Mole Poblano invecchiato - Ispirato a Olvera
Una talpa complessa e lenta, composta da oltre 24 ingredienti: peperoncini, cioccolato, noci, semi e spezie, servita su pollo in camicia.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoA proposito di questa ricetta
Questo piatto si ispira all'impegno permanente dello chef Enrique Olvera per gli ingredienti indigeni messicani e alla sua iconica "Talpa Madre" a Pujol, una talpa che è stata continuamente invecchiata e rialimentata per oltre 2.500 giorni. Anche se non possiamo replicare quella sequenza temporale a casa, questa ricetta cattura lo spirito del suo approccio: una mole profondamente stratificata costruita con peperoncini tostati, noci, semi, cioccolato e spezie, fatta bollire lentamente finché i sapori non si fondono in qualcosa di molto più grande delle loro parti. Servito su pollo in camicia con tortillas calde e riso. Questa è la nostra ricetta originale, non la riproduzione di alcuna voce del menu Pujol.
Ingredienti
Serve 6
- 6peperoncini ancho(germogliato e seminato)
- 4peperoncini mulati(germogliato e seminato)
- 4peperoncini pasilla(germogliato e seminato)
- 2peperoncini chipotle in adobo
- 60 gmandorle
- 60 garachidi
- 60 gsemi di sesamo(più extra per guarnire)
- 30 guvetta
- 1piantaggine matura(affettato)
- 2pomodori(dimezzato)
- 1cipolla bianca(squartato)
- 5 spicchiaglio(non sbucciato)
- 1 stickcannella
- 4spicchi interi
- 6grani di pepe nero
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainoorigano secco
- 60 gCioccolata da bere messicana(come Ibarra, tritato)
- 1.5 Lbrodo di pollo
- 1pollo intero(tagliare in 6 pezzi)
- 60 mlolio neutro(per friggere)
- 1 cucchiaiosale(o da gustare)
- 12tortillas di mais calde(servire)
Istruzioni
- 1
Tostare i peperoncini
Su un comal o una padella calda e asciutta, tostare i peperoncini ancho, mulato e pasilla per 30 secondi per lato finché non diventano fragranti: NON bruciare o la talpa sarà amara. Immergere in acqua calda per 20 minuti fino a quando saranno morbidi.
- 2
Tostare gli ingredienti secchi
Nello stesso comal, tostare separatamente le mandorle, le arachidi e i semi di sesamo, ciascuno fino a doratura. Mettere da parte. Scottare i pomodori, la cipolla e l'aglio sul comal finché non diventano anneriti in alcuni punti: questo crea una profondità affumicata.
- 3
Friggere il platano e l'uvetta
Scaldare l'olio in una pentola capiente. Friggere le fette di platano finché non saranno dorate e caramellate, poi l'uvetta finché non si gonfierà leggermente. Rimuovere con una schiumarola.
- 4
Frulla la base del talpa
In un frullatore ad alta potenza, unire i peperoncini ammollati (sgocciolati), il chipotle, le noci e i semi tostati, le verdure carbonizzate, l'aglio sbucciato, la piantaggine, l'uvetta, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe in grani, il cumino, l'origano, il cioccolato e 500 ml di brodo. Frullare fino a ottenere un composto completamente omogeneo: lavorare in lotti se necessario. Filtrare attraverso un colino fine.
- 5
Cuocere la talpa
Nella stessa pentola, scalda 2 cucchiai di olio e versa la mole filtrata: dovrebbe formare bolle e schizzi, è normale. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, per 10 minuti. Aggiungere il brodo rimanente e il sale. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 1 ora, mescolando spesso, fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Assaggiate e regolate di sale.
- 6
Lessare il pollo
In una pentola a parte, rosolare delicatamente il pollo in acqua leggermente salata con mezza cipolla e 2 spicchi d'aglio per 25 minuti fino a cottura ultimata. Rimuovere e asciugare.
- 7
Impiattare e servire
Versare una generosa quantità di talpa su ogni piatto caldo. Metti il pollo sopra. Condire con mole extra. Decorare con semi di sesamo tostati. Servire con tortillas di mais calde e riso messicano.
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Suggerimenti professionali
- →
Il talpa ha sempre un sapore migliore il giorno dopo: preparalo con 24 ore di anticipo, se puoi.
- →
Non bruciare i peperoncini: i peperoncini amari rovinano una talpa. Tostare fino a quando non diventa fragrante.
- →
Il cioccolato messicano è essenziale; se non disponibile utilizzare cioccolato fondente 80% più un pizzico di cannella e un cucchiaino di zucchero.
Variazioni
- •
Mole Negro: sostituto mulato dei peperoncini chilhuacle per lo stile Oaxaca più profondo e amaro.
- •
Talpa Vegetariana: servire su zucca arrostita e patate dolci al posto del pollo.
- •
Talpa di tacchino: preparazione tradizionale messicana: sostituisce il tacchino in camicia con il pollo.
Stoccaggio
La talpa si conserva in frigorifero per 1 settimana e si congela fino a 3 mesi. Il sapore si approfondisce con il tempo.
Storia e origine
Il mole poblano è uno dei piatti nazionali del Messico, originario dei conventi coloniali di Puebla. Ogni regione del Messico ha la propria tradizione di talpe: si stima che esistano oltre 300 talpe distinte. La "Mole Madre" di Enrique Olvera a Pujol - una talpa pluriennale nutrita continuamente - è uno dei piatti più acclamati della cucina raffinata del 21° secolo e una meditazione sul tempo, la tradizione e la raffinatezza.
Domande frequenti
Perché si chiama "talpa invecchiata"?
Tradizionalmente, il talpa migliora nel corso dei giorni man mano che i sapori si sposano. La "Mole Madre" di Olvera porta tutto ciò all'estremo: invecchiato continuamente per oltre 2.500 giorni. Questa ricetta cattura lo spirito a casa con l'invecchiamento notturno.
Posso farlo senza cuocere il pollo separatamente?
Sì, puoi cuocere a fuoco lento i pezzi di pollo direttamente nella talpa finita per gli ultimi 25 minuti di cottura. Alcune ricette tradizionali lo fanno per un trasferimento di sapore più profondo.
In cosa differisce dalla "Mole Madre" di Olvera a Pujol?
La mole madre di Pujol viene stagionata continuamente per oltre 2.500 giorni, rinfrescata quotidianamente nel corso di un processo pluriennale. Questa ricetta cattura lo spirito di casa attraverso l'invecchiamento durante la notte e la creazione di oltre 24 ingredienti, ma non può replicare quella scala temporale istituzionale.
Posso congelare il neo avanzato?
Sì, il neo si congela meravigliosamente fino a 3 mesi. Molte famiglie messicane tengono deliberatamente una "talpa iniziale" nel congelatore per rianimarla e nutrirla per le occasioni speciali.
Quale riso dovrei servire con il mole?
Il riso rosso messicano (arroz rojo) è tradizionale: prima saltato con pomodoro e cipolla, poi cotto a vapore. Il riso bianco al gelsomino funziona come una tela pulita se non hai tempo.
Fatti nutrizionali
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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