Punjabi Rajma Masala (fagioli rossi a cottura lenta)

A proposito di questa ricetta

Il Rajma masala è il piatto del pranzo domenicale del Punjab, nel nord dell'India, e in tutta la diaspora ha un peso emotivo molto maggiore della somma dei suoi modesti ingredienti. I fagioli rossi (rajma) – messi a bagno durante la notte, cotti a pressione fino quasi a crollare, poi bolliti lentamente in una salsa rosso intenso di cipolle fritte, pomodori, zenzero, aglio, peperoncini rossi essiccati e una complessa miscela di spezie – producono uno stufato così ricco e saporito da essere diventato l'archetipo del comfort food vegetariano indiano. Il piatto esemplifica il principio di cottura punjabi del bhuna: la paziente e lenta frittura delle cipolle fino a renderle color mogano e l'attento "bhunao" della base di pomodoro e spezie fino a quando non rilascia olio ai bordi - solo quando ciò accade vengono aggiunti i fagioli. Servito con riso basmati al vapore (rajma chawal), uno spicchio di limone, cipolla cruda affettata e un peperoncino verde, il rajma masala è ciò che mangiano le famiglie punjabi dopo una lunga settimana, ciò che gli studenti cucinano nei loro ostelli, ciò che le madri inviano tiffin con i loro figli. Nonostante il suo umile ingrediente principale, ha una profondità che rivaleggia con gli stufati francesi cotti a lungo e, come loro, ha un sapore ancora migliore il giorno successivo, dopo che i sapori hanno avuto una notte per stabilizzarsi.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfagioli rossi secchi (rajma), messi a bagno per una notte in acqua fredda
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 4 mediopomodori maturi, frullati fino a ottenere una purea liscia (o 1 lattina di pomodori schiacciati)
• 1 cucchiaiopasta di zenzero fresco
• 1 cucchiaiopasta d'aglio
• 2peperoncini verdi, tagliati longitudinalmente
• 4 cucchiaioburro chiarificato (o olio neutro con 1 cucchiaio di burro)
• 1 tsp eachsemi di cumino, garam masala, polvere di peperoncino del Kashmir
• 2 cucchiainopolvere di coriandolo
• 1/2 tsp eachcurcuma, kasuri methi (foglie di fieno greco essiccate)
• 1 small piecebastoncino di cannella; 2 baccelli di cardamomo nero; 4 chiodi di garofano
• sale qb; foglie di coriandolo fresco per guarnire
• riso basmati, cipolla cruda affettata e spicchi di limone per servire

Istruzioni

1. 1

   Cuocere i fagioli a pressione

   Scolate i fagioli ammollati e sciacquateli. Aggiungere in una pentola a pressione 1 litro di acqua dolce, 1 cucchiaino di sale, la stecca di cannella, il cardamomo nero e i chiodi di garofano. Cuocere a pressione a 8 fischi alti (o circa 25 minuti in una pentola istantanea ad alta pressione). I fagioli dovrebbero essere completamente teneri: dovresti riuscire a schiacciarne uno tra il pollice e l'indice.

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   Prepara la base di cipolla bhuna

   Mentre i fagioli cuociono, scalda il burro chiarificato in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungi i semi di cumino e lasciali sputare per 30 secondi. Aggiungere le cipolle tritate e cuocere per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorate: non bionde, non pallide, adeguatamente dorate. Questo passaggio è la base del sugo punjabi e le cipolle frettolose rovinano il piatto.

   Aggiungi presto un pizzico di sale alle cipolle: attira l'umidità e le aiuta a dorare più velocemente.

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   Aggiungi la pasta di aglio e zenzero

   Aggiungi la pasta di zenzero, la pasta di aglio e i peperoncini verdi tagliati alle cipolle rosolate. Friggere 2 minuti fino a quando l'odore di crudo scompare e il composto diventa fragrante. Non lasciare bruciare l'aglio: riduci la fiamma se necessario.

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   Bhuna il pomodoro

   Versare la passata di pomodoro e aggiungere la polvere di coriandolo, il peperoncino del Kashmir, la curcuma e 1 cucchiaino di sale. Cuocere per 12-15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni 2 minuti, finché il pomodoro non si sarà ridotto a una pasta densa e si potrà vedere l'olio accumularsi sui bordi: questo è il bhunao che definisce un vero sugo Punjabi. Senza questo rilascio di olio, il piatto ha un sapore crudo e acido.

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   Unisci i fagioli e il sugo

   Versare i fagioli cotti a pressione (con il loro liquido di cottura) nel sugo e mescolare delicatamente. Il composto deve risultare succoso ma non brodoso: se risulta troppo denso aggiungete acqua calda. Portare a ebollizione.

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   Cuocere lentamente per la profondità

   Ridurre la fiamma al minimo, coprire leggermente e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiacciando alcuni fagioli contro il lato della pentola con il dorso di un cucchiaio. I fagioli schiacciati addensano il sugo in modo naturale e gli conferiscono corpo. Più a lungo cuoce a fuoco lento, migliore sarà il suo sapore: anche un'ora non è troppo lunga.

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   Terminare e servire

   Sbriciolare il kasuri methi tra i palmi delle mani per risvegliarne l'aroma e cospargerlo sul rajma. Cospargere il garam masala, dare un'ultima mescolata e lasciare riposare coperto per 5 minuti fuori dal fuoco. Guarnire con coriandolo tritato e servire sopra riso basmati caldo con cipolla cruda affettata, uno spicchio di limone e un peperoncino verde tagliato a parte.

Variazioni

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  Rajma chawal – il classico abbinamento con il riso basmati; l'unico modo in cui la maggior parte dei Punjabi lo mangia.

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  Rajma con fagioli rossi grandi del Kashmir (Kashmiri rajma): più piccoli, più rossi, più dolci; cuocere 10 minuti in più.

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  Rajma masala con patate: aggiungi 2 patate a cubetti con i fagioli per uno stufato più sostanzioso.

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  Versione rapida in scatola: usa 2 lattine di fagioli rossi (sgocciolati) e riduci completamente il passaggio 1; cuoce in 35 minuti totali. La consistenza è meno cremosa ma accettabile.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore sigillato: i sapori migliorano ogni giorno. Congelare fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua, mescolando spesso. Il riscaldamento al microonde funziona ma tende ad asciugare la pietanza; coprire con un tovagliolo di carta umido.

Domande frequenti