Pasta Kroeung (pasta di spezie aromatiche cambogiane)

A proposito di questa ricetta

Kroeung sta alla cucina cambogiana come la pasta di mole sta alla cucina messicana o il garam masala sta alla cucina indiana: la preparazione aromatica fondamentale che definisce l'identità aromatica di una cucina. A differenza delle paste di curry tailandesi che tendono al piccante e ai gamberetti, il kroeung è prevalentemente aromatico e fragrante, a base di citronella, galanga, curcuma fresca, foglie e scorza di lime kaffir, scalogno e aglio. Esistono diverse versioni per diverse applicazioni: kroeung giallo (per piatti amok e delicati), kroeung verde (utilizzando erbe fresche e peperoncini verdi, per carni alla griglia) e kroeung rosso (con peperoncini essiccati, per brasati più ricchi). Il metodo tradizionale è il mortaio di pietra: pestare gli aromatici fibrosi per 20-30 minuti fino a ottenere una pasta liscia, quasi elastica. I cuochi moderni usano i frullatori, ma molti sostengono che la versione macinata a pietra rilasci più olio dalle cellule della citronella, risultando in una pasta più profumata. Kroeung può essere preparato in grandi lotti e congelato in porzioni.

Ingredienti

Serve 8

• 4 gambicitronella, solo le parti bianche e verde chiaro, tagliate a fettine sottili
• 5 cmgalanga fresca, sbucciata e affettata
• 3 cmcurcuma fresca, sbucciata e affettata (o 1,5 cucchiaino di curcuma in polvere)
• 6scalogni, sbucciati e tritati grossolanamente
• 4 spicchiaglio sbucciato
• 4foglie di lime kaffir, steli rimossi
• zest of 1lime kaffir (o lime normale)
• 2peperoncini rossi secchi, ammollati (per kroeung rosso) o 2 peperoncini verdi freschi (per kroeung verde)
• 1 cucchiainopasta di gamberetti (opzionale, per la maggior parte delle applicazioni)
• 1 cucchiaioolio neutro (se si usa il frullatore)

Istruzioni

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   Preparare gli aromatici

   Taglia tutti gli ingredienti fibrosi (citronella, galanga, curcuma) molto sottilmente: questo riduce significativamente il tempo di miscelazione o battitura.

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   Metodo Pound (tradizionale)

   Aggiungi gli ingredienti in un mortaio di pietra in ordine dal più duro al più morbido: prima la citronella, poi la galanga, poi la curcuma, poi lo scalogno, l'aglio e il lime kaffir. Pestate ogni ingrediente finché non viene scomposto prima di aggiungere il successivo. Lavorare per 20-30 minuti fino ad ottenere una pasta molto liscia e priva di fibre.

   La pazienza è la chiave per un mortaio di pietra: la fretta produce una pasta con fili fibrosi di citronella che rovinano la consistenza dell'amok.

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   Metodo Blender (pratico)

   Aggiungi tutti gli ingredienti e l'olio in un frullatore ad alta potenza. Frullare per 3-4 minuti, fermandosi per raschiare i lati, fino a ottenere un composto il più liscio possibile. La pasta risulterà leggermente meno raffinata rispetto alla versione a mortaio.

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   Assaggiare e aggiustare

   Il kroeung finito dovrebbe avere un odore intensamente profumato: agrumato dal lime kaffir, terroso dalla galanga, brillante dalla citronella. Se la pasta ha un odore crudo, è necessario pestarla di più.

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   Conservare o utilizzare

   Utilizzare immediatamente in amok, samlor korko o qualsiasi curry cambogiano oppure porzionare in vassoi per cubetti di ghiaccio e congelare.

Variazioni

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  Kroeung verde: utilizzare peperoncini verdi freschi e aumentare le erbe fresche (limone, basilico, menta) per applicazioni con carne alla griglia.

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  Kroeung rosso: usa 4-6 peperoncini secchi ammollati per una pasta più ricca e scura, usata nei piatti brasati.

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  Prahok kroeung: aggiungi 1 cucchiaio di prahok alla pasta per il fondotinta utilizzato in samlor korko.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un barattolo sigillato fino a 1 settimana. Congelare in vaschette per cubetti di ghiaccio fino a 3 mesi. Coprire la superficie con un sottile strato di olio per evitare l'ossidazione in frigorifero.

Domande frequenti