Pozole Rojo (Pozole Rosso)

A proposito di questa ricetta

Il pozole è il grande stufato collettivo del Messico — un brodo spesso e riccamente aromatizzato di maiale e mais (granelli di mais nixtamalizzato) in una salsa di peperoncino rosso profonda, guarnito in modo sontuoso a tavola con cavolo tritato, ravanelli, lime, origano secco, tostadas e avocado. È il piatto simbolo delle celebrazioni del Messico, servito alle quinceañeras, matrimoni, feste di Capodanno e Día de los Muertos, e da secoli nutre i messicani in occasioni cerimoniali sin dai tempi degli Aztechi. Il mais — grandi, sodi chicchi trattati con calce — conferisce al pozole la sua qualità più distintiva: un morso leggermente gommoso e terroso che assorbe il ricco brodo rosso in modo che il mais normale non può. Il brodo acquisisce profondità grazie alle ossa di maiale e alla spalla cotte a lungo, infuse con i sapori intensi di peperoncini ancho e guajillo, aglio e origano messicano. Il pozole rosso (rojo) è il più comune; esistono anche versioni bianca (blanco) e verde (verde). Le guarnizioni non sono opzionali — sono parte integrante del piatto. Il contrasto tra il brodo caldo e ricco e il cavolo e i ravanelli freddi e croccanti, la luminosità del lime, il crunch della tostada — sono tanto importanti quanto lo stufato stesso. Il pozole è un progetto culinario del fine settimana che riempie la casa di aromi straordinari e nutre generosamente una folla.

Ingredienti

Serve 8

• 2 lbsspalla di maiale(tagliata a pezzi di 5 cm)
• 1 lbossa del collo di maiale o costine(per il brodo)
• 2 cans (30 oz)mais(sgocciolato e risciacquato)
• 5peperoncini ancho(con gambo e semi rimossi)
• 4peperoncini guajillo(con gambo e semi rimossi)
• 2peperoncini chipotle in adobo
• 1 grandecipolla bianca(tagliata a metà)
• 8 spicchiaglio
• 2 cucchiainoorigano messicano secco
• 1 cucchiainocumino
• 2 cucchiainosale(più altro a piacere)
• cavolo tritato, ravanelli affettati, spicchi di lime, origano secco, tostadas, avocado, cipolla(tutti come guarnizioni)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo

   Metti la spalla di maiale e le ossa del collo in una pentola capiente con cipolla, 4 spicchi d'aglio, sale e 3 litri d'acqua. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, riduci la fiamma e lascia sobbollire per 1 ora e 30 minuti finché la carne è tenera. Rimuovi la carne; filtra il brodo e metti da parte.

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   Prepara la salsa di peperoncino

   Tosta i peperoncini ancho e guajillo in una padella asciutta per 30 secondi per lato. Immergili in acqua calda per 20 minuti. Frulla con l'acqua di ammollo, gli altri spicchi d'aglio, il chipotle, l'origano e il cumino fino a ottenere una salsa completamente liscia. Passa attraverso un setaccio.

   Filtrare la salsa di peperoncino rimuove i frammenti di pelle amara e crea un brodo più setoso.

3. 3

   Friggi la salsa

   Scalda 2 cucchiai di olio nella pentola a fuoco alto. Aggiungi la salsa di peperoncino — schizzerà. Friggi, mescolando, per 5 minuti finché diventa di un rosso-marrone scuro.

4. 4

   Unisci e termina

   Aggiungi il brodo di carne riservato nella pentola. Aggiungi la carne sminuzzata e il mais. Cuoci a fuoco lento per 30 minuti. Regola di sale e condimenti — il brodo di pozole deve essere deciso e ben salato.

5. 5

   Servi

   Versa nelle ciotole. Servi con un ricco assortimento di guarnizioni affinché ogni commensale possa aggiungerle a piacere.

Variazioni

• •

  Pozole Verde: versione verde con tomatillos, jalapeños, serranos, pepitas e erbe fresche.

• •

  Pozole Blanco: senza salsa di peperoncino — il brodo di carne rimane pallido ed è servito con le stesse guarnizioni.

• •

  Pozole di pollo: sostituisci il maiale con pollo per una versione più leggera e veloce.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Riscaldare delicatamente con un filo d'acqua o brodo. Si congela bene fino a 3 mesi.

Domande frequenti