Una prelibatezza fermentata della Groenlandia: piccole alche conservate all'interno di una foca per mesi.
Il Kiviak è uno dei cibi fermentati più estremi al mondo e un'importante tradizione culturale della regione di Thule in Groenlandia. Centinaia di uccelli alcidi minori (dovekies) vengono stipati all'interno della pelle di una foca inanellata svuotata, cuciti, appesantiti sotto rocce e lasciati fermentare per 3-18 mesi. Gli uccelli vengono poi mangiati crudi — pelle, ossa, organi e tutto il resto — con l'interno fermentato dal carattere pungente e acuto. Questa ricetta descrive la preparazione culturale; preparare il kiviak richiede conoscenze indigene e specifiche condizioni artiche.
Serve 20
Gli alcidi appena catturati non vengono svuotati; vengono pressati interi per rimuovere l'aria, poi stipati strettamente all'interno della cavità della foca pulita, alternando testa e coda.
Cucire strettamente la pelle di foca con il tendine, assicurandosi che non rimangano sacche d'aria all'interno. Spremere tutta l'aria intrappolata prima degli ultimi punti.
Adagiare la foca ripiena sotto pesanti pietre piatte in un'area ombreggiata, fresca, con permafrost. Le pietre escludono le mosche, espellono l'aria e mantengono il pacchetto a una temperatura fresca costante.
Lasciare per un minimo di 3 mesi (fermentazione estiva) o fino a 18 mesi per un sapore più sviluppato. Gli uccelli fermentano negli oli e negli acidi naturali della foca.
Rimuovere un uccello, staccare la testa con un morso, succhiare i succhi fermentati, poi mangiare la carne ammorbidita. Gli organi fermentati e il contenuto dello stomaco sono considerati la parte più pregiata.
Il Kiviak viene tradizionalmente preparato e condiviso durante le celebrazioni comunitarie e i compleanni in Groenlandia.
La pelle di foca funge da recipiente di fermentazione naturale; il grasso previene l'ossidazione.
I principianti dovrebbero iniziare con un lotto a fermentazione più breve per un'introduzione più delicata.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Alcune comunità usano le edredoni invece degli alcidi minori
Il tempo di fermentazione cambia drasticamente l'intensità del sapore
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota acuta singola.
Conservato sotto le rocce in un ambiente fresco durante la fermentazione. Una volta aperto, consumare entro pochi giorni.
Il Kiviak è un pilastro della cultura Inughuit (Inuit Polare) nel nord-ovest della Groenlandia. Era una fonte alimentare invernale fondamentale che forniva grassi e vitamine quando era impossibile ottenere cibo fresco. Oggi viene servito in importanti celebrazioni, tra cui compleanni e matrimoni nelle comunità di Thule.
Se preparato correttamente da produttori esperti è sicuro; lotti fermentati in modo improprio possono causare malattie gravi. Dovrebbe essere preparato e consumato solo con adeguate conoscenze indigene.
Occasionalmente servito agli ospiti durante celebrazioni private; non è tipicamente disponibile nei ristoranti.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenersi vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (80g) · 20 porzioni totali
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