Tofu Mapo del Sichuan

A proposito di questa ricetta

Il tofu mapo è uno dei piatti più famosi del Sichuan: una padella ribollente di cubetti di tofu setosi conditi con una salsa rosso mattone di doubanjiang (pasta di peperoncino di fave fermentate), fagioli neri fermentati, carne di maiale macinata e grani di pepe del Sichuan il cui caratteristico formicolio ma (intorpidito) definisce il piatto insieme a la (calore). I caratteri cinesi completi del nome descrivono il suo carattere: ma (intorpidito) la (caldo) tang (caldo) xian (saporito) su (fresco) nen (tenero) e così via. Fu inventato nel 1860 a Chengdu da una donna butterata (mapo significa "vecchia butterata") che gestiva un negozio di tofu. Servito gorgogliante su soffice riso bianco, è veloce (15 minuti una volta inserito il tofu), avvincente e assolutamente del Sichuan.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gtofu setoso o morbido, tagliato a cubetti di 2 cm
• 200 gcarne di maiale macinata (o manzo)
• 3 cucchiaioPixian doubanjiang (pasta di peperoncino di fave)
• 1 cucchiaiofagioli neri fermentati (douchi), leggermente sciacquati e tritati
• 1 cucchiaioPolvere di peperoncino del Sichuan
• 1.5 cucchiainoGrani di pepe del Sichuan, tostati e macinati
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 pollicezenzero, tritato
• 3scalogno, parti bianche e verdi separate e affettate
• 350 mlbrodo di pollo (o acqua)
• 1 cucchiaiosalsa di soia leggera
• 1 cucchiainosalsa di soia scura (per il colore)
• 1 cucchiainozucchero
• 2 cucchiaiomaizena mescolata con 4 cucchiai di acqua (liquame)
• 3 cucchiaioolio neutro
• 1 cucchiainoOlio di pepe di Sichuan tostato (facoltativo, per rifinire)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il tofu

   Portate a ebollizione dolce una pentola con acqua leggermente salata. Inserisci con attenzione i cubetti di tofu e scaldali per 2 minuti: questo rassoda il tofu in modo che mantenga la forma e lo condisca. Scolare delicatamente.

2. 2

   Tostare i grani di pepe

   Tostare i grani di pepe del Sichuan in una padella asciutta per 1 minuto finché non diventano fragranti. Raffreddare e macinare fino a ottenere una polvere grossolana.

3. 3

   Rosolare il maiale

   Scaldare 3 cucchiai di olio in un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di maiale macinata e soffriggere finché non sarà ben dorata e il grasso si sarà sciolto, circa 4 minuti. Spingere da un lato.

4. 4

   Fai fiorire la pasta

   Inclinare il wok in modo che l'olio si accumuli. Aggiungere all'olio il doubanjiang e i fagioli neri tritati. Friggere in padella a fuoco medio per 90 secondi fino a quando l'olio diventa rosso intenso e la pasta ha un odore fragrante.

5. 5

   Aromatici

   Aggiungi l'aglio, lo zenzero e le parti bianche degli scalogni. Saltare in padella 30 secondi. Aggiungi il peperoncino in polvere del Sichuan e mescola per 10 secondi, non lasciarlo bruciare.

6. 6

   Salsa

   Versare il brodo, la soia chiara, la soia scura e lo zucchero. Mescolare per unire. Portare a ebollizione vivace.

7. 7

   Aggiungi il tofu con attenzione

   Far scivolare i cubetti di tofu sgocciolato. Usa il dorso di un cucchiaio per spingere delicatamente il tofu verso il basso: non mescolare in modo aggressivo altrimenti i cubetti si romperanno. Fai bollire 5 minuti.

8. 8

   Addensare

   Mescolare l'impasto di maizena, quindi versarne un terzo nella salsa bollente mescolando delicatamente. Aggiungi altro impasto finché la salsa non diventa lucida e ricopre il tofu (potresti non averne bisogno tutto). Fai bollire 1 minuto.

9. 9

   Concludi con ma

   Cospargere con grani di pepe di Sichuan macinati e scalogno verde. Se lo si utilizza, condire con olio al pepe di Sichuan. Far scivolare su un piatto fondo e servire immediatamente con una montagna di riso al vapore.

Variazioni

• •

  Mapo vegano: sostituisci la carne di maiale macinata con i funghi cardoncelli tritati finemente; utilizzare brodo vegetale.

• •

  Mapo di manzo: sostituisce la carne macinata per un sapore leggermente più pesante.

• •

  Mapo di granchio: guarnire con polpa di granchio raccolta alla fine per una versione che unisce il Sichuan al cantonese.

Stoccaggio

Meglio fresco. Conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare dolcemente nel wok con una spruzzata di brodo. Il tofu assorbe la salsa e la consistenza cambia: è comunque molto buono.

Domande frequenti