Sült

A proposito di questa ricetta

Il Sült è un'aspic o testa in cassetta estone — una terrina a freddo preparata sobbollendo ritagli di maiale (piedini, orecchie e stinco) finché il liquido ricco di collagene si solidifica quando raffreddato. La tradizione di preparare il Sült prima di Natale e Pasqua risale almeno al XIX secolo, quando tutto il maiale veniva utilizzato senza sprechi. Il filone finito viene affettato sottilmente e servito con senape gialla piccante e un goccio di aceto, che contrasta brillantemente la gelatina untuosa. Nonostante la sua immagine antiquata, il Sült è ancora ampiamente preparato dai cuochi casalinghi estoni e venduto nelle gastronomie di tutto il paese.

Ingredienti

Serve 10

• 1 kgpiedini di maiale, divisi a metà (chiedere al macellaio)
• 500 gstinco o spalla di maiale
• 2 mediocarote, pelate
• 1 grandecipolla, dimezzata
• 3 interofoglie di alloro
• 8 interobacche di pimento
• 8 interograni di pepe nero
• 1.5 cucchiainosale
• 3 spicchiaglio, schiacciato
• 2 cucchiaiosenape gialla, per servire
• 1 cucchiaioaceto di sidro, per servire

Istruzioni

1. 1

   Lessare il maiale

   Mettere i piedini e lo stinco in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e scartare l'acqua. Riempire con acqua fredda fresca, aggiungere le carote, la cipolla, le foglie di alloro, il pimento, i grani di pepe, l'aglio e il sale. Sobbollire a fuoco molto basso per 3–4 ore finché la carne si stacca dalle ossa.

2. 2

   Filtrare e sfilacciare

   Togliere la carne e filtrare il brodo in una pentola pulita. Ridurre il brodo a fuoco alto di un terzo. Sfilacciare la carne, eliminando tutte le ossa, la pelle e la cartilagine. Tagliare a dadini le carote cotte.

3. 3

   Solidificare la terrina

   Disporre la carne sfilacciata e la carota in uno stampo da plumcake o in uno stampo per terrina. Versare abbastanza brodo caldo da coprire appena. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi refrigerare per almeno 6 ore o tutta la notte finché solidificato.

4. 4

   Sformare e servire

   Passare un coltello intorno ai bordi, rovesciare su un piatto da portata e affettare spesso. Servire freddo con senape e un goccio di aceto di sidro.

Variazioni

• •

  Sült con pollo invece del maiale

• •

  Sült a strati con uova sode e cetriolini

• •

  Sült con barbabietola sottaceto aggiunta

• •

  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto le spezie per compensare.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni, ben avvolto per evitare che la superficie si asciughi.

Domande frequenti