L'amata chifa saltata in padella del Perù: strisce di manzo marinato scottate con cipolla, pomodoro e ají amarillo in salsa di aceto di soia, servite su riso con patatine fritte croccanti.
Il lomo saltado è il piatto più amato della cucina peruviana chifa, il cibo fusion nato quando i lavoratori cantonesi arrivarono a Lima a metà del XIX secolo per lavorare le piantagioni di zucchero e portarono con sé il wok, la salsa di soia, lo zenzero e la tecnica della frittura, che si scontrava spettacolarmente con ingredienti peruviani come l'ají amarillo (il peperoncino peruviano giallo brillante), la cipolla rossa, il pomodoro, l'aceto e la decisione peruviana assolutamente unica di guarnire il piatto con patatine fritte calde gettate direttamente nel piatto. la salsa. Il risultato è uno dei più grandi piatti interculturali delle Americhe: strisce di controfiletto di manzo marinato (lomo) scottate in un wok caldissimo, unite da spicchi di cipolla rossa e pomodoro che cuociono per soli 60 secondi in modo che mantengano la loro croccantezza, sfumate con salsa di soia, aceto di vino rosso e pasta di ají amarillo, rifinite con coriandolo e servite su una generosa montagna di riso bianco con patatine fritte dorate e croccanti sepolte per metà nella salsa. — patatine fritte che in qualche modo sono rimaste croccanti nonostante siano state immerse nel liquido saporito per un minuto. Il lomo saltado è il piatto quotidiano casual del Perù: servito nei bar, nelle cene di famiglia e persino nei chioschi sulla spiaggia peruviani. Rappresenta l'apertura della cucina peruviana: la volontà di assorbire tecniche e ingredienti stranieri e renderli genuinamente peruviani. Il wok-hei (respiro del wok) sulla carne di manzo, la forza brillante dell'ají, il soddisfacente doppio colpo di carboidrati di riso E patatine fritte: non c'è altro piatto simile.
Serve 4
Asciugare bene le strisce di manzo con carta assorbente: l'umidità impedisce una buona rosolatura. Condire con 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Lasciare marinare 15 minuti a temperatura ambiente. Portare la carne a temperatura ambiente dà una scottatura molto migliore.
Scaldare 5 cm di olio in una pentola profonda a 180°C. Friggere i bastoncini di patate in due porzioni, 5-6 minuti ciascuna, fino a quando saranno dorati e croccanti all'esterno e teneri all'interno. Scolatele su carta, salatele finché sono calde e mantenetele al caldo a forno basso. Se vuoi una scorciatoia, usa le patatine fritte surgelate in stile belga: sono del tutto accettabili.
Per ottenere patatine più croccanti, fate la doppia frittura come per le moules-frites belghe: sbollentate prima a 140°C per 5 minuti, poi croccanti a 180°C per 3.
In una piccola ciotola, unisci 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire e 1 cucchiaio di pasta di ají amarillo. Sbattere delicatamente: alla fine viene messo nel wok e completa il sapore del piatto.
Metti un wok o una padella larga e pesante sul fuoco più alto che il tuo fornello produrrà. Aspetta finché non fuma leggermente: una corretta frittura richiede un calore intenso per il wok-hei che definisce la cucina cinese-peruviana. Questo passaggio conta più di qualsiasi tecnica.
Aggiungi 2 cucchiai di olio e aggiungi immediatamente la carne di manzo in un unico strato (lavora in due lotti se il tuo wok è piccolo: l'affollamento rovina la doratura). Rosolare indisturbato per 60-90 secondi, quindi lanciare vigorosamente per altri 60 secondi. La carne dovrebbe avere carboncini visibili ed essere ancora mediamente al sangue all'interno. Sollevare su un piatto.
Aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio al wok ancora bollente. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e il restante 1 cucchiaio di pasta di ají amarillo; soffriggere 20 secondi. Aggiungi gli spicchi di cipolla rossa e mescola per 60 secondi: dovrebbero carbonizzarsi ai bordi ma rimanere croccanti.
