Gnocchi al Burro e Salvia (Gnocchi di Patata con Burro di Salvia)
Gnocchi di patata fatto in casa soffice mescolato nel burro di salvia brunito — uno dei piatti di pasta più confortanti ed eleganti d'Italia.
A proposito di questa ricetta
Fare gli gnocchi da zero è uno dei compiti più gratificanti della cucina italiana. L'impasto è una semplice miscela di patate farinose passate al setaccio, farina 00 e uovo — ma il rapporto richiede una mano delicata. Troppa farina e gli gnocchi diventano densi e gommosi; troppo poca e si sfaldano in acqua. Lo gnocco ideale (singolare) è leggero, leggermente cedente e mantiene appena la forma. Il sugo più semplice e probabilmente migliore per gli gnocchi è burro e salvia — burro brunito infuso con foglie di salvia fresca. La noce del burro brunito (beurre noisette in francese, burro nocciola in italiano) completa il delicato sapore della patata perfettamente. Un'ondata di Parmigiano completa il piatto.
Ingredienti
Serve 4
- 1 kgpatate farinose (Maris Piper, Russet o Desiree)
- 200 gfarina 00 o farina normale
- 1tuorlo d'uovo
- 1 cucchiainosale fine
- 100 gburro non salato
- 15foglie di salvia fresca
- 60 gParmigiano, grattugiato
- q.b.sale e pepe nero
Istruzioni
- 1
Cuocere le patate al forno
Cuocere le patate intere nella loro buccia a 200°C (390°F) per 50-60 minuti fino a quando completamente tenere. (Cuocere al forno, non bollire, mantiene la patata più asciutta.)
- 2
Passare le patate al setaccio
Mentre ancora calde, scavare la polpa della patata e passare attraverso un passapurè o un setaccio fine su una superficie di lavoro pulita. Lasciare evaporare il vapore per 5 minuti.
- 3
Fare l'impasto
Fare un pozzo nella patata passata al setaccio. Aggiungere farina, tuorlo d'uovo e sale. Mescolare delicatamente fino a quando un impasto morbido si unisce appena — lavorare il meno possibile.
- 4
Modellare gli gnocchi
Dividere l'impasto in porzioni. Arrotolare ciascuna in una corda di circa 2 cm di spessore su una superficie leggermente infarinata. Tagliare in pezzi di 2 cm. Arrotolare ciascun pezzo su una forchetta (o una tavola per gnocchi) per creare scanalature.
- 5
Cuocere gli gnocchi
Gettare gli gnocchi in una grande pentola di acqua bollente ben salata a lotti. Sono cotti quando galleggiano in superficie, circa 2-3 minuti. Rimuovere con un mestolo bucato.
- 6
Fare il burro di salvia
Sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco medio-alto. Aggiungere foglie di salvia e cuocere fino a quando il burro schiumeggia, quindi diventa marrone dorato e odora di noce, circa 3 minuti. Aggiungere gli gnocchi cotti e mescolare per ricoprire.
- 7
Servire
Dividere tra piatti caldi, versare il burro di salvia e la salvia croccante. Guarnire con Parmigiano e pepe nero.
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Suggerimenti professionali
- →
Usare patate farinose, non cerose — le patate cerose rilasciano troppa acqua e richiedono più farina, producendo gnocchi gommosi.
- →
Lavorare l'impasto il meno possibile — l'impastamento eccessivo sviluppa il glutine e produce gnocchi duri.
- →
Testare uno gnocco nell'acqua bollente prima di modellare tutti — se si sfarina, aggiungere un po' più di farina.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale marino floccoso acuisce l'intero piatto.
Variazioni
- •
Gnocchi al gorgonzola: mescolare con un sugo di gorgonzola fuso, crema e noci.
- •
Gnocchi alla sorrentina: cotto al forno in sugo di pomodoro con mozzarella.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.
Stoccaggio
Gli gnocchi non cotti modellati possono essere congelati su un vassoio, quindi trasferiti in sacchetti. Cuocere da congelato, aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
Storia e origine
Gli gnocchi di patata divennero diffusi in Italia solo dopo l'arrivo delle patate dalle Americhe nel XVI secolo. Prima di allora, gli gnocchi erano fatti da pane, polenta o semola. Oggi gli gnocchi di patata sono più strettamente associati al Veneto e al Friuli.
Domande frequenti
Perché i miei gnocchi sono gommosi e densi?
Troppa farina o lavorazione eccessiva dell'impasto. Usare la farina minima necessaria affinché l'impasto si mantenga insieme.
Posso fare l'impasto in anticipo?
Modellare e congelare gli gnocchi lo stesso giorno in cui li fai — l'impasto si deteriora se conservato non cotto in frigorifero.
Posso preparare questo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare dolcemente e assemblare subito prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Stare vicino al ruolo di ciascun ingrediente: scambiare aromatici con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che hai in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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