme. La tamalada è tanto un rituale sociale quanto un esercizio di cucina — fare i tamales da soli è incredibilmente lento, ma con una dozzina di membri della famiglia che stendono la masa, versano il ripieno, piegano le foglie e impilano la pentola a vapore, il lavoro diventa una festa. La masa deve essere battuta fino a diventare leggera e ariosa, testata facendo galleggiare una piccola palla in acqua fredda. Il ripieno di maiale è una cottura lenta in salsa di peperoncino guajillo e ancho che si trasforma in una miscela profondamente saporita, rosso mattone. Ottenere la giusta consistenza della masa è la competenza più importante. Cuocere a vapore i tamales richiede circa 90 minuti durante i quali la cucina si riempie di un irresistibile aroma di mais e maiale. Quando le foglie si staccano pulitamente, rivelando un tamale perfettamente formato, leggermente lucido, è uno dei momenti più soddisfacenti di tutta la cucina messicana. Servire con crema messicana, salsa rossa e una birra messicana fredda.

Ingredienti

Serve 24

• 30foglie di mais secche(ammollate in acqua calda 1 ora)
• 4 tazzefarina di masa (Maseca)
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 2 cucchiainosale
• 2⅔ tazzebrodo di maiale o pollo caldo
• 1 tazzastrutto o margarina vegetale(battuto fino a diventare soffice)
• 2 lbsspalla di maiale(cotta e sminuzzata)
• 5peperoncini guajillo(tostati e ammollati)
• 3peperoncini ancho(tostati e ammollati)
• 4 spicchiaglio
• ½cipolla bianca
• 1 cucchiainocumino
• 1 cucchiainoorigano messicano
• 2 tazzebrodo di cottura del maiale(per la salsa di peperoncino)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la salsa di peperoncino

   Frulla i peperoncini guajillo e ancho reidratati con aglio, cipolla, cumino, origano e 1 tazza di brodo fino a ottenere un composto liscio. Filtra attraverso un setaccio. Friggi in 1 cucchiaio di olio 3 minuti fino a scurirsi. Aggiungi il brodo di maiale e il carne sminuzzata. Cuoci a fuoco lento per 15 minuti. Regola di sale.

2. 2

   Prepara la masa

   Batti lo strutto fino a renderlo molto soffice, circa 5 minuti. Mescola farina di masa, lievito in polvere e sale. Aggiungi gradualmente il brodo caldo alla miscela di masa, poi incorpora nello strutto fino a ottenere un composto omogeneo. Continua a battere per 10 minuti fino a che diventa leggero. Test: una piccola palla dovrebbe galleggiare in acqua fredda.

   Il test del galleggiamento è il metodo tradizionale per verificare che la masa abbia abbastanza aria battuta per ottenere una consistenza leggera.

3. 3

   Stendi la masa

   Posiziona una foglia di mais ammollata piatta, con la punta rivolta lontano da te. Distribuisci ¼ di tazza di masa sulla parte inferiore dei due terzi in un rettangolo di circa 10×12 cm, spesso circa ¼ di pollice. Lascia un bordo di 2,5 cm sui lati e di 5 cm sul fondo.

4. 4

   Farcisci e piega

   Versa 2 cucchiai di ripieno al centro. Piega un lato lungo della foglia sopra per coprire il ripieno, poi piega l’altro lato. Piega verso l’alto la punta inferiore.

   Non riempire eccessivamente: la masa si espande durante la cottura a vapore.

5. 5

   Cuoci a vapore

   Posiziona i tamales in piedi, con le estremità aperte verso l’alto, in un cestello per la cottura a vapore sopra acqua bollente. Cuoci per 80–90 minuti, aggiungendo acqua se necessario. I tamales sono pronti quando la masa si stacca pulitamente dalla foglia.

Variazioni

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  Tamales Rajas con Queso: strisce di peperoni poblano arrostiti e ripieno di formaggio oaxaqueño — vegetariano.

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  Tamales dolci: masa addolcita con zucchero, cannella e uvetta, colorata di rosa con colorante alimentare rosso.

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  Tamales di fagioli neri oaxaqueños: pasta di fagioli neri con formaggio oaxaqueño avvolta in foglie di banana.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Congelare fino a 6 mesi. Riscaldare nella foglia: cuocere a vapore per 15 minuti da freddi, o nel microonde per 2–3 minuti.

Domande frequenti