Morbide foglie di taro ripiegate attorno a ricca crema di cocco e cipolla, poi cotte in forno fino a diventare tenerissime — un classico comfort food figiano.
Il Palusami è uno dei piatti più amati in tutto il Pacifico, presente in ogni banchetto figiano dalla semplice cena in famiglia al sontuoso lovo cerimoniale. Giovani foglie di taro vengono raccolte fresche, la loro leggera nota terrosa si ammorbidisce magnificamente durante la cottura lenta in un bagno di crema di cocco densa condita con cipolla finemente tritata. Tradizionalmente cotto nella buca del lovo avvolto in carta stagnola o foglie di banana, il palusami può essere preparato anche a casa in forno. Il risultato ricorda un ricco e cremoso involtino di spinaci con la caratteristica nota minerale del taro.
Serve 4
Lavare accuratamente le foglie di taro. Rimuovere i gambi spessi. Sbollentare brevemente in acqua bollente per 2 minuti, poi scolare e tamponare.
Mescolare la crema di cocco con cipolla tritata, aglio, sale e pepe in una ciotola.
Disporre 4-5 foglie piatte, sovrapponendole per formare un cerchio di 30 cm. Versare 3-4 cucchiai del composto di cocco al centro. Piegare le foglie strettamente attorno al ripieno e avvolgere l'involtino saldamente nella carta stagnola.
Disporre gli involtini su una teglia e cuocere a 180°C per 40-45 minuti fino a quando le foglie sono completamente tenere e la crema di cocco si è addensata.
Le foglie di taro giovani e tenere sono essenziali — quelle più vecchie possono essere dure e amare.
Non saltare la sbollentatura se si usano foglie di taro in quanto riduce gli ossalati.
Gli spinaci o la bietola possono sostituire le foglie di taro all'occorrenza.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Aggiungere tonno in scatola cotto alla crema di cocco per una versione più sostanziosa.
Incorporare zenzero fresco finemente grattugiato nella crema di cocco per calore.
Usare foglie di banana invece della carta stagnola per un aroma affumicato autentico.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare nella carta stagnola in forno a 160°C per 15 minuti.
Il Palusami ha origini in una più ampia tradizione pacifica di cucinare le foglie nella crema di cocco, condivisa tra Samoa, Tonga e Fiji. Il piatto è intrinsecamente legato alla coltivazione del taro, che ha sostenuto le comunità delle isole del Pacifico per oltre 3.000 anni.
No — le foglie di taro contengono cristalli di ossalato di calcio che possono causare irritazione. Sbollentarle o cuocerle sempre accuratamente prima di consumarle.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rispettare il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), mantenendo l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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