La ricca pasta di tonno piena di umami delle Maldive servita con roshi caldo — un condimento dal sapore intenso e pilastro della vita isolana.
Il rihaakuru è la risposta delle Maldive alle paste di pesce fermentate del Sud-Est asiatico — una pasta di tonno densa, scura e dal sapore intenso, ottenuta sobbollendo il brodo di pesce per ore fino a ridurlo a un concentrato denso e lucido. È il sapore fondante della cucina maldiviana, usato come condimento, pasta aromatica e accompagnamento a sé stante con il pane roshi e le verdure a radice bollite. La pasta è straordinariamente ricca di umami e profondamente saporita, con una caratteristica profondità oceanica che la rende unica nella cucina mondiale. Ne basta pochissima.
Serve 8
Mettere il tonno, l'acqua, il sale, il pandan e il lemongrass in una pentola grande. Portare a sobbollire e cuocere per 45 minuti, schiumando regolarmente. Togliere il tonno e mettere da parte.
Filtrare il brodo e rimetterlo nella pentola a fuoco medio-basso. Sobbollire scoperto, mescolando di tanto in tanto, per 1,5–2 ore fino a ridurlo a una pasta densa, scura e sciropposa. Richiede pazienza e mescolatura frequente negli ultimi 30 minuti per evitare che si bruci.
Il rihaakuru è pronto quando ha una consistenza densa, lucida e simile alla marmellata, di colore marrone scuro. Versare in un barattolo e lasciare raffreddare.
Servire un cucchiaio di rihaakuru accanto al roshi caldo con scalogni affettati e peperoncino verde per intingere e raccogliere.
Non lasciare mai la riduzione incustodita negli ultimi 30 minuti — può bruciarsi rapidamente.
Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno una volta che il brodo raggiunge la fase sciropposa.
Conservare in un barattolo sterilizzato — il contenuto di sale lo preserva naturalmente.
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Aggiungere un pezzetto di zenzero al brodo per una maggiore intensità.
Incorporarne una piccola quantità nei curry come sostituto della pasta di pesce.
Usarlo come condimento per il riso fritto al posto della salsa di soia.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica reale arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Si conserva in un barattolo chiuso in frigorifero per un massimo di 1 mese. Può essere congelato per 3 mesi.
Il rihaakuru viene prodotto nelle Maldive da secoli come modo per preservare il sapore intenso del tonno a lungo dopo la pesca. Era storicamente una merce di scambio, commerciata con Sri Lanka e India del Sud in cambio di riso e spezie. Oggi rimane il condimento più essenziale nelle cucine maldiviane.
È molto salato e dal sapore intenso — funziona come condimento e salsa piuttosto che come piatto a sé stante. Usarlo con parsimonia.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare fedeli al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere integro l'equilibrio di grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (80g) · 8 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.