L'iconico tofu setoso del Sichuan in una salsa piccante di doubanjiang, fagioli neri fermentati e carne di maiale macinata.
Il tofu mapo è uno dei piatti più famosi del Sichuan: una padella ribollente di cubetti di tofu setosi conditi con una salsa rosso mattone di doubanjiang (pasta di peperoncino di fave fermentate), fagioli neri fermentati, carne di maiale macinata e grani di pepe del Sichuan il cui caratteristico formicolio ma (intorpidito) definisce il piatto insieme a la (calore). I caratteri cinesi completi del nome descrivono il suo carattere: ma (intorpidito) la (caldo) tang (caldo) xian (saporito) su (fresco) nen (tenero) e così via. Fu inventato nel 1860 a Chengdu da una donna butterata (mapo significa "vecchia butterata") che gestiva un negozio di tofu. Servito gorgogliante su soffice riso bianco, è veloce (15 minuti una volta inserito il tofu), avvincente e assolutamente del Sichuan.
Serve 4
Portate a ebollizione dolce una pentola con acqua leggermente salata. Inserisci con attenzione i cubetti di tofu e scaldali per 2 minuti: questo rassoda il tofu in modo che mantenga la forma e lo condisca. Scolare delicatamente.
Tostare i grani di pepe del Sichuan in una padella asciutta per 1 minuto finché non diventano fragranti. Raffreddare e macinare fino a ottenere una polvere grossolana.
Scaldare 3 cucchiai di olio in un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di maiale macinata e soffriggere finché non sarà ben dorata e il grasso si sarà sciolto, circa 4 minuti. Spingere da un lato.
Inclinare il wok in modo che l'olio si accumuli. Aggiungere all'olio il doubanjiang e i fagioli neri tritati. Friggere in padella a fuoco medio per 90 secondi fino a quando l'olio diventa rosso intenso e la pasta ha un odore fragrante.
Aggiungi l'aglio, lo zenzero e le parti bianche degli scalogni. Saltare in padella 30 secondi. Aggiungi il peperoncino in polvere del Sichuan e mescola per 10 secondi, non lasciarlo bruciare.
Versare il brodo, la soia chiara, la soia scura e lo zucchero. Mescolare per unire. Portare a ebollizione vivace.
Far scivolare i cubetti di tofu sgocciolato. Usa il dorso di un cucchiaio per spingere delicatamente il tofu verso il basso: non mescolare in modo aggressivo altrimenti i cubetti si romperanno. Fai bollire 5 minuti.
Mescolare l'impasto di maizena, quindi versarne un terzo nella salsa bollente mescolando delicatamente. Aggiungi altro impasto finché la salsa non diventa lucida e ricopre il tofu (potresti non averne bisogno tutto). Fai bollire 1 minuto.
Cospargere con grani di pepe di Sichuan macinati e scalogno verde. Se lo si utilizza, condire con olio al pepe di Sichuan. Far scivolare su un piatto fondo e servire immediatamente con una montagna di riso al vapore.
Usa il vero doubanjiang pixiano: è l'anima del piatto; La pasta di fagioli e peperoncino del supermercato non è paragonabile.
Sbollentare il tofu prima della cottura è la tecnica che la maggior parte dei cuochi casalinghi salta e rovina il piatto.
I grani di pepe del Sichuan devono essere tostati e macinati freschi: i grani di pepe raffermo pre-macinati pizzicano appena.
Mapo vegano: sostituisci la carne di maiale macinata con i funghi cardoncelli tritati finemente; utilizzare brodo vegetale.
Mapo di manzo: sostituisce la carne macinata per un sapore leggermente più pesante.
Mapo di granchio: guarnire con polpa di granchio raccolta alla fine per una versione che unisce il Sichuan al cantonese.
Meglio fresco. Conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare dolcemente nel wok con una spruzzata di brodo. Il tofu assorbe la salsa e la consistenza cambia: è comunque molto buono.
Il tofu Mapo fu inventato intorno al 1862 a Chengdu da Chen Mapo (la signora Chen, la donna butterata), che gestiva un piccolo negozio di tofu e improvvisò il piatto utilizzando gli ingredienti che i lavoratori le portavano. Oggi c'è un famoso ristorante a Chengdu chiamato Chen Mapo Doufu che risale al suo negozio.
Setoso o morbido: il punto è la consistenza setosa contro la salsa piccante. Il tofu solido rende un piatto diverso (ancora gustoso).
Medio-caldo per gli standard del Sichuan; formicolio alla lingua piuttosto che bocca in fiamme. Riduci la polvere di peperoncino della metà per una versione più delicata o salta i grani di pepe del Sichuan per rimuovere l'elemento paralizzante.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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