Ang Dtom (zuppa di brodo di carbone speziato cambogiano)

A proposito di questa ricetta

Ang dtom è la versione cambogiana di una pentola calda o zuppa comune, tradizionalmente cotta in una pentola di terracotta o alluminio con un camino di carbone al centro che mantiene il brodo bollente a tavola durante tutto il pasto. A differenza degli hot pot cinesi o giapponesi in cui gli ingredienti crudi vengono cucinati su ordinazione al tavolo, l'ang dtom è tipicamente un brodo completamente cotto - costolette di maiale o collo di maiale bolliti lentamente con citronella, galanga, lime kaffir e talvolta erbe cambogiane come foglie di mango o basilico sacro - servito nella pentola a carbone per un calore teatrale e la sottile affumicatura che il carbone conferisce. È un piatto comune, consumato condividendo dalla pentola centrale, con accanto erbe fresche, riso e succo di lime. Ang dtom è associato alle riunioni con clima fresco, alla stagione secca (da novembre a febbraio) e alle celebrazioni familiari, quando il comignolo a carbone sul tavolo diventa il centro sia del calore che della conversazione.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gcostolette di maiale o collo di maiale, tagliati a pezzi
• 1.5 litriacqua
• 3 gambicitronella, ammaccata
• 4 cmgalanga fresca, affettata
• 4foglie di lime kaffir
• 2 cmcurcuma fresca, affettata
• 5 spicchiaglio, schiacciato
• 3scalogno, tritato
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 200 gzucca, a cubetti
• 100 gfagioli lunghi, tagliati a pezzi
• 100 ggermogli di soia
• fresh herbsbasilico sacro, menta, coriandolo per servire
• steamed riceper servire
• 2lime, tagliati a spicchi

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare e pulire la carne di maiale

   Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere la carne di maiale e far bollire 5 minuti. Scolare e sciacquare sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità. Pulisci la pentola.

2. 2

   Prepara il brodo

   Riporta la carne di maiale nella pentola pulita con 1,5 litri di acqua dolce. Aggiungi citronella, galanga, foglie di lime kaffir, curcuma, aglio e scalogno. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 45 minuti fino a quando la carne di maiale sarà tenera.

   È essenziale sbollentare e sciacquare la carne di maiale: rimuove sangue e frammenti di ossa che rendono il brodo torbido e amaro.

3. 3

   Aggiungi le verdure

   Aggiungere la zucca e cuocere a fuoco lento 10 minuti. Aggiungere i fagioli lunghi e cuocere altri 5 minuti. Le verdure dovranno risultare tenere ma non molli.

4. 4

   Condire il brodo

   Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Gusto: il brodo deve essere chiaro, fragrante, delicatamente saporito e aromatico con citronella e galanga.

5. 5

   Trasferire e servire

   Trasferire in una pentola calda a carbone o conservare nella pentola su un fornello portatile. Servire con germogli di soia, erbe fresche, riso al vapore e spicchi di lime. Aggiungi i germogli di soia e le erbe direttamente nel brodo bollente mentre mangi.

Variazioni

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  Frutti di mare: sostituisci il maiale con gamberetti, calamari e polpette di pesce per un brodo più leggero.

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  Pollo ang dtom: utilizzate porzioni di pollo intero per una versione più delicata adatta ai bambini.

Stoccaggio

Brodo refrigerato (senza erbe fresche) fino a 3 giorni. Riscaldare sul piano cottura e aggiungere verdure fresche ed erbe aromatiche al momento di servire.

Domande frequenti