Testa in cassetta estone — una terrina fredda e compatta di maiale brasato lentamente con verdure aromatiche, affettata e servita con senape e aceto.
Il Sült è un'aspic o testa in cassetta estone — una terrina a freddo preparata sobbollendo ritagli di maiale (piedini, orecchie e stinco) finché il liquido ricco di collagene si solidifica quando raffreddato. La tradizione di preparare il Sült prima di Natale e Pasqua risale almeno al XIX secolo, quando tutto il maiale veniva utilizzato senza sprechi. Il filone finito viene affettato sottilmente e servito con senape gialla piccante e un goccio di aceto, che contrasta brillantemente la gelatina untuosa. Nonostante la sua immagine antiquata, il Sült è ancora ampiamente preparato dai cuochi casalinghi estoni e venduto nelle gastronomie di tutto il paese.
Serve 10
Mettere i piedini e lo stinco in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e scartare l'acqua. Riempire con acqua fredda fresca, aggiungere le carote, la cipolla, le foglie di alloro, il pimento, i grani di pepe, l'aglio e il sale. Sobbollire a fuoco molto basso per 3–4 ore finché la carne si stacca dalle ossa.
Togliere la carne e filtrare il brodo in una pentola pulita. Ridurre il brodo a fuoco alto di un terzo. Sfilacciare la carne, eliminando tutte le ossa, la pelle e la cartilagine. Tagliare a dadini le carote cotte.
Disporre la carne sfilacciata e la carota in uno stampo da plumcake o in uno stampo per terrina. Versare abbastanza brodo caldo da coprire appena. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi refrigerare per almeno 6 ore o tutta la notte finché solidificato.
Passare un coltello intorno ai bordi, rovesciare su un piatto da portata e affettare spesso. Servire freddo con senape e un goccio di aceto di sidro.
Una cottura lenta e prolungata è essenziale — una ebollizione vigorosa rende il brodo torbido e meno saporito.
Testare la gelificazione mettendo un cucchiaio di brodo su un piatto freddo; deve solidificarsi in 3 minuti.
Aggiungere un goccio di aceto di mele al brodo prima di versarlo per maggiore freschezza.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi valorizza l'intero piatto.
Sült con pollo invece del maiale
Sült a strati con uova sode e cetriolini
Sült con barbabietola sottaceto aggiunta
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto le spezie per compensare.
Conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni, ben avvolto per evitare che la superficie si asciughi.
La testa in cassetta e le preparazioni in aspic vengono realizzate in tutta l'Europa settentrionale fin dal Medioevo. In Estonia, la preparazione del Sült alla macellazione invernale del maiale era un evento comunitario che coinvolgeva tutta la famiglia allargata.
Sciogliere 10 g di gelatina in polvere nel brodo caldo e mescolare al resto prima di versarlo sulla carne.
Il congelamento non è consigliato poiché distrugge la consistenza gelatinosa. Preparare fresco e consumare entro 5 giorni.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata con un giorno di anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicino al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (130g) · 10 porzioni totali
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