Mansaf (agnello giordano in salsa Jameed)

A proposito di questa ricetta

Il mansaf (منسف) è il cuore pulsante dell'ospitalità giordana, un piatto così centrale nell'identità beduina da essere servito ad ogni matrimonio, funerale e celebrazione di conseguenza. Il piatto è incentrato sul jameed, uno yogurt di capra o di pecora duro, essiccato e fermentato della regione desertica di Badia, che viene ricostituito in un brodo ricco, piccante e piccante, completamente diverso da qualsiasi prodotto lattiero-caseario fresco. La spalla o lo stinco di agnello cuoce a fuoco lento in questo brodo finché la carne non cade dall'osso, assorbendo il profondo sapore minerale del latte fermentato. L'intero assemblaggio viene stratificato su una base di focaccia sottile (shrak), quindi ricoperto di riso a grani lunghi color zafferano e infine coronato con pezzi di agnello, un filo di burro chiarificato e una cascata di mandorle fritte e pinoli. Tradizionalmente consumato in comunità stando in piedi attorno a un grande vassoio, il mansaf è un'espressione vivente della generosità beduina conosciuta come karam. Documentato nella sua attuale forma stratificata nei libri di cucina e nei resoconti dei viaggiatori del Levante almeno dal XVIII secolo, il piatto rimane il simbolo più riconoscibile della cucina giordana a livello globale.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla di agnello con osso(tagliare a pezzi grandi)
• 300 gjameed(blocco di yogurt secco o 2 tazze di jameed liquido)
• 2 tazzeriso a grani lunghi(lavato e ammollato 30 min)
• 1 grandecipolla(squartato)
• 4 interobaccelli di cardamomo
• 2 interobastoncini di cannella
• 1 cucchiainocurcuma
• 1/4 cucchiainofili di zafferano(fiorito in 2 cucchiai di acqua tiepida)
• 3 cucchiaioburro chiarificato
• 50 gmandorle pelate
• 50 gpinoli
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiainosale
• 2 pezzifocaccia con Shrak(o lavash sottile)
• 1/4 tazzaprezzemolo fresco(tritato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Ricostituire il jameed

   Se usi un blocco solido, spezzettalo in pezzi e immergilo in 4 tazze di acqua tiepida durante la notte o per almeno 4 ore, mescolando finché non si scioglie in un liquido denso e pungente. Filtrare eventuali impurità attraverso un colino fine.

   La marmellata liquida in barattolo (disponibile nei negozi del Medio Oriente) salta questo passaggio: usa 2 tazze diluite con 2 tazze d'acqua.

2. 2

   Rosolare l'agnello

   In una pentola grande e pesante, scalda 1 cucchiaio di burro chiarificato a fuoco alto. Rosolare i pezzi di agnello in lotti fino a doratura su tutti i lati, circa 4 minuti per lotto. Rimuovere e mettere da parte.

3. 3

   Cuocere a fuoco lento l'agnello nel brodo speziato

   Nella stessa pentola aggiungere la cipolla, il cardamomo, la cannella, il pimento, il pepe nero, la curcuma e il sale. Riporta l'agnello nella pentola e copri con 6 tazze d'acqua. Portare a ebollizione, schiumare l'eventuale schiuma, quindi cuocere a fuoco lento coperto per 1,5 ore fino a quando l'agnello sarà molto tenero.

4. 4

   Aggiungere la jameed e terminare la cottura

   Rimuovere 2 tazze di brodo di cottura dell'agnello e aggiungerlo alla marmellata ricostituita per temperarla. Versare nuovamente il composto temperato di jameed nella pentola. Cuocere a fuoco lento – non bollire vigorosamente – per altri 20 minuti. La salsa dovrà risultare cremosa e profumata.

   Far bollire la marmellata può renderla granulosa. Mantenere il calore a fuoco lento.

5. 5

   Cuocere il riso

   In una pentola separata, scalda 1 cucchiaio di burro chiarificato a fuoco medio. Aggiungere il riso sgocciolato e mescolare per ricoprire. Aggiungi 3,5 tazze di brodo di agnello filtrato (dal passaggio 3) e lo zafferano fiorito. Portare a ebollizione, coprire bene e cuocere a fuoco molto basso per 18 minuti. Fate riposare coperto per 10 minuti.

6. 6

   Friggere le noci

   In un pentolino, sciogliere il restante 1 cucchiaio di burro chiarificato a fuoco medio. Friggere le mandorle fino a doratura, circa 2 minuti, quindi aggiungere i pinoli e friggere ancora 1 minuto. Scolare su carta assorbente.

7. 7

   Assemblare e servire

   Disporre la focaccia shrak su un grande vassoio da portata. Metti sopra il riso allo zafferano. Disporre i pezzi di agnello sul riso. Mestolo abbondante salsa jameed su tutto. Spargi le noci fritte e il prezzemolo. Servire la salsa jame rimanente in una ciotola a parte.

Variazioni

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  الأمان: يتم إرسال المزيد من التفاصيل إلى جميع أنحاء العالم, ويمكن ضمانه خلال 45 dias.

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Stoccaggio

Conserva la salsa di agnello e marmellata separatamente in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare delicatamente la salsa a fuoco basso; non bollire. Il riso è meglio appena fatto.

Domande frequenti