Aggiungere gli spicchi di pomodoro e mescolare per 30 secondi. Versare la salsa preparata attorno ai bordi del wok (in modo che sfrigoli subito e non emetta vapore). Rimetti la carne e gli eventuali succhi nel wok. Mescola tutto insieme per 30 secondi: la salsa dovrebbe ridursi leggermente e ricoprire il tutto con una lacca lucida.
Aggiungi le patatine fritte calde direttamente nel wok e mescola una o due volte, quanto basta per ricoprirle appena di salsa senza renderle mollicce. Spegnere immediatamente il fuoco. Cospargere generosamente il coriandolo sopra e servire subito sopra un cumulo di riso bianco al vapore, con ají extra sul lato per coloro che desiderano più calore.
Il wok deve essere caldissimo: il vero lomo saltado ha bisogno del salmerino affumicato del wok-hei che proviene solo dal calore intenso. Una padella a temperatura media ti dà uno stufato, non una frittura.
La pasta di Ají amarillo non è negoziabile: è l'anima del sapore peruviano. Disponibile presso i generi alimentari peruviani e latinoamericani o online. La sostituzione dell'habanero o del jalapeño conferisce calore senza il caratteristico carattere fruttato-floreale.
Servire immediatamente. Il Lomo saltado non aspetta: le patatine diventano mollicce e la carne cuoce troppo nel calore residuo in meno di 5 minuti.
Il controfiletto di manzo affettato è corretto; tagliato contro il grano per tenerezza. Il filetto funziona ma è inutilmente costoso; il ferro da stiro è un'ottima scelta economica.
Pollo saltado: strisce sostitutive della coscia di pollo, popolare nei caffè peruviani a pranzo.
Lomo saltado vegetariano: sostituisci le strisce di funghi portobello e aggiungi un cucchiaio di condimento ai funghi per dare profondità.
Tallarín saltado: lo stesso piatto saltato in padella con spesse tagliatelle di grano invece che servito su riso: la risposta del Perù al chow mein.
Lomo saltado al pisco: sfumare con 2 cucchiai di brandy di pisco peruviano insieme alla salsa - aggiunge una straordinaria profondità profumata.
Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni ma le patatine diventeranno mollicce. Riscalda la carne e le verdure in una padella calda e servi insieme alle patatine fresche e croccanti. Non congelare.
Il lomo saltado è nato nei ristoranti chifa di Lima alla fine del XIX secolo, la cucina fusion creata quando oltre 100.000 lavoratori cantonesi arrivarono in Perù tra il 1849 e il 1874 per lavorare nelle piantagioni di zucchero costiere. Dopo la scadenza dei loro contratti, molti aprirono piccoli ristoranti sino-peruviani ("chifa" dal cantonese "chi fan" - mangiare riso), e il lomo saltado emerse come la perfetta sintesi della tecnica cinese del wok con il manzo peruviano, l'ají amarillo e le patatine fritte introdotte in Europa.
Sì, usa la padella più larga e pesante che hai (la ghisa funziona bene) e scaldala quanto più caldo riesce a gestire il tuo fornello. Il risultato non sarà fumoso come quello di un vero wok, ma ci si avvicinerà molto.
L'Ají amarillo è un peperoncino peruviano dal colore giallo brillante, dal carattere fruttato, leggermente floreale e dal piccante moderato (circa 30.000 SHU). Miglior sostituto: 1 cucchiaio di pasta di habanero mescolato con 1 cucchiaino di chutney di mango per la dolcezza fruttata. Il semplice habanero da solo è troppo unidimensionale.
La soia multiuso cinese standard o lo shoyu giapponese funzionano. Evita la soia scura/dolce o il kecap manis: confonderanno il sapore e coloreranno eccessivamente il piatto.
Sì, e questo è il punto. Il piatto a doppio carb è un comfort food peruviano fondamentale e una parte essenziale dell'identità del piatto. Non combatterlo.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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