Tofu setoso e morbido in una salsa rovente di Sichuan con fagioli neri fermentati, pasta di peperoncino doubanjiang, carne macinata di maiale e la firma spezia mala intorpidita.
Mapo Tofu è la regina della cucina casalinga di Sichuan — un piatto di profondità straordinaria costruito con ingredienti umili. Il tofu di seta trema in una salsa rosso ruggine che offre simultaneamente calore, umami, spezia intorpidita e ricchezza. Il piatto proviene da Chengdu, Sichuan, ed è stato creato nel XIX secolo al ristorante Chen vicino alla porta nord della città. 'Mapo' (麻婆) significa 'vecchia donna butterata', riferendosi alla proprietaria, Chen Liu.
Serve 4
Portare a ebollizione lenta una pentola di acqua leggermente salata. Aggiungere delicatamente i cubi di tofu e sbiancare 2 minuti. Questo rende il tofu più sodo e rimuove il sapore crudo. Scolare con cura.
Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere doubanjiang e fagioli neri fermentati — friggere 2 minuti, mescolando costantemente, fino a quando l'olio diventa rosso scuro. Aggiungere aglio e zenzero — friggere 30 secondi.
Aggiungere la carne macinata di maiale. Rompere i grumi e friggere fino a cottura completa, circa 3 minuti.
Versare il brodo. Portare a ebollizione lenta. Inserire delicatamente il tofu — non mescolare vigorosamente o si romperà. Cuocere a fuoco lento 5 minuti, occasionalmente cucchiaiate di salsa sul tofu.
Usare il dorso di un cucchiaio per muovere il tofu piuttosto che una spatola.
Versare lentamente il denso di amido di mais. Mescolare delicatamente — la salsa si addensera e diventerà lucida in circa 1 minuto. Aggiungere olio di sesamo.
Trasferire in una ciotola. Finire con pepe di Sichuan macinato e cipolline. Servire immediatamente con riso cotto al vapore.
Doubanjiang è l'ingrediente irrinunciabile — fornisce il sapore profondo fermentato e piccante. Lee Kum Kee produce una buona versione ampiamente disponibile.
Aggiungere il pepe di Sichuan solo alla fine — la cottura distrugge i composti aromatici volatili che creano la sensazione di intorpidimento.
Per la consistenza più setosa, usa una doppia addensatura di amido: aggiungi metà, cuoci a fuoco lento, aggiungi l'altra metà.
Mapo Tofu Vegetariano: saltare la carne di maiale, usare brodo vegetale, sostituire doubanjiang con una versione vegana.
Mapo Melanzana: sostituire il tofu con cubi di melanzana fritta per una consistenza diversa.
Meglio mangiato fresco. Refrigerare fino a 2 giorni — il tofu rilascia acqua durante la conservazione, la salsa si assottiglia leggermente.
Creato al ristorante di Chen Mapo a Chengdu negli anni 1860. La proprietaria, Chen Liu, aveva il viso butterato (da cui 'mapo') e cucinava per i lavoratori che trasportavano olio di cucina, che portavano il loro tofu. Il piatto divenne un'istituzione di Chengdu e il ristorante opera ancora oggi come Chen Mapo Tofu Restaurant.
Doubanjiang (豆瓣酱) è una pasta fermentata di fave e peperoncini, invecchiata per mesi o anni. È l' 'anima della cucina di Sichuan' e fornisce profondo umami, calore e complessità. Trovalo nei supermercati asiatici.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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