Anatra arrosto lucida e croccante servita con frittelle mandarino, cipollotti e salsa di fagioli fermentati.
L'anatra alla Pechinese è il piatto più famoso della Cina, servito ai banchetti imperiali dal quindicesimo secolo Ming. La firma della pelle croccante — ottenuta asciugando all'aria l'anatra e coprendola con una glassa di maltosio — è l'intero punto. La carne è secondaria alla pelle che crackles, che viene servita prima come il delicato supremo.
Serve 4
Pulire la cavità dell'anatra. Separare la pelle dal petto usando le dita, attentamente senza strappi. Riempire la cavità con anice stellato e cannella. Legare il collo chiuso. Mettere su una griglia sopra un vassoio in frigo scoperto per 24-48 ore per asciugare la pelle.
L'asciugatura all'aria è non negoziabile. La pelle bagnata cuoce al vapore invece che croccantarsi.
Mescolare maltosio, salsa di soia, aceto e cinque spezie con 2 cucchiai di acqua bollente. Spennellare l'anatra dappertutto, arrivando in ogni piega. Ritornare al frigo scoperto per 4 ore. Ripetere la glassatura 2-3 volte.
Preriscaldare il forno a 220°C. Mettere l'anatra col petto verso l'alto su una griglia su un vassoio. Arrostire 25 minuti. Ridurre a 180°C e arrostire 50-60 minuti più, girando due volte, finché la pelle è un mogano scuro profondo e crackles quando toccato.
Riposare 15 minuti. Affettare togliendo prima la pelle a pezzi — questa è la parte apprezzata. Poi affettare la carne separatamente.
Scaldare le frittelle in una vaporiera. Ogni ospite costruisce il suo: spalmare la salsa sulla frittella, aggiungere un pezzo di pelle croccante e carne, cipollotti e cetriolo. Arrotolare e mangiare.
Più secca la pelle prima del forno, più croccante il risultato — l'asciugatura all'aria per 48 ore è l'approccio professionale.
Lo sciroppo di maltosio (disponibile nei negozi di generi alimentari cinesi) dà un colore più scuro del miele — vale la pena cercarlo.
Servire la pelle immediatamente mentre esce — si ammorbidisce velocemente.
Anatra affumicata al tè: fumare su foglie di tè e riso prima di arrostire.
Usare lo scheletro dell'anatra per una ricca zuppa di noodle — niente è sprecato.
Meglio mangiata il giorno di. La carne avanzata si conserva 3 giorni — usare in riso fritto o stir-fry di noodle.
L'anatra alla Pechinese è preparata dall'era imperiale della dinastia Yuan (1271-1368). La dinastia Ming (1368) l'ha stabilita come piatto imperiale ed è stata cucinata nelle cucine del palazzo. Il famoso ristorante Quanjude a Pechino, stabilito nel 1864, è accreditato di aver standardizzato la versione moderna.
Puoi, ma la pelle non sarà così croccante. Se sei in fretta, tamponare asciutto con carta assorbente dentro e fuori, condire e lasciare scoperto in frigo per un minimo di 4 ore. I risultati saranno buoni ma non autentici.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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