Ricco stufato messicano di mais con maiale in un brodo di peperoncino rosso intenso — una tradizione festiva messicana.
Il pozole è il grande stufato collettivo del Messico — un brodo spesso e riccamente aromatizzato di maiale e mais (granelli di mais nixtamalizzato) in una salsa di peperoncino rosso profonda, guarnito in modo sontuoso a tavola con cavolo tritato, ravanelli, lime, origano secco, tostadas e avocado. È il piatto simbolo delle celebrazioni del Messico, servito alle quinceañeras, matrimoni, feste di Capodanno e Día de los Muertos, e da secoli nutre i messicani in occasioni cerimoniali sin dai tempi degli Aztechi. Il mais — grandi, sodi chicchi trattati con calce — conferisce al pozole la sua qualità più distintiva: un morso leggermente gommoso e terroso che assorbe il ricco brodo rosso in modo che il mais normale non può. Il brodo acquisisce profondità grazie alle ossa di maiale e alla spalla cotte a lungo, infuse con i sapori intensi di peperoncini ancho e guajillo, aglio e origano messicano. Il pozole rosso (rojo) è il più comune; esistono anche versioni bianca (blanco) e verde (verde). Le guarnizioni non sono opzionali — sono parte integrante del piatto. Il contrasto tra il brodo caldo e ricco e il cavolo e i ravanelli freddi e croccanti, la luminosità del lime, il crunch della tostada — sono tanto importanti quanto lo stufato stesso. Il pozole è un progetto culinario del fine settimana che riempie la casa di aromi straordinari e nutre generosamente una folla.
Serve 8
Metti la spalla di maiale e le ossa del collo in una pentola capiente con cipolla, 4 spicchi d'aglio, sale e 3 litri d'acqua. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, riduci la fiamma e lascia sobbollire per 1 ora e 30 minuti finché la carne è tenera. Rimuovi la carne; filtra il brodo e metti da parte.
Tosta i peperoncini ancho e guajillo in una padella asciutta per 30 secondi per lato. Immergili in acqua calda per 20 minuti. Frulla con l'acqua di ammollo, gli altri spicchi d'aglio, il chipotle, l'origano e il cumino fino a ottenere una salsa completamente liscia. Passa attraverso un setaccio.
Filtrare la salsa di peperoncino rimuove i frammenti di pelle amara e crea un brodo più setoso.
Scalda 2 cucchiai di olio nella pentola a fuoco alto. Aggiungi la salsa di peperoncino — schizzerà. Friggi, mescolando, per 5 minuti finché diventa di un rosso-marrone scuro.
Aggiungi il brodo di carne riservato nella pentola. Aggiungi la carne sminuzzata e il mais. Cuoci a fuoco lento per 30 minuti. Regola di sale e condimenti — il brodo di pozole deve essere deciso e ben salato.
Versa nelle ciotole. Servi con un ricco assortimento di guarnizioni affinché ogni commensale possa aggiungerle a piacere.
Preparare il brodo da zero con ossa di maiale è il passo più importante — è la base di tutto.
Tosta brevemente i peperoncini secchi — solo fino a quando sono fragranti, non bruciati. I peperoncini bruciati rendono il pozole amaro.
Il pozole migliora enormemente se lasciato riposare tutta la notte — il mais assorbe i sapori e il brodo si intensifica.
Pozole Verde: versione verde con tomatillos, jalapeños, serranos, pepitas e erbe fresche.
Pozole Blanco: senza salsa di peperoncino — il brodo di carne rimane pallido ed è servito con le stesse guarnizioni.
Pozole di pollo: sostituisci il maiale con pollo per una versione più leggera e veloce.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Riscaldare delicatamente con un filo d'acqua o brodo. Si congela bene fino a 3 mesi.
Il pozole viene preparato in Messico da almeno 2000 anni, risalendo alla civiltà azteca, dove il mais era una coltura sacra. Il pozole precolombiano aveva un significato rituale ed era preparato con carne umana per cerimonie sacrificali — una storia oscura documentata dai conquistadores spagnoli che bandirono il piatto prima di reintrodurlo con il maiale come proteina. Oggi è il cibo delle celebrazioni più amato in Messico.
Il mais nixtamalizzato sono chicchi di mais secchi trattati con calce (nixtamalizzazione), che rimuove la buccia, migliora la nutrizione e crea una consistenza gommoso-cespugliosa unica. Si trova in lattina nel reparto alimenti latini (Juanita's è una buona marca).
Sì — usa 900 g di cosce di pollo con osso. Cuoci a fuoco lento per 45 minuti invece di 90. Il risultato è più leggero e veloce, ma ugualmente delizioso.
Cavolo verde tritato, ravanelli affettati sottili, spicchi di lime, origano secco messicano, fiocchi di peperoncino secco, tostadas o tortilla chips, cipolla bianca a cubetti, fette di avocado. Le guarnizioni vengono servite in ciotole individuali e applicate da ogni commensale.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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