Autentico saltato in padella del Sichuan con pollo tenero, arachidi tostate, peperoncini secchi e il caratteristico formicolio intorpidente del pepe del Sichuan.
Il Pollo Kung Pao (Gōng Bǎo Jī Dīng) è uno dei piatti più iconici della Cina, originario della provincia del Sichuan. La combinazione di peperoncini secchi e pepe del Sichuan crea il famoso profilo aromatico 'mala' — contemporaneamente piccante e intorpidente — che definisce la cucina del Sichuan. Il piatto prende il nome da Ding Baozhen, governatore della dinastia Qing del Sichuan a cui fu conferito postumo il titolo di 'Kung Pao' (Guardiano del Palazzo).
Serve 4
Unire il pollo con 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di amido di mais e un pizzico di sale. Mescolare bene e marinare per 15 minuti.
Mescolare insieme 2 cucchiai di salsa di soia, aceto di riso, vino Shaoxing, zucchero, olio di sesamo e la miscela di amido di mais con acqua. Mettere da parte.
Scaldare il wok a fuoco alto fino a quando fuma. Aggiungere l'olio. Aggiungere i peperoncini secchi e il pepe del Sichuan — friggere per 20 secondi fino a quando sono fragranti e leggermente scuriti. Aggiungere l'aglio e lo zenzero — friggere per 15 secondi.
Un wok molto caldo è essenziale per l'autentico 'wok hei' — il respiro fumoso del wok.
Aggiungere il pollo marinato in uno strato uniforme. Lasciarlo rosolare indisturbato per 60 secondi, poi saltare in padella per 2–3 minuti fino a cottura completa.
Versare il sugo. Mescolare per ricoprire tutto. Aggiungere i cipollotti e le arachidi. Saltare in padella per 30 secondi fino a quando il sugo si addensa e ricopre il pollo.
Servire immediatamente su riso bianco al vapore. Guarnire con cipollotti extra.
Usare un wok in acciaio al carbonio e scaldarlo al massimo — questo crea il wok hei, il sapore affumicato impossibile da replicare a bassa temperatura.
Tostare il pepe del Sichuan in una padella asciutta per intensificare l'aroma intorpidente.
Vellutare il pollo: la marinata con amido di mais crea una consistenza setosa e tenera tipica del pollo dei ristoranti.
Gamberi Kung Pao: sostituire il pollo con gamberi jumbo — il tempo di cottura scende a 2 minuti.
Tofu Kung Pao: usare tofu compatto ben pressato — friggerlo in padella fino a renderlo croccante prima di aggiungerlo al wok.
Meno piccante: ridurre i peperoncini a 3–4 e usare pepe nero normale invece del pepe del Sichuan.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare nel wok a fuoco alto — non usare il microonde perché le arachidi diventano morbide.
Prende il nome da Ding Baozhen (1820–1886), governatore della provincia del Sichuan e amante di questo piatto. Il suo titolo ufficiale Tàizǐ Shǎobǎo fu abbreviato in 'Kung Pao'. La ricetta fu soppressa durante la Rivoluzione Culturale cinese come simbolo della cultura imperiale, ma tornò nei menu negli anni '80 e divenne uno dei piatti cinesi più ordinati al mondo.
Mala significa 'intorpidente-piccante'. Il pepe del Sichuan provoca la sensazione intorpidente (麻/má) attivando i recettori del tatto sulla lingua. Combinato con il calore (辣/là) dei peperoncini secchi, si ottiene il mala — il sapore caratteristico della cucina del Sichuan.
Si può, ma il piatto non sarà autentico. Cercarlo nei supermercati asiatici — è sempre più disponibile. Non esiste un vero sostituto per la sensazione intorpidente.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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