Sai Oua (salsiccia di maiale alle erbe del Laos)

A proposito di questa ricetta

Sai oua è la salsiccia del Laos e della Thailandia settentrionale, ed è fondamentalmente diversa da qualsiasi salsiccia europea nella sua composizione: non contiene praticamente alcun grasso oltre a quello che proviene dalla spalla di maiale stessa, e invece di legare spezie è ricca di aromi freschi - citronella, galanga, foglie di lime kaffir, peperoncini freschi e secchi, scalogno, aglio e basilico sacro (maenglak) - che rendono ogni boccone un'esplosione di sapore floreale, erbaceo e speziato. La salsiccia viene formata in budello naturale di maiale e grigliata lentamente sul carbone fino a quando la pelle si gonfia e l'interno è fragrante e appena cotto. Servito a fette con verdure fresche, riso appiccicoso e salsa di nam prik (salsa al peperoncino), il sai oua viene venduto dalle bancarelle di Luang Prabang e Vientiane ed è uno dei sapori laotiani più esportati - ora appare nelle macellerie specializzate in tutto il mondo.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gspalla di maiale macinata grossolanamente o tritata molto finemente a mano
• 4 gambicitronella, solo la parte bianca, tritata molto finemente
• 3 cmgalanga fresca, sbucciata e tritata molto finemente
• 6foglie di lime kaffir, gambi rimossi, julienne molto fine
• 4scalogno, tritato
• 4 spicchiaglio, tritato
• 3peperoncini rossi freschi, tritati
• 1 cucchiainofiocchi di peperoncino essiccato
• 1 manciatabasilico sacro fresco (maenglak) o basilico tailandese, tritato
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 0.5 cucchiainopolvere di curcuma
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• natural pork casingsammollo 30 minuti

Istruzioni

1. 1

   Unire il ripieno

   Mescolare la carne di maiale macinata con tutti gli aromi: citronella, galanga, foglia di lime kaffir, scalogno, aglio, peperoncini freschi e secchi, basilico, salsa di pesce, zucchero di palma, curcuma e pepe bianco. Mescolare accuratamente per 3 minuti fino a quando il composto sarà ben amalgamato e leggermente appiccicoso.

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   Prova il condimento

   Friggere una piccola polpetta di ripieno in una padella asciutta. Gusto: dovrebbe essere intensamente aromatico e sapido. Aggiustare la salsa di pesce o i peperoncini secondo necessità.

   Questa fase di test previene le salsicce poco stagionate: aggiustalo ora, non dopo il ripieno.

3. 3

   Riempi gli involucri

   Montare una sac-à-poche o un'insaccatrice per salsicce con l'involucro. Riempire con il composto di maiale, lasciando 3 cm a ciascuna estremità. Intrecciare in maglie lunghe circa 12-15 cm. La cravatta termina con lo spago da cucina.

4. 4

   Refrigerare durante la notte

   Appendere le salsicce o adagiarle su una gratella nel frigorifero senza coperchio per tutta la notte. Questo asciuga leggermente la pelle e consente ai sapori di fondersi.

5. 5

   Grigliare sulla carbonella

   Grigliare a carbone medio o a gas medio-alto per 15-18 minuti, girando regolarmente, fino a quando la pelle diventa piena di vesciche e diventa dorata e la temperatura interna raggiunge i 65°C.

6. 6

   Riposare e servire

   Riposa 5 minuti. Tagliare a rondelle e servire con riso appiccicoso, verdure fresche (cetrioli, fagioli lunghi) e un contorno di peperoncino fresco o nam prik.

Variazioni

• •

  Sai oua del nord della Thailandia: molto simile, ma con più spezie secche, tra cui pepe lungo e semi di coriandolo.

• •

  Versione senza budello: forma dei cilindri, avvolgili in foglia di banano e grigliali per 20 minuti — ottima consistenza.

Stoccaggio

Le salsicce ripiene crude si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Congelare fino a 2 mesi; grigliare da congelato a fuoco medio, aggiungendo 5 minuti. Le salsicce grigliate si conservano in frigorifero per 2 giorni; riscaldare su una griglia o in padella.

Domande frequenti