Riso Carnaroli mescolato lentamente con porcini, finferli e parmigiano: l'amata filosofia 'MOF MOF' di Antonio Carluccio in un'unica ciotola.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyQuesta ricetta rispecchia la devozione di tutta la vita di Antonio Carluccio per la cucina regionale italiana e la sua famosa filosofia "MOF MOF" - Minimo di confusione, massimo di sapore. Carluccio era la principale autorità britannica in materia di funghi selvatici e sosteneva la tradizione del risotto piemontese. Questo piatto utilizza porcini essiccati per un umami profondo più funghi selvatici freschi per la consistenza, rifinito classicamente mantecato - sbattuto con burro e parmigiano fuori dal fuoco per quella caratteristica consistenza lucida e ondulata.
Serve 4
Mettere a bagno i porcini secchi in 250 ml di acqua calda per 20 minuti. Tirateli fuori, strizzateli e tritateli. Filtrare il liquido di ammollo attraverso un filtro da caffè e aggiungerlo al brodo caldo.
Il liquido di ammollo dei porcini è oro liquido: non buttarlo mai via.
Affettate i funghi selvatici freschi. Scaldare 20 g di burro in una padella ampia a fuoco alto. Far rosolare i funghi in due porzioni per 3 minuti ciascuna finché non saranno dorati e tutti i liquidi saranno evaporati. Condire con sale. Mettere da parte.
In una padella dal fondo spesso, sciogliere 20 g di burro a fuoco medio. Far sudare la cipolla per 5 minuti finché non diventa traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto. Unire il riso e tostarlo per 90 secondi, mescolando continuamente fino a quando ogni chicco sarà ricoperto e leggermente traslucido ai bordi.
La tostatura del riso non è negoziabile: conferisce al risotto la sua struttura.
Versare il vino e mescolare fino ad assorbimento. Aggiungere i porcini tritati. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Attendere che ogni aggiunta sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Continuare per 16-18 minuti fino a quando il riso sarà al dente, cedevole ma con un leggero morso al centro.
Fuori dal fuoco aggiungete i restanti 20 g di burro, i funghi trifolati, il parmigiano e una generosa macinata di pepe nero. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno per 60 secondi: inclinando la padella (all'onda) il risotto dovrà diventare cremoso, lucido e “ondulato”.
Il risotto non può aspettare. Servire subito in ciotole calde e poco profonde, a forma di dischi piatti (non impilati). Cospargere con prezzemolo e una grattugiata extra di Parmigiano. Mangiare con un cucchiaio, dal bordo verso l'interno.
Se puoi, usa Carnaroli invece di Arborio: il suo contenuto più elevato di amilosio conferisce una consistenza più cremosa ed elastica.
Non risciacquare il riso: laveresti via l'amido che rende il risotto cremoso.
Il risotto dovrebbe essere "all'onda", ondulato, non rigido. Se necessario, allentare con brodo extra.
Risotto al Tartufo: a seconda della stagione, grattugiare sopra il tartufo bianco o nero fresco.
Variante alla zucca: in autunno sostituite i funghi selvatici con la zucca arrostita e il burro alla salvia.
Il risotto non può essere veramente conservato: si irrigidisce. Gli avanzi possono essere trasformati in arancini (frittelle di risotto) il giorno successivo.
Il risotto ha origine in Piemonte e Lombardia, dove nel XV secolo iniziò la coltivazione del riso a chicco corto. Il risotto ai funghi selvatici è un piatto autunnale per eccellenza in tutto il nord Italia. Antonio Carluccio sosteneva la cucina piemontese ed era la massima autorità britannica in materia di funghi selvatici.
La mantecatura è la fase finale del risotto: fuori dal fuoco, burro e parmigiano vengono sbattuti vigorosamente nel riso per 60 secondi, creando la consistenza lucida e cremosa a "onda" (all'onda) che definisce un ottimo risotto.
Sì, Arborio funziona bene. Il Carnaroli è preferito per la sua consistenza leggermente più soda e la cremosità più elastica, ma l'Arborio è più diffuso e produce ottimi risotti.
Lo slogan di Antonio Carluccio: 'Minimo di confusione, massimo di sapore.' Acquista gli ingredienti migliori, trattali il meno possibile, rispetta la stagione e la regione. Diffidava della fusione e applicava ossessivamente questa filosofia alla cucina regionale italiana.
Il Carnaroli ha un contenuto di amilosio più elevato, conferendogli una consistenza più cremosa che mantiene meglio la forma e produce una consistenza più elastica 'all'onda'. Arborio è più ampiamente disponibile e produce ottimi risotti, ma Carnaroli è la scelta dello chef.
Un rosso di medio corpo - Barbera d'Alba o un giovane Nebbiolo - si abbina alla terrosità senza sopraffare. I bevitori di vino bianco dovrebbero scegliere un Soave o un Gavi di Gavi.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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