Lomo Saltado (manzo peruviano saltato in padella con patatine fritte)

A proposito di questa ricetta

Il lomo saltado è il piatto più amato della cucina peruviana chifa, il cibo fusion nato quando i lavoratori cantonesi arrivarono a Lima a metà del XIX secolo per lavorare le piantagioni di zucchero e portarono con sé il wok, la salsa di soia, lo zenzero e la tecnica della frittura, che si scontrava spettacolarmente con ingredienti peruviani come l'ají amarillo (il peperoncino peruviano giallo brillante), la cipolla rossa, il pomodoro, l'aceto e la decisione peruviana assolutamente unica di guarnire il piatto con patatine fritte calde gettate direttamente nel piatto. la salsa. Il risultato è uno dei più grandi piatti interculturali delle Americhe: strisce di controfiletto di manzo marinato (lomo) scottate in un wok caldissimo, unite da spicchi di cipolla rossa e pomodoro che cuociono per soli 60 secondi in modo che mantengano la loro croccantezza, sfumate con salsa di soia, aceto di vino rosso e pasta di ají amarillo, rifinite con coriandolo e servite su una generosa montagna di riso bianco con patatine fritte dorate e croccanti sepolte per metà nella salsa. — patatine fritte che in qualche modo sono rimaste croccanti nonostante siano state immerse nel liquido saporito per un minuto. Il lomo saltado è il piatto quotidiano casual del Perù: servito nei bar, nelle cene di famiglia e persino nei chioschi sulla spiaggia peruviani. Rappresenta l'apertura della cucina peruviana: la volontà di assorbire tecniche e ingredienti stranieri e renderli genuinamente peruviani. Il wok-hei (respiro del wok) sulla carne di manzo, la forza brillante dell'ají, il soddisfacente doppio colpo di carboidrati di riso E patatine fritte: non c'è altro piatto simile.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gcontrofiletto o filetto di manzo, tagliato a strisce spesse 1,5 cm
• 2 cucchiaiosalsa di soia (per la marinata)
• 1 cucchiaioaceto di vino rosso (per la marinata)
• 1 grandecipolla rossa, tagliata a spicchi spessi
• 3 mediopomodori maturi, tagliati a spicchi
• 2 cucchiaiopasta di ají amarillo (pasta di peperoncino giallo peruviano)
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 small piecezenzero, grattugiato
• 3 cucchiaiosalsa di soia (per la salsa)
• 2 cucchiaioaceto di vino rosso (per la salsa)
• 1 cucchiaioSalsa Worchestershire
• 3 cucchiaioolio neutro (arachidi, vegetale)
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco, tritato
• 600 gpatate color ruggine, tagliate a bastoncini da 1 cm (o 600 g di patatine fritte stile belga surgelate)
• olio neutro per friggere
• sale e pepe a piacere, oltre a riso bianco al vapore per servire

Istruzioni

1. 1

   Marinare la carne

   Asciugare bene le strisce di manzo con carta assorbente: l'umidità impedisce una buona rosolatura. Condire con 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Lasciare marinare 15 minuti a temperatura ambiente. Portare la carne a temperatura ambiente dà una scottatura molto migliore.

2. 2

   Friggere le patate

   Scaldare 5 cm di olio in una pentola profonda a 180°C. Friggere i bastoncini di patate in due porzioni, 5-6 minuti ciascuna, fino a quando saranno dorati e croccanti all'esterno e teneri all'interno. Scolatele su carta, salatele finché sono calde e mantenetele al caldo a forno basso. Se vuoi una scorciatoia, usa le patatine fritte surgelate in stile belga: sono del tutto accettabili.

   Per ottenere patatine più croccanti, fate la doppia frittura come per le moules-frites belghe: sbollentate prima a 140°C per 5 minuti, poi croccanti a 180°C per 3.

3. 3

   Mescolare la salsa saltata in padella

   In una piccola ciotola, unisci 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire e 1 cucchiaio di pasta di ají amarillo. Sbattere delicatamente: alla fine viene messo nel wok e completa il sapore del piatto.

4. 4

   Riscalda il wok molto caldo

   Metti un wok o una padella larga e pesante sul fuoco più alto che il tuo fornello produrrà. Aspetta finché non fuma leggermente: una corretta frittura richiede un calore intenso per il wok-hei che definisce la cucina cinese-peruviana. Questo passaggio conta più di qualsiasi tecnica.

5. 5

   Rosolare forte la carne

   Aggiungi 2 cucchiai di olio e aggiungi immediatamente la carne di manzo in un unico strato (lavora in due lotti se il tuo wok è piccolo: l'affollamento rovina la doratura). Rosolare indisturbato per 60-90 secondi, quindi lanciare vigorosamente per altri 60 secondi. La carne dovrebbe avere carboncini visibili ed essere ancora mediamente al sangue all'interno. Sollevare su un piatto.

6. 6

   Soffriggere aromi e cipolla

   Aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio al wok ancora bollente. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e il restante 1 cucchiaio di pasta di ají amarillo; soffriggere 20 secondi. Aggiungi gli spicchi di cipolla rossa e mescola per 60 secondi: dovrebbero carbonizzarsi ai bordi ma rimanere croccanti.

7. 7

   Aggiungere il pomodoro e sfumare

   Aggiungere gli spicchi di pomodoro e mescolare per 30 secondi. Versare la salsa preparata attorno ai bordi del wok (in modo che sfrigoli subito e non emetta vapore). Rimetti la carne e gli eventuali succhi nel wok. Mescola tutto insieme per 30 secondi: la salsa dovrebbe ridursi leggermente e ricoprire il tutto con una lacca lucida.

8. 8

   Aggiungete le patatine e servite

   Aggiungi le patatine fritte calde direttamente nel wok e mescola una o due volte, quanto basta per ricoprirle appena di salsa senza renderle mollicce. Spegnere immediatamente il fuoco. Cospargere generosamente il coriandolo sopra e servire subito sopra un cumulo di riso bianco al vapore, con ají extra sul lato per coloro che desiderano più calore.

Variazioni

• •

  Pollo saltado: strisce sostitutive della coscia di pollo, popolare nei caffè peruviani a pranzo.

• •

  Lomo saltado vegetariano: sostituisci le strisce di funghi portobello e aggiungi un cucchiaio di condimento ai funghi per dare profondità.

• •

  Tallarín saltado: lo stesso piatto saltato in padella con spesse tagliatelle di grano invece che servito su riso: la risposta del Perù al chow mein.

• •

  Lomo saltado al pisco: sfumare con 2 cucchiai di brandy di pisco peruviano insieme alla salsa - aggiunge una straordinaria profondità profumata.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni ma le patatine diventeranno mollicce. Riscalda la carne e le verdure in una padella calda e servi insieme alle patatine fresche e croccanti. Non congelare.

Domande frequenti