Risotto ai funghi selvatici – Ispirato a Carluccio
Riso Carnaroli mescolato lentamente con porcini, finferli e parmigiano: l'amata filosofia 'MOF MOF' di Antonio Carluccio in un'unica ciotola.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyA proposito di questa ricetta
Questa ricetta rispecchia la devozione di tutta la vita di Antonio Carluccio per la cucina regionale italiana e la sua famosa filosofia "MOF MOF" - Minimo di confusione, massimo di sapore. Carluccio era la principale autorità britannica in materia di funghi selvatici e sosteneva la tradizione del risotto piemontese. Questo piatto utilizza porcini essiccati per un umami profondo più funghi selvatici freschi per la consistenza, rifinito classicamente mantecato - sbattuto con burro e parmigiano fuori dal fuoco per quella caratteristica consistenza lucida e ondulata.
Ingredienti
Serve 4
- 30 gfunghi porcini secchi
- 300 gfunghi misti di bosco(finferli, ostriche, shiitake)
- 1.2 Lbrodo vegetale o di pollo(mantenuto caldo)
- 60 gburro non salato(diviso)
- 1 piccolocipolla(tagliato finemente)
- 2 spicchiaglio(tritato)
- 320 gRiso Carnaroli(o Arborio)
- 150 mlvino bianco secco
- 60 gParmigiano-Reggiano(finemente grattugiato)
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato)
- sale e pepe nero appena macinato(assaggiare)
Istruzioni
- 1
Reidratare i porcini
Mettere a bagno i porcini secchi in 250 ml di acqua calda per 20 minuti. Tirateli fuori, strizzateli e tritateli. Filtrare il liquido di ammollo attraverso un filtro da caffè e aggiungerlo al brodo caldo.
Il liquido di ammollo dei porcini è oro liquido: non buttarlo mai via.
- 2
Soffriggere i funghi selvatici
Affettate i funghi selvatici freschi. Scaldare 20 g di burro in una padella ampia a fuoco alto. Far rosolare i funghi in due porzioni per 3 minuti ciascuna finché non saranno dorati e tutti i liquidi saranno evaporati. Condire con sale. Mettere da parte.
- 3
Prepara il soffritto
In una padella dal fondo spesso, sciogliere 20 g di burro a fuoco medio. Far sudare la cipolla per 5 minuti finché non diventa traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto. Unire il riso e tostarlo per 90 secondi, mescolando continuamente fino a quando ogni chicco sarà ricoperto e leggermente traslucido ai bordi.
La tostatura del riso non è negoziabile: conferisce al risotto la sua struttura.
- 4
Sfumare e aggiungere liquido
Versare il vino e mescolare fino ad assorbimento. Aggiungere i porcini tritati. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Attendere che ogni aggiunta sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Continuare per 16-18 minuti fino a quando il riso sarà al dente, cedevole ma con un leggero morso al centro.
- 5
Mantecatura: il fiorire finale
Fuori dal fuoco aggiungete i restanti 20 g di burro, i funghi trifolati, il parmigiano e una generosa macinata di pepe nero. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno per 60 secondi: inclinando la padella (all'onda) il risotto dovrà diventare cremoso, lucido e “ondulato”.
- 6
Servire immediatamente
Il risotto non può aspettare. Servire subito in ciotole calde e poco profonde, a forma di dischi piatti (non impilati). Cospargere con prezzemolo e una grattugiata extra di Parmigiano. Mangiare con un cucchiaio, dal bordo verso l'interno.
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Suggerimenti professionali
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Se puoi, usa Carnaroli invece di Arborio: il suo contenuto più elevato di amilosio conferisce una consistenza più cremosa ed elastica.
- →
Non risciacquare il riso: laveresti via l'amido che rende il risotto cremoso.
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Il risotto dovrebbe essere "all'onda", ondulato, non rigido. Se necessario, allentare con brodo extra.
Variazioni
- •
Risotto al Tartufo: a seconda della stagione, grattugiare sopra il tartufo bianco o nero fresco.
- •
Variante alla zucca: in autunno sostituite i funghi selvatici con la zucca arrostita e il burro alla salvia.
Stoccaggio
Il risotto non può essere veramente conservato: si irrigidisce. Gli avanzi possono essere trasformati in arancini (frittelle di risotto) il giorno successivo.
Storia e origine
Il risotto ha origine in Piemonte e Lombardia, dove nel XV secolo iniziò la coltivazione del riso a chicco corto. Il risotto ai funghi selvatici è un piatto autunnale per eccellenza in tutto il nord Italia. Antonio Carluccio sosteneva la cucina piemontese ed era la massima autorità britannica in materia di funghi selvatici.
Domande frequenti
Cosa significa mantecatura?
La mantecatura è la fase finale del risotto: fuori dal fuoco, burro e parmigiano vengono sbattuti vigorosamente nel riso per 60 secondi, creando la consistenza lucida e cremosa a "onda" (all'onda) che definisce un ottimo risotto.
Posso usare il riso Arborio?
Sì, Arborio funziona bene. Il Carnaroli è preferito per la sua consistenza leggermente più soda e la cremosità più elastica, ma l'Arborio è più diffuso e produce ottimi risotti.
Cosa significa "MOF MOF"?
Lo slogan di Antonio Carluccio: 'Minimo di confusione, massimo di sapore.' Acquista gli ingredienti migliori, trattali il meno possibile, rispetta la stagione e la regione. Diffidava della fusione e applicava ossessivamente questa filosofia alla cucina regionale italiana.
Perché Carnaroli invece del riso Arborio?
Il Carnaroli ha un contenuto di amilosio più elevato, conferendogli una consistenza più cremosa che mantiene meglio la forma e produce una consistenza più elastica 'all'onda'. Arborio è più ampiamente disponibile e produce ottimi risotti, ma Carnaroli è la scelta dello chef.
Quale vino abbinare al risotto ai funghi?
Un rosso di medio corpo - Barbera d'Alba o un giovane Nebbiolo - si abbina alla terrosità senza sopraffare. I bevitori di vino bianco dovrebbero scegliere un Soave o un Gavi di Gavi.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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