Macher Jhol (curry di pesce bengalese)

A proposito di questa ricetta

Macher jhol - letteralmente "pesce in salsa leggera" - è il pesce al curry quotidiano del Bengala, consumato con riso al vapore nelle case da Calcutta a Dacca quasi tutti i giorni dell'anno. A differenza dei curry di pesce cremosi e pesanti dell'India meridionale o dei sughi ricchi di cocco del Kerala, il macher jhol è volutamente scarno: un brodo sottile, dorato, giallo curcuma profumato con semi di nigella (kalonji), olio di senape pungente, peperoncini verdi tagliati e l'inconfondibile firma bengalese del panch phoron (mix di cinque spezie). Il pesce - solitamente rohu o katla, la carpa d'acqua dolce dei fiumi del Bengala occidentale - viene prima leggermente fritto in olio di senape per stabilizzare la superficie, quindi cotto a fuoco lento nel sugo con patate e talvolta alcune cimette di cavolfiore o melanzane. La tecnica rispetta la delicatezza del pesce: nessuna lunga bollitura, nessun masala aggressivo, nessuna mano pesante. Un buon macher jhol profuma di olio di senape e coriandolo, sembra il sole in una ciotola e sa di pesce pulito, peperoncino verde piccante e il delicato calore della curcuma. I bengalesi insistono sul fatto che il piatto deve essere preparato con il pesce più fresco che si possa trovare e mangiato nella stessa ora in cui viene cotto, idealmente con un mucchio di gelsomino fumante o riso a grani corti su una foglia di banana o un piatto thali. È il pasto quotidiano di conforto di un'intera regione e uno dei curry più sottovalutati del pianeta.

Ingredienti

Serve 4

• 600 grohu, katla o qualsiasi pesce d'acqua dolce sodo, tagliato a bistecche spesse 2 cm (o sostituire tilapia/merluzzo)
• 1 cucchiainocurcuma in polvere, divisa
• 1 cucchiainosale, diviso
• 4 cucchiaioolio di senape
• 1 cucchiainosemi di nigella (kalonji)
• 2 mediopatate, sbucciate e tagliate a spicchi spessi
• 2 mediopomodori, tritati finemente
• 4peperoncini verdi, tagliati longitudinalmente
• 1 cucchiainoPolvere di peperoncino rosso del Kashmir (per colorare, non per riscaldare)
• 1 cucchiainopolvere di cumino
• 500 mlacqua calda
• 1 piccolomanciata di coriandolo fresco, tritato, per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pesce

   Strofinare delicatamente le bistecche di pesce con metà della curcuma e metà del sale. Lascia riposare per 10 minuti: rassoda la carne, maschera l'eventuale peschezza e conferisce una tinta dorata quando fritta. Non saltare la curcuma sul pesce nella cucina bengalese; è sia sapore che tradizione antimicrobica.

2. 2

   Riscaldare l'olio di senape fino al punto di fumo

   Versare l'olio di senape in un kadai pesante o in una padella e scaldare a fuoco alto finché non inizia a fumare e diventa giallo pallido. Questo passaggio essenziale rimuove il sapore piccante dell'olio di senape; usarlo freddo o non riscaldato darà al curry un morso forte e sgradevole.

3. 3

   Friggere il pesce

   Ridurre il calore a medio-alto. Adagiare le bistecche di pesce nell'olio caldo e friggerle 90 secondi per lato fino a quando saranno leggermente dorate ma non completamente cotte: finiranno nel sugo. Togliere con una schiumarola e mettere da parte; l'olio si tingerà di giallo.

4. 4

   Friggere le patate

   Nello stesso olio aggiungere le patate a spicchi e friggerle per 4 minuti, girandole, fino a quando i bordi saranno dorati. Spingere da un lato. Aggiungi i semi di Nigella e lasciali sfrigolare per 15 secondi: sentiranno un leggero odore di origano e cipolla.

5. 5

   Prepara il sugo

   Aggiungere i pomodori tritati, la curcuma rimanente, il peperoncino in polvere del Kashmir e il cumino in polvere. Cuocere per 3 minuti fino a quando i pomodori si trasformano in una pasta morbida e l'olio inizia a separarsi attorno ai bordi: il segnale visivo che i cuochi bengalesi chiamano "tel chere asbe".

6. 6

   Cuocere a fuoco lento con acqua

   Versare l'acqua tiepida, aggiungere i peperoncini verdi tagliati e il sale rimanente. Portare a ebollizione e cuocere per 8 minuti fino a quando le patate saranno tenere: un coltello dovrebbe scivolare senza resistenza. Il sugo dovrà risultare sottile e dorato, non denso.

7. 7

   Riporta il pesce e finisci

   Far scivolare delicatamente il pesce fritto nel sugo e cuocere a fuoco lento per soli 4-5 minuti: il pesce troppo cotto si rompe e diventa gommoso. Fuori dal fuoco, cospargi il coriandolo e un filo finale di olio di senape crudo se ti piace il piccante. Far riposare 5 minuti prima di servire in modo che il pesce assorba il sugo.

Variazioni

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  Doi maach: completa il curry con 4 cucchiai di yogurt sbattuto e ½ cucchiaino di zucchero per una versione più cremosa del Bengala orientale.

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  Macher jhol con melanzane: aggiungi melanzane a cubetti insieme alla patata per una consistenza più ricca.

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  Sorshe ilish: sostituisci il sugo con una salsa di pasta di senape, la famosa preparazione bengalese hilsa.

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  Macher Kalia: un cugino più ricco e festoso con pasta di cipolla e zenzero e burro chiarificato, di colore rosso-marrone più intenso.

Stoccaggio

Meglio consumarlo il giorno stesso. Refrigerare fino a 24 ore; riscaldare dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua. Non congelare: la consistenza del pesce nella salsa liquida non si riprende dal congelamento. I bengalesi tradizionalmente ne preparano solo quanto basta per un pasto.

Domande frequenti